LK CUISINIER MODERNE

une purée, un potage en les passant au tarais et en les préparant comme les haricots ou les lentilles.

Fèves à la Lyonnaise.

Après avoir fait blanchir vos fèves, vous passez un peu d’oignon haché à la poêle ou dans un sautoir avec un morceau de beurre frais, puis vous faites sauter vos fèves jusqu’à ce qu’elles soient rissolées et les terminez par l’addition d une pincée de fines herbes et d’un jus de citron, exprimé au moment de servir.

Fèves à la Maître d’hôtel.

Voyez les Flageolets ou les Haricots verts.

DU GIRAUMON

Giraumon au Four.

Préparez ce légume comme le potiron, la citrouille, ou formez-en une purée après l'avoir fait blanchir, et préparez cette purée comme suit : Mettez votre purée dans une terrine, assaisonnez-la de sel, poivre, muscade râpée, une demi-livre de fromage, une cuillerée de farine délayée dans un peu de lait doux, un quart de beurre et quelques œufs entiers ; beurrez un plat en terre ou une tourtière, versez-y votre purée ainsi accommodée et faites cuire au four. Lorsque votre plat de giraumon est complètement recouvert d’une croûte dorée et croustillante, vous servez. Le giraumon ainsi préparé file comme le macaroni au fromage et forme un plat de ménage délicieux.

Observation. — Le giraumon en purée mouillée de lait ou crème forme un excellent potage qui doit être garni de petits croûtons de la grosseur d’un de à jouer. Le giraumon coupé en gros dés se prépare à la béchamel, à l’allemande, au velouté, etc.; préparé comme ci-dessus, on peut en former des tartes ou des Hans en procédant comme pour la tarte aux épinards, c’est-à-dire en employant la pâte brisée.