CHOUX-FLEURS
Choux-fleurs Sauce hollandaise.
A mesure que vous épluchez vos choux-fleurs, mettez-les dans une terrine d’eau fraîche saturée de vinaigre alin qu’aucun insecte, soit chenille ou autre, ne puisse se cacher dans les petites têtes de chouxfleurs. Mettez-les au feu dans une casserole d’eau légèrement salée, écumez dès que l’eau commence à bouillir et faites cuire à feu vif. Un quart d’heure, vingt minutes, suffisent à cette cuisson, égouttez vos choux-fleurs, dressez-les dans un bol, les queues en dedans, puis vous renversez le bol sur un plat de sorte que la tête du chou-fleur se trouve reformée. Saucez-les d’une bonne hollandaise, ou servez cette sauce à part dans une saucière.
Choux-fleurs au Gratin.
Faites cuire vos choux-fleurs comme les précédents, puis vous les mettez dans une casserole avec une cuillerée de velouté, un peu de sel, poivre, muscade, et la quantité proportionnelle de fromage râpé; employez le gruyère et le parmesan mélangé, remuez légèrement, puis dressez vos choux-fleurs dans un plat de métal, recouvrez la superlicie d’un peu de ce même velouté, dans lequel vous incorporez un peu de fromage râpé; puis vous saupoudrez sur toute la surface un peu de gastrite composée seulement de mie de pain et de fromage râpé que vous arrosez d’un peu de beurre fondu et faites gratiner à four vif ; lorsque votre gratin a pris une belle couleur, vous le servez en ayant soin de doubler le plat ou, si vous avez fait gratiner dans un fond de casserole à légumes, vous remettez ce fond dans la casserole en argent.
Choux-fleurs Crème au Gratin.
Les choux-fleurs à la crème au gratin se préparent comme ci-dessus en remplaçant la sauce velouté par la sauce Béchamel.
Observation. — On peut dresser également les choux-fleurs en dôme en les moulant dans un bol,
puis on les démoule sur un plat en métal et on les masque d’une sauce velouté oubéchamelau fromage; puis on les saupoudre de fromage et de mie de pain et on les fait gratiner à feu vif, après les avoir arrosés de beurre fondu ou parsemés de petites noisettes de beurre fin.
Choux-fleurs au Jus.
Après avoir fait blanchir vos choux-fleurs, vous les égouttez, les mettez dans une casserole avec sel, poivre, muscade râpée et une cuillerée ou deux de bon jus; vous vous assurez qu’ils sont d’un bon sel et les servez soit comme légumes ou garniture.
Choux-fleurs Sauce au Beurre.
Les choux-fleurs préparés comme il est indiqué aux Choux-fleurs à la hollandaise se servent avec la sauce au beurre, la sauce blanche ou à l’huile ; servez les sauces à part.
Choux-fleurs frits.
Après avoir fait cuire vos choux-fleurs comme il est indiqué même page à la hollandaise, vous les égouttez, les mettez dans une pâte à frire après les avoir mis à mariner dans votre terrine avec sel, poivre, fines herbes et une pointe de cayenne, puis vous les faites frire à feu vif et dressez vos choux-fleurs en buisson, comme tous les beignets, sur une serviette pliée à ces effet.
Choux-fleurs frits à l’Allemande.
Lorsque vos choux-fleurs sont cuits, vous les égouttez. Trempez ou masquez chaque petite tête d’une cuillerée de sauce allemande, laissez refroidir, puis, au moment du service, vous aurez une pâte à frire légère dans laquelle vous trempez vos choux-fleurs et les faites frire à feu vif; dressez-les en buisson et servez.
Salade de Choux-fleurs à l’Américaine.
Mettez dans un saladier une cuillerée ou deux de sauce mayonnaise, dressez vos choux-fleurs cuits à l’anglaise et égouttés après les avoir rafraîchis; décorez votre salade avec quelques filets d’anchois, une pincée de fines herbes et servez. Le maître d’hôtel ou les convives retournent cette salade au moment du second service.
Observation. — La salade de choux-fleurs se sert également comme toutes les salades de légumes cuits à l’anglaise. Les choux-fleurs font partie de la jardinière, de la macédoine de légumes, des salades russe, italienne et printanière.
Choux-fleurs à la Damezac.
Après avoir fait cuire vos choux-fleurs à l’anglaise, vous les égouttez, les mettez dans une casserole avec
Si
une sauce allemande ou un velouté lié, vannez légèrement alin que vos choux-fleurs soient bien imprégnés de sauce; servez-les dans une casserole à légumes. (On peut également remplacer ces deux sauces par la sauce blanche liée comme il est indiqué p. 34 du 1er volume).
Observation. — On peut aussi faire rissoler les choux-fleurs au beurre et les servir ainsi bien assaisonnés.
