DES CHAMPIGNONS

Choisissez de préférence le champignon de couche, qui pousse dans l’obscurité; il doit être ferme et l'on reconnaît aisément s’il est ou non vénéneux en mettant une pièce d’argent dans la cuisson : de

sorte que si l’argent noircit il ne faut pas hésiter à jeter les champignons; si, au contraire, l’argent reste blanc on peut d’assurance les employer comme garniture ; il en est de même des mousserons, des cèpes et des morilles. (Voir p. 48, Cuisson de champignons.)

Manière de canneler les Champignons.

Prenez un champignon dont vous aurez retiré la queue, placez votre pouce en dessous, vos quatre doigts en dessus; de la main droite, prenez votre couteau d’office par le milieu les quatre doigts en dessous, le pouce en dessus, la lame horizontale, le tranchant en dedans; approchez vos deux mains de sorte que le tranchant du couteau effleure la pellicule qui recouvre le champignon ; faites décrire un arc d’un quart de cercle, de droite à gauche, au champignon, et en même temps un arede quart de cercle, de gauche à droite, au couteau, en effleurant assez le champignon avec la lame du couteau pour que celle-ci enlève un croissant de la pellicule de votre champignon; puis, au fur et à mesure que vous recommencez ce même mouvement, vous faites pi voter le champignon sur son axe en vous servant du premier et du troisième doigt de la main gauche, mais sans arrêter de canneler jusqu’à ce qu’enfin la rosace soit terminée et régulière. En quelques secondes un champignon est cannelé, la cannelure ne doit pas être trop profonde parce que cela serait une trop grande diminution du champignon; mais néanmoins, comme elle tend à s’effacer à la cuisson, elle doit être bien marquée. Le champignon bien cannelé donne du cachet à l’entrée ou à l’entremets qu’il compose, garnit ou décore.

Les parures sont utiles; on s’en sert pour la duxelle, pour farcir les canapés, les tomates et même les champignons, etc.; on en aromatise les jus ou les sauces; étant hachées elles servent également de garniture dans les sauces au gratin et à l’italienne.

Le champignon cannelé sert à orner un aspic et le plus souvent s’associe à la truffe et à l'écrevisse, ou à la quenelle et à la crête de coq, pour garnir un hâtelet que l’on place d’ordinaire sur les plus belles pièces et qui paraissent généralement sur les meilleures tables, que savent tenir les nobles amphitryons.

Observations sur le cannelage des Champignons.

Lorsqu’on sait bien canneler ou tourner les champignons, on se sert du procédé pour tourner ou canneler les fruits tels que poires, pommes, coings pour compote ou conserve, soit même pour entremets ou bien pour décorer des petits légumes tels que carottes, navets, fonds d’artichauts, pommes de terre, petits radis, etc., etc. Un avantage pour un ouvrier sans ouvrage, c’est que, s’il est habile, il peut gagner sa journée chez un marchand de comestibles qui fait des conserves lui- même, ou

bien encore, au lieu d’acheter les champignons ou les fruits conservés, il les tourne, les met en boîte ou en bouteilles, les fait cuire à la vapeur concentrée et économise par là la différence, s’il est à forfait; autrement il en fait bénéficier la maison pour laquelle il travaille, ce qui le fait toujours mieux apprécier que celui qui ne sait ou ne fait rien en supplément de ce qu’il croit devoir faire, et il est bien certain que le travail honore l’homme.

Manière de tourner les Champignons.

Prenez dans votre main gauche un champignon, le pouce et le doigt du milieu sur les côtés, le petit doigt en dessous et le premier en dessus, c’est-à-dire sur la queue coupée à ras ; vous imprimez un mouvement de rotation au champignon avec le pouce et le doigt du milieu en desserrant légèrement le premier et le petit doigt, tandis qu’avec la main droite vous présentez le tranchant de la lame de votre couteau d’office, légèrement obliqué à gauche de manière à effleurer légèrement, mais assez pour enlever une pellicule excessivement mince sur toute la surface du champignon au fur et à mesure qu’en pivotant il vient à l’aide de la main gauche présenter ses parties non épluchées. Dans ce mouvement le pouce de la main droite sert de guide à la lame autant que d’appui, afin d’empêcher le tranchant de mordre trop sur la surface extérieure du champignon, et au fur et à mesure que la rotation s’exécute, le centre du champignon se rapproche de la lame du couteau de manière qu’à la fin il forme un petit cône à l’extrémité ou plutôt au sommet du champignon. Aussitôt que le champignon est dépouillé de cette légère pellicule, ou plutôt pelure, il est urgent de le mettre immédiatement dans une cuisson composée d’un peu d’eau acidulée de jus de citron, parce qu’ autrement il noircirait immédiatement. Quelques praticiens emploient le vinaigre, mais le champignon rougit; le vin blanc légèrement acidulédejus de citron est préférable; on y ajoute un peu de beurre et de sel, de manière que, l’air étant intercepté, le champignon cuit sans trop tarder, reste blanc et est très appétissant. Étant cuit, on le couvre d’une feuille légèrement beurrée, afin de pouvoir le conserver quelques jours si cela est nécessaire; car cru il se conserve moins bien.

Le champignon tourné se sert le plus ordinairement comme garniture d’entrée ou comme entremets; quelquefois comme décor d’aspic. On peut aussi former différents dessins, tels que croix simple ou double, etc., mais les deux principales manières sont : tournés ou cannelés,

Cuisson des Champignons.

