DES FÈVES

Fèves de Marais à l’Anglaise.

La fève de marais cultivée se nomme « fève de jardin». Toutes deux sont farineuses ; lorsque la fève commence à poindre, on la fait cuire avec son enveloppe, autrement on la monde comme les amandes de la pulpe ou robe qui la recouvre. Faites blanchir vos fèves à l’eau bouillante légèrement salée, rafraîchissez-les légèrement afin qu’elles conservent leur fraîcheur ou verdure, et servez-les immédiatement avec quelques coquilles de beurre fin que vous dressez sur votre entremets de légumes. On peut également les faire sauter quelques secondes dans une casserole avec sel, poivre, muscade râpée et gros comme une noix de beurre fin et les dresser comme les précédentes avec coquilles de beurre fin.

Fèves à la Crème.

Faites blanchir vos fèves comme ci-dessus à l’eau bouillante, égouttez-les, mettez-les dans une casserole avec sel, poivre, muscade râpée, une cuillerée de sauce Béchamel ; puis vous les terminez avecune liaison de deux jaunes d’œufs battus avec un demiverre de crème double et les servez comme légumes ou comme garniture.

Observation. — Les fèves se préparent également au velouté, à la maître d’hôtel, au sucre, au jus, au lard (voir les Petits Pois) ; de même on peut en faire