DE LA CHICORÉE

Chicorée au Velouté.

Choisissez de belles chicorées, enlevez les feuilles vertes, faites-les laver à plusieurs eaux, puis vous les faites blanchir à plein feu. Rafraîchissez vos chicorées afin qu’elles conservent leur fraîcheur et qu’elles ne noircissent pas. Hachez-les après les avoir bien pressées, de sorte qu’il reste le moins d’eau possible, mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre fin, passez-les au feu en ayant soin de remuer constamment; assaisonnez votre chicorée de sel, poivre blanc, muscade râpée, puis vous la faites cuire pendant deux heures avec une ou deux

MODERNE

cuillerées de sauce velouté. Terminez votre chicorée avec un morceau de beurre fin et un peu de glace blonde de volaille ; servez comme légumes avec croûtons, ou comme garniture sous la pièce avec un filet de demi-glace autour.

Chicorée à la Crème.

Faites blanchir le cœur de vos chicorées après avoir lavé celles-ci à plusieurs eaux; rafraîchissezles, égouttez-les afin quelles contiennent le moins d’eau possible; vous les hachez, les marquez dans une casserole avec une bonne sauce Béchamel à la crème, un peu de sel, poivre et muscade râpée. Laissez cuire à feu modéré pendant deux heures afin que votre chicorée soit bien fondue et moelleuse. Servez alors comme légumes ou comme garniture.

Chicorée au Jus.

Après avoir blanchi vos chicorées, vous les rafraîchissez, les pressez, les hachez et les marquez dans une casserole avec un peu de sel, poivre, muscade râpée et une ou deux cuillerée de sauce espagnole, Faites cuire deux heures à feu modéré, terminez votre chicorée avec un bon jus réduit ou extrait de viande, et servez après vous être assuré que votre chicorée est d’un bon goût.

Observation. — Ce légume se sert également comme garniture : alors vous versez un cordon de demiglace autour, tandis que pour légumes vous le garnissez d’un cordon de petits croûtons en triangles passés au beurre clarifié, ou bien le servez dans une casserole à légumes.

Ce légume demande à être lavé à grande eau, à cause du sable ou de la terre qui pourrait rester dans les feuilles.