TOME II

part en part, de manière que lorsqu’on détaille la pièce, on voit le lard régulièrement placé. On peut aussi se servir de la lame d’un couteau d’office, mais ce travail est moins régulier et nécessite l’emploi des doigts, ce qui n’est pas aussi convenable que l’aiguille qui est inventée pour les remplacer. On pique égal ,j.ment le poisson de petits lardons réguliers; on peut entremêler les lardons de lard gras avec des lardons de langue à l’écarlate, des lardons de truffes et des lardons de jambon maigre d’York ou de Bayonne ; on pique l’estomac ou les cuisses d’une volaille, d’un gibier ailé, tels que faisans, perdreaux, gelinotte ou coq de bruyère, etc.

On pique les filets de chevreuil, de daim, de lièvre d’ours, d’isard, de gazelle ou d’élan. Leurs cuissots doivent également être piqués et toujours avant de les mettre en marinade. On pique les filets de bœuf, de veau, les selles de mouton, le porc même.

Les grosses noix de bœuf se piquent avec de gros lardons. Les ris de veau se piquent avec un soin particulier de petits lardons; on pique également les filets mignons de mouton, les escalopes de veau ou de volaille, etc., etc.

On pique également les viandes qui doivent composer un pâté, une hure, une galantine, une ballotine, etc., etc.

Manière de clouter.

Taillez des lardons de langue à l’écarlate ou de truffes, faites un petit trou à l’aide du couteau d’office, plantcz-y ce clou sans trop observer la régularité. On cloute une noix de veau, une volaille de truffes ou de langue, quelquefois de maigre de jambon. On peut clouter de ces trois ingrédients différents la même pièce.

On cloute de même un cèpe de Bordeaux avec des petites gousses d’ail.

On cloute un gigot de gousses d’ail, un oignon de clous de girofle.

• On cloute des ris de veau ou d’agneau ainsi que les gorges. Pour ces derniers, ou la volaille et le gibier, on forme une rosace de petits clous de truffes ou de langue, ce qui s’appelle clouter en demi-deuil.

Du Filet.

Le filet est la partie qui se trouve dans l’intérieur de l’aloyau; il est généralement recouvert de la graisse du rognon, lorsque la viande est belle. Levez votre filet, parez-le : nous appelons parer un filet, lui enlever cette charge de graisse, puis ce nerf qui recouvre sa surface et enfin les petits nerfs qui le retenaient à l’aloyau, sur chaque os d’aloyau ou épine dorsale.

Lorsque la chaîne du filet est trop nerveuse, on la supprime également.

Après avoir ainsi paré votre filet, vous le piquez

avec soin ou le bardez, si c’est le désir de l’amphitryon.

Mettez-le mariner quelques heures dans un plat, dans lequel vous aurez réuni les aromates suivants: tranches de carottes etd’oigm os, quelques branches de thym et de persil, une fet.dle de laurier, un ou deux clous de girofle, quelques lames d’un citron zeste et un peu d’huile d’oli- e de première qualité. Retournez de temps en temps votre filet dans cette marinade.

Ensuite vous ficelez votre fi* et, le couchez sur une broche et l’assujettissez au moyen d’un hàtelet, vous l’emballez d’une feuille de papier beurrée, ou contenant une mirepoix et la faites cuire à feu vit. Cinquante-cinq minutes suffisent pour la cuisson d’un filet de six à sept livres et une heure un quart lorsqu'il atteint huit, neuf et dix livres. Arrosez-Ie souvent et déballez-le un quart d’heure avant la fin de sa cuisson afin qu’il prenne une belle couleur. C’est dans ce dernier quart d’heure que le praticien doit lui donner tous ses soins afin qu’il se glace par l’action du foyer, que l’on doit attiser de temps en temps, et en même temps, le saler légèrement 5 plusieurs reprises.

L’heure du service doit être celle de la fin de la cuisson du filet. C’est au rôtisseur de ne mettre son rôti à la broche que juste à temps afin que son rôt n’attende pas et qu’il ne fasse pas attendre. Débridez votre filet, dressez-le avec une garniture de cresson, la seule garniture, exception faite pour les canapés lorsque ces derniers sont nécessaires, qui doit être admise pour accompagner les rôts.

Servez avec un filet de jus clair et une saucière de ce même jus à part.

Ici, la même observation que pour l’aloyau a lieu quant au glaçage.

Observations. — Les Espagnols et les Anglais ont pour habitude de savourer un batter-pudding que l’on met dans la lèche-frite et qui cuit en recevant le jus de la pièce ; en ce cas, le rôtisseur doit préparer un peu de jus clair, car il ne peut compter sur celui de son rôti. (Voir également le yorkshire-pudding.) Ce batter-pudding se compose simplement d’une bande de feuilletage à six tours sur lequel on dresse le filet ; dans ce cas-ci, on supprime le cresson ou on le sert à part.

Comme beaucoup de personnes n’aiment pas le lard, on peut piquer le milieu et barder les deux extrémités du filet, de sorte que chacun puisse se servir à son goût.

Du Rosbif.

