DES MARRONS

Choisissez trois douzaines de bons marrons, épluchez-les, mondez-les comme les amandes en les passant quelques minutes à l’eau bouillante et en les rafraîchissant légèrement, de manière seulement à pouvoir les tenir et leur enlever la petite pellicule qui les recouvre. Ainsi préparés, mettez vos marrons dans une casserole avec une cuillerée de bon consommé; garnissez d’une carotte et d’un bouquet garni, laissez mijoter une demi-heure, égouttez-les, retirez les aromates et terminez avec une cuillerée de sauce espagnole réduite et avec un morceau de glace de viande gros comme une noix.

Servez vos marrons comme légumes ou comme garniture; les marrons font partie de la garniture à la chipolata.

Observation. — On peut également faire cuire les marrons dans le jus même de la pièce de laquelle ils doivent former la garniture; à cet effet, on les monde après les avoir fait blanchir comme ci-dessus à l’eau bouillante.

Purée de Marrons.

Après avoir mondé vos marrons, vous les marquez dans une casserole avec un peu de sel, poivre, muscade râpée, un bouquet garni et deux cuillerées de consommé ; laissez mijoter jusqu’à ce qu’ils soient fondus, vous les passez à l’étamine ou au travers d’un tamis à purée, x ous mettez votre purée dans une casserole avec un petit morceau de glace de volaille et gros comme une noix de beurre fin, faites chauffer en remuant et sans laisser bouillir, servez comme garniture ou comme légumes.

Observation. — La purée de marrons peut également se faire au maigre, employez alors pour la terminer un verre de crème double et un peu de beurre tin.

Cette purée se sert principalement comme garniture de côtelettes d’agneau ou de chevreuil lorsqu’elle est préparée au gras et plus souvent comme entremets de légumes lorsqu’elle est à la crème. On l’emploie également dans la confection des glaces ; dans ce cas elle est marquée sans sel et au sucre, ou au naturel.