DU CONCOMBRE

Concombres au Velouté.

Épluchez vos concombres, fendez-les en deux, enlevez les pépins et l’eau qu’ils contiennent, faitesles blanchir à l’eau bouillante légèrement salée; égouttez-les, marquez-les dans un bon fonds de veau ou de volaille, laissez-les cuire à feu modéré, puis vous les égouttez à nouveau, les mettez dans une casserole avec une ou deux cuillerées de bon velouté que vous liez avec un jaune d’œuf ; servez-les dans une casserole à légumes.

Concombres à la Crème.

Après avoir fait blanchir vos concombres, vous les égouttez, les mettez dans une casserole avec une ou deux cuillerées de sauce Béchamel, un peu de cayenne et de muscade râpée. Suivant le goût de l’amphitryon, vous liez vos concombres avec un jaune d’œuf et y ajoutez un peu de fines herbes ou du fromage râpé. De même l’on peut faire gratiner ce légume en employant le même principe que pour les choux-fleurs. Servez dans une casserole à légumes après vous être assuré qu’ils sont d’un bon goût.

Concombres farcis.

Évidez vos concombres, assaisonnez-les de sel, poivre, un peu de cayenne et muscade râpée, remplissez-les d un peu de farce fine de volaille ou de farce cuite. Saucez la surface d’une espagnole réduite, saupoudrez-les de chapelure blonde et faites-les gratiner après les avoir arrosés de beurre fondu et servez-les en couronne.

Observation. On peut également farcir les con¬

combres d’une duxelle dans laquelle on incorpore un peu de tomate hachée; au sortir du four, vous parsemez à la surface de vos concombres une pincée de fines herbes et les servez comme légumes ou comme garniture.

De même vous pouvez mettre braiser vos concombres farcis en les plaçant sur un bon fonds composé de bardes de lard, bouquet garni, carottes et oignons et mouillé avec un bon jus.

Concombres à l’Espagnole.

Après avoir fait blanchir vos concombres, vous les égouttez, les mettez cuire dans un bon jus et les saucez avec une sauce espagnole réduite.

DES COUCOUDRELLES

Coucoudrelles au Velouté.

Tournez vos coucoudrelles en poires, faites-les blanchir, égouttez-les; faites-ies braiser dans une casserole foncée d’une bonne mirepoix et mouillez vos coucoudrelles avec une cuillerée ou deux de consommé ou de jus, puis vous passez ce jus ou ce consommé, en faites une sauce velouté que vous liez d’un jaune d’œuf et les servez après vous être assuré qu’elles sont d’un bon goût.

Coucoudrelles au Jus.

Les coucoudrelles au jus se préparent de même que ci-dessus et se servent également avec une demi-glace ou un jus clair.

Coucoudrelles à l’Allemande.

Après avoir épluché vos coucoudrelles, vous les videz, les farcissez de duxelle ou de farce fine, les saucez légèrement d’une italienne réduite, les couvrez d’une gastrite composée de mie de pain et de persil et les faites gratiner à four vif, en les plaçant dans un sautoir beurré et foncé d’une mirepoix, mouillée ensuite d’une cuillerée à pot de bon jus. Au sortir du four, saupoudrez à la surface de vos coucoudrelles une pincée de persil fraîchement haché et exprimez sur chacune d’elles quelques gouttes de jus de citron.

Coucoudrelles à l’Espagnole.

Mettez dans un sautoir une bonne mirepoix sur laquelle vous placez vos coucoudrelles blanchies, mouillez-les avec une espagnole claire, couvrez-les d’une feuille de papier beurrée, laissez-les mijoter à feu doux ou au four, et lorsqu’elles fléchissent sous la moindre pression, vous les égouttez, les dressez et, après avoir fait réduire la sauce espagnole en plein feu, vous la passez à l’étamine et saucez légèrement vos coucoudrelles au moment de les servir.