DES ÉPINARDS

Épinards à l’Anglaise.

Lavez vos épinards à plusieurs eaux après les avoir épluchés (choisissez autant que possible des épinards nouveaux), faites-les blanchir à l’eau bouillante et salée, rafraîchissez-les, hachez-les après les avoir pressés, afin qu’il ne reste plus d’eau dedans; alors vous mettez une casserole au feu avec un morceau de beurre frais, vous le faites cuire jusqu’à ce qu’il ait atteint le degré à la noisette; alors vous passez vos épinards dans ce beurre à feu vif, les assaisonnez de sel, poivre, muscade, les dressez sur votre plat avec quelques coquilles de beurre frais d'Isigny ou de Gournay, et placez régulièrement à la surface bien lissée quelques croûtons passés au beurre clarifié. (Voir Planche 34, n° 168 .)

Épinards au Velouté.

Faites blanchir vos épinards, rafraîchissez-les, pressez-les afin d’extraire l’eau dont ils sont imprégnés; passez vos épinards au beurre à feu vif, assaisonnez-les de sel, poivre, muscade et terminez-les avec une cuillerée de bon velouté et par l’addition d’un morceau de beurre fin proportionné à la quantité d’épinards. Servez avec croûtons passés au beurre après vous être assuré qu’ils sont d’un bon sel.

Épinards à la Crème.

Après avoir fait blanchir et rafraîchir vos épinards, vous les pressez, les hachez, les mettez dans une casserole avec un morceau de beurre de Gournay ; vous les passez à feu vif en les remuant constamment, puis vous les assaisonnez de sel, poivre et muscade, les mouillez d’une cuillerée de bonne sauce Béchamel et les terminez avec un peu de beurre fin en évitant de laisser bouillir vos épinards. Servez dans une casserole à légumes ou sur un plat avec croûtons.

Épinards au Sucre.

Mettez vos épinards hachés dans une casserole avec un peu de bon beurre fin, passez-les à feu vif, assaisonnez-les légèrement d’un peu de sel et d’une bonne pincée de sucre ; terminez-les avec un morceau de beurre et servez-les en pyramides avec des petits croûtons en biscuits à la cuillère. (Voir les Épinards à l’anglaise, Planche 34, n° 168.)

Épinards au Jus.

Passez vos épinards au beurre, assaisonnez-les de sel, poivre et muscade; après quoi vous ajoutez une cuillerée de bonne sauce espagnole et un morceau de glace de viande ou jus réduit, puis vous dressez vos épinards avec de petits croûtons passés au beurre et les servez.

Épinards au Four.

Après avoir lavé vos épinards, secouez-les dans un panier à salade, pressez-les dans un linge, mettezles sur la table, hachez-les crus ; puis vous mettez sur la table un demi-quart de farine, formez une fontaine au milieu, mettez dans cette fontaine un peu de sel, poivre et muscade râpée, un bon quart de beurre frais et une demi-livre de fromage à la crème, un verre de crème double ; cassez trois œufs entiers, mélangez le tout ensemble comme pour en former une pâte, mélangez alors vos épinards crus hachés ; beurrez un plat en terre, étalez régulièrement vos épinards dedans et faites cuire au four. Une demi-heure suffit à cette cuisson. Dès que la croûte est formée à la surface, vous les servez.

Observation. — La tarte aux épinards se fait par les mêmes principes ; vous garnissez une abaisse de pâte brisée de l’appareil ci-dessus, croisez quelques bandes sur la surface de vos épinards, ajustez une bande de feuilletage d’un demi-centimètre d’épaisseur sur les bords, comme pour une tourte, dorez la surface des bandes croisées de pâte brisée et la bande de feuilletage et, après avoir rayé cette dernière, vous faites cuire à four vif.