DES CÈPES

Cèpes de Bordeaux à la Bordelaise.

Les cèpes du Midi sont les plus estimés. Piquezles d’ail, mettez-les sur le gril afin de leur faire jeter

l'eau qu’ils contiennent, puis faites-les sauter à l’huile à feu vif après les avoir assaisonnés de sel, poivre de Cayenne et muscade ; lorsqu’ils sont bien rissolés, terminez-les avec un peu de fines herbes et gros comme une noix de glace de volaille. (Voir Planche 34,

Cèpes à la Provençale.

Mettez vos cèpes dans un sautoir avec un verre d huile d’olive, une gousse d’ail pilée, quelques fines herbes, sel et poivre; faites partir à feu vif; dès que vos cèpes sont bien rissolés, égouttez-les, remplacez 1 huile par un peu de glace de viande, quelques piments verts ciselés et un jus de citron. Servez ce légume après vous être assuré qu’il est d’un bon goût.

Cèpes farcis à la Piémontaise.

Après avoir évidé et lavé quelques cèpes, vous les mettez sur le gril afin de leur faire jeter l’eau qu’ils contiennent, puis les farcissez d’une duxelle réduite au vin de Madère et dans laquelle vous incorporez un peu de tomate et de piments verts hachés. Saupoudrez-Ies d’une gastrite composée de mie de pain et fines herbes. Vous les arrosez d’huile d’olive et les mettez gratiner à four vif. Servez les cèpes comme légumes ou comme garniture. (Voir Planche 32, n° 163).

Observation. — La duxelle de cèpes se fait avec les queues et les parures des cèpes que l’on a l’intention de farcir; choisissez les plus fermes et les plus ronds et autant que possible d’égale dimension.