Mettez un morceau d’aloyau, dont vous aurez retiré le filet, dans une broche anglaise, après l’avoir bardé; ou bien encore, désossez-le, bardez-le, ficelez-le avec soin et mettez-le à la broche comme le filet. Arrosez le souvent, ayez soin de le saisir à feu vif, afin qu’il

conserve tout son jus, débardez-le lorsqu’il est aux deux tiers de sa cuisson et lorsqu’il a une belle couleur, salez-le légèrement et à plusieurs reprises.

L’heure du service arrivée, débrochez votre rosbif, délicelez-le, dressez-le avec une garniture de cresson, un peu de jus clair et une saucière de jus à part. Ce rôt, lorsqu’il est garni de pommes de terre à la duchesse, est considéré comme relevé. (Voir Planche 11. n° 45.)

Le rosbif est ce que nous appelons le contrc-Iilet ou dessus d’aloyau. On a la mauvaise habitude de désosser et de rouler le rosbif ; il est vrai que pour le détailler c’est plus commode, mais cette manière de serrer la viande ne convient nullement, je conseille donc aux cuisiniers ou cuisinières de maisons bourgeoises de ne pas user de ce procédé. La viande rôtie est toujours préférable lorsqu’elle cuit avec ses os, qui contiennent un arôme essentiellement lin.

On peut également former un rosbif du train de côtes désossé; ne le roulez pas non plus, bardez-lc de même et soignez-le également : une heure et un quart suffisent à cette dernière pièce et une heure et demie au rosbif d’aloyau non désossé. Cette différence de temps n’existe que d’après l’épaisseur de ces deux pièces, car elles sont aussi tendres l’une que l’autre.

Du Train de Côtes.

Le train de côtes est un excellent rôti, prenez les six côtes qui se rapprochent le plus du filet (ne craignez pas de couper même la fin du filet qui se trouve sous les deux dernières côtes). Sciez les plates côtes ou plutôt la poitrine. Si vous dégarnissez le filet de la graisse qui le recouvre, ayez soin de le barder d’une bande un peu épaisse de lard gras, afin qu’il ne soit pas desséché, car à la broche il est exposé à la même chaleur que le train de côtes, qui est plus épais et moins tendre.

Si votre train de côtes est recouvert d’une certaine épaisseur de graisse, ciselez-en la partie recouverte et mettez-le à la broche. Cette pièce étant lourde, la broche anglaise est préférable. Arrosez de temps en temps votre rôt, et lorsqu’il est cuit, débardez le filet et dressez avec un peu de son propre jus dégraissé et tiré au clair.

On peut également le garnir de cresson et servir une saucière de jus à part. Une heure et vingt-cinq minutes suffisent à la cuisson de cette superbe pièce. Surtout un feu vif et régulier, sans cela pas de rôt. (Voir Planche 10, n° 44.)

Observation — Nous appelons un rôti cuit à point lorsque le cœur de la pièce est atteint, c’est-à-dire cuit d’un rose rougeâtre qui va en pâlissant jusqu’à l’enveloppe intérieure, qui seule est glacée et noirâtre. Lorsque l’action du feu n’est pas régulière, un centimètre d’épaisseur est toujours trop cuit et le cœur ne l’est pas assez ou trop.

Noix de Côtes.

Désossez un train de côte, enlevez la pièce de bœuf qui recouvre la noix du train de côtes, piquez cette noix, faites-la mariner quelques heures dans une marinade ainsi composée; sel, poivre, huile d’olive et jus de citron, quelques branches de persil et de thym, une feuille de laurier coupée en quatre et quelques feuilles d’estragon. Ensuite vous emballez cette pièce dans une feuille de papier beurrée, la mettez à la broche comme le filet ; une petite heure suffit à sa cuisson. Cette noix de côtes est un morceau fin, il a plus de saveur que le filet et est presque aussi tendre. Servez-la de même.

Observation. — A l’article rosbif, il est expliqué que le train de côtes désossé est également un très bon rosbif.

Il est évident que cette noix de côtes étant une pièce entrelardée, naturellement il est laissé à la disposition de l’amphitryon d’exiger qu’elle soit ou non piquée.

Vous pouvez également placer sous ce rôti, comme sous le filet, un Yorkshire pudding or batter que vous préparez ainsi :

Yorkshire Pudding.

Prenez un litre de lait doux et mélangez-en une ou deux cuillerées de farine comme pour la pâte à frire ou crêpes ; autant que possible cette pâte doit être très lisse. Battez ensuite quatre œufs que vous incorporez dans votre pâte en la fouettant vivement, salez cet appareil légèrement. Beurrez votre lèchefrite ou plat, versez-y votre Yorkshire pudding; placez votre lèchefrite devant un bon feu sous lapièce de rosbif, retournez votre plat ou lèchefrite de temps en temps afin que votre Yorkshire pudding cuise partout également et qu’il se trouve parfaitement arrosé du jus ou graisse du rôti, qu’il prenne une belle couleur brunâtre. S’il est nécessaire, on place un peu de cendres rouge dessous la lèchefrite et lorsque vous être prêt à dresser votre rôt, vous dressez d’abord votre Yorkshire sur le plat et votre rôt par dessus. Servez le jus à part.