DU BŒUF
On choisit généralement pour rôti les viandes tendres, les premiers morceaux ; ainsi du bœuf l’on choisira l’aloyau, le filet seul, le train de côtes, le rosbif ou faux-filet, le romesteack et la noix.
De l’Aloyau.
L’aloyau comprend la demi-selle comprise entre le train de côte et le train de derrière ou cuisse. Pour que l’aloyau soit complet, on est même obligé d’y comprendre les deux dernières petites côtes. Choisissez de préférence cette pièce dans un bœuf de provenance normande, nivernaiseou du Morvan. Généralement un aloyau fin est recouvert d'une certaine épaisseur de graisse, son filet en est amplement garni. Il est quelquefois, pour ne pas dire toujours, nécessaire de le dégraisser avant de le mettre à la broche. Il est bon de parer également le filet en enlevant le nerf principal, quitte à le recouvrir de bardes de lard ou de sa propre graisse. Recouvrez votre aloyau de bardes de lard, mettez-le sur la broche et assujettisezle au moyen d’un forthâtelet en fer ou en acier.
La broche anglaise à quatre branches est préférable pour assurer l’équilibre de la pièce.
Mettez-le à deux pieds de distance d’un foyer duquel il ne s’échappe plus aucune fumée, ou, pour mieux dire, d’un brasier ardent, et veillez à ce que loto urnebroche marche régulièrement, et arrosez votre rôti aussi souvent qu’il est nécessaire. Deux heures et vingt minutes suffisent à cette superbe pièce pour achever sa cuisson. Quelques minutes avant de la retirer de la broche, vous la débardez afin qu’elle prenne une belle couleur. Autant que possible on doit arroser ces belles pièces de boucherie avec un peu de bon jus et celui que rend la pièce à la cuisson.
Lorsque le foyer est trop ardent, on peut éloigner la pièce ou l’emballer dans une double feuille de papier beurrée.
L’heure du service arrivée, dressez votre aloyau, passez le jus, dégraissez-le et servez s’il est d’un bon
sel.
Observations générales sur les Rôts.
Ne salez jamais vos rôtis que lorsqu’ils atteignent un certain degré de leur cuisson, aux trois quarts ou à peu près, parce que le sel fait rendre le jus et qu’a-
lors les viandes sont moins succulentes ; salez-les même en plusieurs fois sans excéder la mesure. Dans un service bien ordonné on sert un tant soit peu de jus avec la pièce et un bol ou saucière de ce même jus à part.
Quelques praticiens glacent leur rôti ; il est vrai que cela leur donne une bonne mine, comme disent les cuisiniers, un certain cachet comme nous disons; mais je prétends que cela dénature également le rôti; dans tous les cas, servez- vous à cet effet de l’extrait de même essence que la pièce que vous glacez et, autant que possible, évitez de vous servir de ce moyen, en soignant le rôt tandis qu’il est à la broche.
Un feu vif, clair et sans fumée est indispensable pour obtenir un beau et bon rôti.
Manière de piquer.
Parez vos viandes, c’est-à-dire enlevez les peaux ou parties nerveuses qui en couvrent la surface, prenez un linge blanc de la main gauche et placez votre pièce dessus, formez avec votre aiguille à piquer ou lardoire des petites raies disposées de deux centimètres éloignées l’une de l’autre, faites passer votre lardoire sur ces deux raies en prenant un peu d’épaisseur dans la viande, enfilez votre lardon et tirez l’aiguille, en ayant soin que votre lardon dépasse autant sur la première que sur la seconde ligne; vous repiquez votre aiguille à côté et continuez jusqu’à ce que votre premier rang soit terminé; ensuite vous faites une raie à la hauteur de la pointe des lardons de la seconde ligne, puis une autre au milieu des lardons; faites passer votre aiguille entre chaque lardon de manière à les croiser uniformément, et continuez jusqu’à la fin de l’opération.
On peut piquer à trois rangs, ce qui est la plus jolie piquerie, alors on ne croise pas le second rang; ce n’est que le troisième qui se trouve être croisé le premier. Égalisez bien vos lardons et veillez, en mettant cuire vos pièces piquées, que votre ouvrage conserve le plus possible la symétrie que vous lui aurez donnée par vos soins.
Lorsqu’on veut piquer un bœuf à la mode ou toute autre grosse pièce de gros lardons, il faut avoir soin de les couper uniformément, qu’ils ne dépassent pas la viande et les assaisonner préalablement de sel, poivre, quatre épices et fines herbes hachées. Employez une grosse lardoire et piquez votre viande de