Mettez dans une casserole un verre de vin blanc, le jus d un ou plusieurs citrons, suivant la quantité de champignons que vous désirez mettre en cuisson, un

peu de sel et gros comme une noix de beurre fin. Alors vous aurez vos champignons que vous ciselez, cannelés ou tournés suivant l’usage auquel vous les destinez; vous les lavez à plusieurs eaux, afin qu’aucun grain de sable ne reste dedans, puis vous les mettez dans la casserole contenant la cuisson et les faites partir en plein feu; au premier bouillon, vous les versez dans une terrine, les couvrez d’une feuille de papier beurrée et, lorsqu’ils sont refroidis, les mettez au garde-manger pour vous en servir au besoin. Ces champignons ainsi préparés servent de garniture pour les financières, toulouses, timbales, croûtes, etc., etc., pour garnitures de poipsons, de filets, chateaubriands, etc.

Cette première préparation a pour but de les empêcher de noircir, de se faner et est de première nécessité. Ils doivent rester fermes et, dans ces conditions, les champignons forment une des bases de la cuisine parisienne, qui, sans contredit, est la première cuisine du monde, ou du moins la plus recherchée des étrangers. Cette cuisson est très souvent employée dans la cuisine parisienne.

Croûte aux Champignons.

Après avoir tourné, cannelé ou ciselé les champignons destinés à garnir votre croûte, vous les placez dans un sautoir avec un bon morceau de beurre, un peu de sel, poivre de Cayenne et muscade; failes-les sauter et prendre couleur à feu modéré, ensuite vous les terminez avec une cuillerée de bonne sauce allemande ou de velouté lié, une pincée de fines herbes et un morceau de beurre fin ; alors vous en garnissez la croûte d’un pain rond que vous aurez évidée et fait dorer à four vif après l’avoir beurrée. Servez comme une timbale ordinaire et glacez légèrement la croûte avec un peu de glace de volaille.

Observation. — A l’aide d’un peu de pâte brisée on peut en former une abaisse que l’on moule dans un moule à charlotte, puis on garnit l’intérieur d’un papier beurré que l’on remplit de fèves ou de farine. Faites cuire cette timbale au four, videz-la et garnisscz-la de vos champignons préparés comme ci-dessus. On peut aussi décorer cette timbale à l’aide de nouilles découpées à l’emporte-pièce.

Champignons à la Bordelaise.

Mettez dans un sautoir un verre d’huile d’olive, vos champignons cannelés ou tournés, assaisonnez- 1 es de sel, poivre de Cayenne, un peu de muscade râpée, faites partir à feu vif et laissez-leur prendre couleur; alors vous les terminez avec un peu de glace, une pincée de fines herbes et un jus de citron. Servez vos champignons dans une casserole à légumes après vous être assuré qu’ils sont d’un bon sel.

Champignons farcis.

Choisissez quelques beaux champignons, évidez-

les, lavez- les à grande eau; puis vous les placez dans un sautoir garni d’un peu de beurre fondu ou d’huile d’olive, vous les assaisonnez de sel et poivre, les garnissez d’une duxelle réduite au vin de Madère ; puis \ous saupoudrez la superficie de vos champignons d une gastrite composée de mie de pain et persil haché que vous arrosez de quelques gouttes d’huile line et les faites gratiner à four vif. Servez-les comme légumes ou comme garniture. On peut également les faire cuire préalablement comme il est dit à la Cuisson clés champignons . L’on peut également servir une sauce velouté ou une espagnole claire avec cette garniture, en ayant le soin de ne pas saucer sur le gratin.

Champignons aux Fines Herbes.

Après avoir fait cuire vos champignons, comme il est indiqué à 1 article Cuisson des champignons , vous les égouttez, les mettez dans un sautoir avec un morceau de beurre fin, les faites sauter à feu vif, les assaisonnez de sel, poivre, muscade râpée. Dès qu’ils ont pris une belle couleur, vous les terminez avec une cuillerée de hollandaise ou de velouté lié, une pincée de ciboulettes et fines herbes hachées, un jus de citron et un petit morceau de beurre fin. Servez vos champignons dans une casserole à légumes, après vous être assuré qu’ils sont d’un bon sel.

Champignons à la Provençale.

Après avoir vidé vos champignons, vous les mettez sur le gril afin de leur faire rendre le peu d’eau qu’ils contiennent ; pendant ce temps vous hachez les queues et les parures, les passez au beurre ou à l’huile, les assaisonnez de sel, poivre, muscade, d’un peu de cayenne et d’une pointe d’ail, puis vous garnissez vos champignons de cet appareil, les placez dans un plat à sauter sur un feu vif avec un verre d’huile ; lorsqu’ils sont partis vous les retirez du feu, les saupoudrez d’un peu de chapelure blonde mêlée de fines herbes, les arrosez d’un peu de beurre fondu et les mettez à four vif terminer leur cuisson.

Servez les champignons comme légumes ou comme garniture.

Observation. — Pendant la saison des tomates, on peut mêler à la duxelle ou aux champignons hachés quelques tomates fraîches dont on exprime le jus préalablement. Alors il faut assaisonner un peu plus relevé et ajouter une pointe d’ail, parce que la tomate est fade.