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Artichauts à l’Italienne.

Coupez vos artichauts en huit parties égales, cnlcvcz-en le foin, parez l’extrémité des feuilles ainsi que la partie verte qui recouvre le fond, faites blanchir vos artichauts à l’eau bouillante et salée, égouttez-les et faitcs-les sauter à l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient cuits à point; alors vous égouttez l’huile et les dressez en couronne, puis vous versez dans la casserole un peu de sauce italienne afin d’en détacher la glace, et versez cette sauce dans le puits de vos artichauts ou la servez dans une saucière à part.

Artichauts à la Romaine.

Préparez vos artichauts comme il est indiqué pour la barigoule, puis vous les garnissez d’un appareil à côte de veau papillote, c’est-à-dire composé de lard râpé, assaisonné de sel, poivre, muscade, échalote hachée, persil et ciboulette ou d’estragon ; vous les recouvrez d’une petite bande de lard, les licclezet les faites braiser dans un bon fond avec feu dessus feu dessous ou au four. Au moment de servir, dégraissez le fond, faites-le réduire en demi-glace, termincz-le avec un peu d’extrait ou de glace de viande et servez cette sauce à part. Dressez vos artichauts comme ceux à la barigoule, glacez-les légèrement et servez. Voyez autant que possible que les extrémités des feuilles soient légèrement grillées par l’action de la chapelle du four.

Artichauts à la Dieppoise.

Coupez vos artichauts en huit parties égales, retirez-en le foin, parez également le fond, citronnez-les ou mettez-les dans une terrine d’eau fraîche acidulée. Après cette première préparation, faites blanchir vos artichauts à l’eau bouillante et salée, égouttez-les, dressez-les en couronne dans un sautoir dans lequel vous aurez préalablement fait fondre un peu de beurre frais ; couvrez-les d’une feuille de papier beurrée et faites-les cuire au four. Lorsque vos artichauts sont cuits, placez chaque quartier sur une plaque, garnissez le fond de l’artichaut d’un peu de sauce Main tenon (voir p. 29 du 1er volume) puis saupoudrez la sauce d’un peu de gastrite et faites gratiner à four vif après avoir arrosé la superficie de vos artichauts d’un peu de beurre fondu.

Servez-les en couronne, la pointe des feuilles doit être légèrement grillée.

Artichauts à la Provençale.

Évidez quelques artichauts, citronnez l’intérieur après les avoir bien lavés dans un peu d’eau acidulée, faites-les frire entiers ; dès qu’ils sont presque cuits, vous les égouttez, les placez dans un sautoir, les garnissez d’un beurre d’anchois dans lequel vous incorporez quelques oignons ciselés et frits à l’huile, les

recouvrez d’une petite barde de lard et les mettez au four terminer leur cuisson. Servez-les entiers avec une saucière de sauce Diable.

Artichauts frits.

Coupez vos artichauts en dix ou douze parties égales, enlevez-enle foin, parez-en le fond, citronnez-les, puis vous les mettez dans une pâte à frire destinée à cet effet, c’est-à-dire assaisonnée de poivre et muscade et les faites frire à feu vif. Servez-les comme des beignets en buisson et sur une serviette.

Observation. — Vous pouvez également faire blanchir les quartiers d’artichauts, les égoutter, les mettre dans une terrine avec un peu de sel, poivre, muscade râpée et deux ou trois cuillerées de pâte à frire; puis vous les remuez avec une spatule afin que la pâte enveloppe bien chaque quartier, que vous jetez l’un après l’autre dans la friture bien chaude. Dès que ces beignets d’artichauts sont d’une belle couleur, vous les égouttez, les dressez en buisson et servez. On peut également servir une sauce italienne ou une sauce tomate à part.

Fonds d’Artichauts à la Maintenon.

Parez la quantité de fonds d’artichauts nécessaire ; mettez-les dans une terrine d’eau acidulée à mesure qu’ils sont citronnés; faites-les blanchir à l’eau bouillante. Égouttez-les, marquez-les dans un blanc, ou un bon fond de cuisine ; faites-les cuire en ayant soin de les couvrir d’une feuille de papier beurrée afin qu’ils ne noircissent pas, puis vous les égouttez, les placez sur une plaque ou plafond étamé, les couvrez d’une sauce Maintenon, d’unegastrite et les faites gratiner à four vif. Dressez-les en couronne et servez.

Fonds d’Artichauts à la Vénitienne.

Après avoir fait blanchir et cuire vos fonds d’artichauts dans un blanc comme il est indiqué ci-dessus, vous les dressez en couronne et les saucez d’un velouté réduit légèrement lié d’un jaune d’œuf, dans lequel vous incorporez quelques fines herbes hachées et blanchies et un peu de jus de citron.

Ces fonds d’artichauts peuvent servir de garniture pour différentes entrées et même pour relevés.

Artichauts à là Lyonnaise.

Coupez vos artichauts en quartiers, faites-les blanchir, égouttez-les dans un linge, faites-les sauter à feu vif, assaisonnez-les de sel, poivre, muscade, un peu d’oignon haché et blanchi, et, au moment de servir, terminez-les avec un peu de fines herbes et un jus de citron.

Observation. — Les fonds d’artichauts à la lyonnaise se préparent de même, c’est-à-dire qu’après les