DU CHOU

Chou ( garniture ).

Choisissez un chou pommé ou frisé, de bonne nature ; coupez-le en quatre, enlevez une partie de la grosse côte du milieu, faites-le blanchir à grande eau, rafraîchissez-le et marquez-le ensuite dans une casserole avec la garniture suivante : sel, poivre, muscade râpée, un peu de beurre, un petit morceau de lard de poitrine et une cuillerée à pot de dégraissis de pot-au-feu ; ajoutez une carotte, un oignon piqué de deux clous de girofle, un bouquet garni, et faites partir en plein feu; couvrez vos choux d’une feuille de papier beurrée, d’un couvercle et laissez-les mijoter dans un four modéré pendant deux heures et demie; égouttez vos choux et servez-les comme légumes ou comme garniture.

Chou farci.

Faites blanchir un chou de moyenne grosseur pendant vingt-cinq minutes, rafraîchissez-le, pressezle avec précaution alin de retirer l’eau dont il est imprégné ; retirez le cœur, garnissez votre chou d’un hachis de gigot ou de veau cuit, dans lequel vous aurez incorporé un peu de chair à saucisses ou de lard râpé et que vous aurez eu soin de bien assaisonner de sel, poivre, muscade et fines herbes ; couvrez la surface de votre chou d’une barde de lard mince, ficelez-le et marquez-le dans une casserole avec la garniture suivante : quelques tranches de carottes, d’oignons, un bouquet garni, une tranche de jambon; mouillez-le légèrement avec un peu de dégraissis du pot-au-feu et faites-le braiser à feu modéré ou au four pendant deux heures; égouttez votre chou, dressez-le et arrosez-le d’un peu de demi-glace ou d’espagnole claire, et servez.

Le prince Frédéric estimait beaucoup le chou farci de lard, de saucisses, de safran, de champignons.

Noël avait perfectionné le chou farci et l’avait dénommé la « bombe à la Sardanapale ».

Chou à la Crème.

Coupez votre chou en quatre, faites-le blanchir, retirez le cœur ; après l’avoir rafraîchi, pressez votre chou et eiselez-le, assaisonnez- le de sel, poivre et muscade ; mettez-le dans une casserole avec un morceau de beurre fin, passez-le au feu et mouillez-le d’une cuillerée ou deux de sauce Béchamel ; laissez cuire votre chou à feu modéré pendant deux heures et servez-le comme légumes ou comme garniture.

Chou au Velouté.

Coupez votre chou en quatre, faites-le blanchir, rafraîchissez-le , enlevez le cœur , pressez-le alin d’exprimer l’eau dont il est imprégné, ciselez-le, assaisonnez-le de sel, poivre blanc et muscade; mouillez votre chou d’une cuillerée ou deux de consommé et garnissez-le d’un bouquet garni, d’une carotte et d’un oignon piqué de deux clous de girofle ; laissez mijoter pendant deux heures, égouttez-le, enlevez la garniture et remplacez-la par une cuillerée de bon velouté. Servez votre chou, après vous être assuré qu’il est d’un bon goût.