LE CU1S1NI

avoir fait blanchir et les avoir égouttés, vous les mettez dans un sautoir avec un bon morceau de beurre, les assaisonnez de sel , poivre, muscade, un peu d oignon haché et leur faites prendre une belle couleur; alors vous les dressez après les avoir terminés avec un jus de citron et un peu de fines herbes.

Fonds d’Artichauts à l’Allemande.

Parez quelques fonds d’artichauts, faites-les blanchir après les avoir citronnés, faites-les cuire ensuite dans un blanc mouillé au consommé blanc ; puis vous les égouttez, les dressez en couronne et les saucez avec une allemande réduite ; puis les terminez avec un filet de demi-glace et servez.

Observation. — Les fonds d’artichauts ainsi cuits se servent avec sauce blanche, sauce au beurre, sauce italienne, sauce espagnole, etc., etc., et peuvent servir de garniture.

De même les artichauts cuits tiers se servent avec ces mêmes sauces et se dressent sur une serviette pliée à cet effet ou dans une casseroie à légumes ; mais généralement cette dernière manière est peu usitée pour ce légume lorsqu’il est servi entier.

Croquettes de Fonds d’Artichauts.

Ai rès avoir paré quelques fonds d’artichauts que vous mettez au fur et à mesure dans l’eau acidulée, vous les faites cuire dans un bon blanc mouillé d’un consommé également blanc. Dès qu’ils sont cuits, vous les égouttez, les coupez en dés. les mettez dans une sauteuse avec une cuillerée ou deux de bonne allemande; dès qu’ils sont en ébullition, vous liez l’appareil de deux ou trois jaunes d’œufs que vous laissez cuire une minute en remuant. L’appareil ainsi épaissi, vous le versez sur un plat légèrement beurré et l’étendez un peu; beurrez la surface légèrement comme pour un appareil à cromesquis, afin qu’il ne se forme pas de croûte. Dès qu’il est suffisamment froid, formezcn des croquettes en forme de gros bouchons, panezles ti l’anglaise, faites frire à feu vif, égouttez-les dès qu’elles ont une belle couleur, dressez-les sur une serviette pliée à cet effet, comme il est indiqué par la Planche 34, n° 161, et servez une saucière de hollandaise en même temps.

Observation. — Au fur et à mesure que les croquettes sont panées, vous les placez sur un couvercle de casserole bien ôtamé ou sur un plafond sans rebord, afin de pouvoir les faire glisser dans la friture sans être obligé de les reprendre une à une avec la main, ce qui les déforme toujours, car ces croquettes sont molles jusqu’à ce qu’elles soient frites. On peut également coucher l’appareil à croquettes de fonds d’artichauds sur des pains à chanter, légèrement trempés dans du bouillon froid, replier ceux-ci pour envelop-

per complètement l’appareil, tremper ces cromesquis dans la pâte à frire et faire frire à feu vif comme les beignets. Dressez sur serviette pliée à cet effet. (Voir Planche 3, n° 7. Cromesquis enchantés.)

Fonds d’Artichauts à la Saint-Charles.

Parez quelques fonds d’artichauts, citronnez-les afin qu’ils restent blancs, faites -les cuire dans un blanc mouillé d’un bon fond de volaille, puis vouspréparez de la moelle de bœuf que vous aurez préalablement fait dégorger, blanchir et cuire; vous en garnissez de petits canapés taillés en losanges que vous dressez en couronne; puis vous formez une seconde couronne avec vos fonds d’artichauts, que vous saucez légèrement d’une sauce suprême et ensuite vous versez une demi-glace qui forme cordon sans cependant se mêler à la sauce suprême et surtout sans envahir les bords du plat.

Généralement cet entremets de légumes est très estimé et se sert dans les dîners de luxe avec bordure de nouilles ou en pâte d’office.

Salade de Fonds d’Artichauts à la Polonaise.

Faites blanchir vos fonds d’artichauts après les avoir citronnés, puis vous les marquez dans un blanc mouillé de consommé blanc, les faites cuire à feu modéré couverts d’une feuille de papier beurrée; vous les égouttez dès qu’ils sont cuits, les coupez en lames minces, en formez des couronnes superposées dans un saladier et décorez votre salade avec des fines herbes, des filets d’anchois en ayant soin de préparer au fond du saladier l’assaisonnement suivant : une pincée de sel, poivre, une pointe de cayenne, une cuillerée de vinaigre à l’estragon et deux cuillerées d’huile fine d’olive ou bien simplement deux ou trois cuillerées de sauce mayonnaise.

Cette salade peut également être décorée de betterave, d’œufs durs, de cœurs de laitues et d’anchois, et même être croûtonnée à la gelée.