DU CHOU ROUGE
Chou rouge à la Génevoise.
Faites blanchir un chou rouge, rafraîchissez-le, pressez-lc afin d’extraire l’eau dont il est imprégné; ciselez-le, assaisonnez-le de sel, poivre et muscade; mettez votre chou dans une casserole avec un bon morceau de beurre et faites mijoter pendant deux heures, faites blanchir une trentaine de marrons, mondez-les et mettez-les cuire avec votre chou; au moment de servir, terminez par l’addition d’un peu de glace de viande ou. d’une cuillerée de bon jus de rôti ou d’un braisé quelconque.
Chou rouge à l’Allemande.
Ciselez votre chou rouge, mettez-le dans une casserole avec un bon morceau de beurre, passez votre chou à feu vif en le remuant constamment; puis vous l’assaisonnez de sel, poivre, muscade, le couvrez d’une feuille de papier beurrée (vous pouvez également garnir votre chou d’un oignon, d’une carotte et d’un bouquet garni), laissez cuire à feu modéré pendant deux heures; puis vous terminez votre chou par l’addition d’une pincée de sucre et la réduction d’un quart de verre de vinaigre en la quantité d’un petit verre seulement. Servez après l’avoir goûté et vous être assuré qu’il est d’un bon sel.
Chou rouge à la Flamande.
Ciselez votre chou rouge, faites-le blanchir, rafraî-
chissez-le, meltez-le dans une casserole avec la garniture suivante : un bouquet garni, un oignon piqué de deux clous de girofle, une carotte, puis vous l’assaisonnez de sel, poivre, muscade râpée, faites partir en plein feu avec un bon morceau de beurre; laissez-le ensuite mijoter à feu modéré pendant trois heures, terminez votre cliou avec un peu de glace de veau et servez en ayant soin de retirer la garniture et après vous être assuré que votre chou est d’un bon sel.
Chou rouge à la Hollandaise.
Ciselez votre chou, faites-le blanchir à grande eau, rafraîchissez-le, pressez-le afin qu’il reste le moins d’eau possible, ensuite vous le faites tomber à glace lentement, c’est-à-dire h feu modéré avec un morceau de beurre frais, puis vous l’assaisonnez d'un peu de sel, poivre de Cayenne et un peu de muscade râpée, puis vous terminez votre chou par l’addition d’une cuillerée ou deux de marmelade de pommes et servez, après vous être assuré qu’il est d’un bon goût.
DU CHOU BROCOLI.
11 y a deux espèces de brocoli. Le chou brocoli est le chou qui pousse au printemps sur les tiges des choux dont on a coupé la tête à l’entrée de l’hiver et que le jardinier réserve pour en tirer de la graine.
Cette espèce est donc dégénérée, mais 0:1 en tire parti en les faisant blanchir à l’eau de sel, les rafraîchir légèrement et les servir avec sauce au beurre ou à l’huile. Le chou-fleur brocoli est également une pousse tardive des choux-fleurs dont la tête, moins blanche et moins serrée, est plus forte de goût ; on blanchit et l’on cuit les choux-fleurs brocolis à l’eau légèrement salée et on les dresse de même que les choux-fleurs ordinaire. On peut les servir au gratin, au fromageou simplement à la sauce au beurre ou à l’huile. Voir, à cet effet, les différentes manières de servir les choux-fleurs.
