DES G1ROLES

Giroles aux Fines Herbes.

Les girolles forment, comme les cèpes, les morilles, les mousserons, une classe de champignons que l’on distingue des champignons vénéneux par les mêmes moyens. Lavez-les à plusieurs eaux, égouttez-les, marquez-les dans une casserole avec un jus de citron, sel, poivre, muscade râpée et un peu de beurre ; faitesles cuire à feu vif en ayant soin de les couvrir; quelques secondes de grande ébullition, comme pour les champignons, suffisent à cette première préparation ; puis vous les égouttez, les terminez avec une cuillerée de velouté, une pincée de persil et gros comme une noix de beurre fin.

Observation. — De même on peut préparer les giroles, les mousserons, les morilles ou tous bons champignons à brun avec une sauce espagnole ou provençale, comme garniture d’une noix de veau dans sa glace.

Ces sortes de champignons sont très estimés. Eu Suisse, la morille remplace les champignons dans le salmis, dans les compotes de pigeons, dans le civet, et l’on ne saurait méconnaître les services que rend ce précieux aliment, dont le parfum est apprécié des gourmets.