DES ASPERGES

Asperges à la Hollandaise.

L’asperge violette de Rosny est préférable à l’asperge du Midi ; celle d’Apoigny, moins grosse, est également recherchée. Effeuillez l’asperge jusqu’à la pointe ou bouquet, ratissez-la avec le dos d’un couteau; ensuite vous la bottelcz et coupez le gros bout de manière qu’elles soient de la même longueur. Mettez une bassine d’eau salée au feu et, dès que l’ébullition commence, placez vos bottes de manière à ce que les pointes soient le moins en danger de se casser. Dès que vous jugez la cuisson opérée, vous sentez si l’asperge fléchit sous la pression du doigt; alors vous les égouttez, les passez vivement à l’eau

fraîche et les dressez sur une serviette pliée à cet effet. Servez -les avec une saucière de hollandaise. (Voir p. 29 du 1er volume.)

Asperges à l’Huile.

Les asperges à l’huile se préparent de même que pour hollandaise, sauf que vous les rafraîchissez davantage afin qu’elles conservent leur fraîcheur ou verdure, ou les servez froides avec l’huilier.

Observation. — Les asperges se servent également avec une sauce au beurre ou avec une sauce blanche.

Asperges en Petits Pois.

L’asperge que l’on emploie pour garniture ou en petits pois est fluette et d’un vert pâle; choisissez la première qualité, celle qui se rompt facilement ; puis vous l’effeuillez, la coupez en parties égales de la grosseur d’un pois ; alors vous la faites cuire à l’eau bouillante et salée. Dès que l’asperge fléchit sous la moindre pression, vous la rafraîchissez, l’égouttez et la mettez dans une casserole avec une cuillerée de velouté, un peu de sel et de poivre ; puis vous terminez vos asperges en petits pois avec un morceau de beurre fin et les servez dans une casserole à légumes.

Observation. — La pointe d’asperge dite en petits pois peut également être servie avec un peu de hollandaise ou à l’anglaise, simplement au naturel, avec beurre fin en coquille. De même on peut lier l’asperge en petits pois avec un jaune d’œuf ou à l’aide d’un peu de crème double; le principal objet est de consulter le goût de son amphitryon.

La pointe d’asperge se sert en salade et fait partie également des garnitures jardinière, flamande, etc. A cet effet elle doit être simplement blanchie à l’anglaise et terminée comme les légumes qui font partie de la même garniture.

La pointe d’asperge est recherchée pour sa délicatesse dans les salades italienne, russe, printanière, ainsi que pour œufs brouillés ou omelettes.

On peut également préparer les pointes d’asperges comme les petits pois nouveaux avec cœurs de laitues au sucre ou à la parisienne, voire même au parmesan h l’italienne.