CHOUX-RAVES ET CHOUX-NAVETS

Tournez vos choux-raves ou choux-navets en olives, faites-les blanchir, égouttez-les, puis vous faites un roux que vous mouillez avec du consommé; faites cuire vos légumes dans cette sauce, garnissez d’un bouquet garni, d’un oignon ou deux dont un piqué de deux clous.de girofle, un peu de muscade râpée, sel cl poivre, et au moment de servir vous terminez par l’addition d’un peu de glace de viande.

Observation. — On peut servir les choux-raves ainsi que les choux-navets en ragoût, en passant un peu de lard de poitrine dans une casserole sur un feu

vif, puis vous ajoulez un peu de farine que vous remuez prestement pour en former un roux ; vous terminez comme ci-dessus en mouillant d’une ou deux cuillerées de consommé ou de jus ; garnissez d’un bouquet garni, d’oignons glacés et de carottes. Voqs assaisonnez de sel, poivre et muscade et faites cuire vos légumes dans ce ragoût à feu modéré. De même ces légumes peuvent servir de garniture à une épaule de mouton ou dans un ragoût de poitrine de mouton ou de veau en agissant comme pour de simples carottes ou navets sans les glacer au beurre.