DES ROMAINES

Romaines à la Vaudoise.

Faites blanchir vos romaines entières à l’eau bouillante salée, égouttez-les, rafraîchissez-les, marquez-les dans une braisière avec un peu de jambon

et une tranche de veau ; garnissez ce fonds de braisière, d’un oignon et d’une carotte coupés en rouelles, d’un bouquet garni ; assaisonnez vos romaines de sel, poivre, muscade; fermez votre braisière hermétiquement et faites partir à feu modéré. Dès que le fonds de votre braisière commence à pincer, vous mouillez avec une cuillerée ou deux de consommé, refermez votre braisière hermétiquement et faites braiser soit au four, soit sur le fourneau en couvrant le couvercle de la braisière de cendres rouges. Arrosez de temps en temps vos romaines avec le jus dans lequel elles cuisent et, lorsque ce jus sera tombé à glace, vous dresserez vos romaines, passerez votre jus dans un chinois et en arroserez votre plat de légumes.

Les romaines ainsi préparées peuvent également servir de garniture.

Romaines hachées à la Crème.

Enlevez les feuilles vertes qui enveloppent le cœur de vos romaines, faites blanchir les cœurs, hacliezles après les avoir rafraîchis et égouttés, puis vous les mettez dans une casserole, les assaisonnez de sel, poivre, muscade râpée et les passez sur un feu vif avec un morceau de beurre gros comme un œuf. Ajoutez alors une cuillerée de sauce Béchamel à la crème, un verre de crème ou de lait doux et laissez mijoter jusqu’à ce que vos romaines soient fondues entièrement. Terminez-les alors avec un beurre lin et servez-les comme légumes ou comme garnitures.

Romaines farcies.

Après avoir fait blanchir et rafraîchir vos romaines, vous les fendez en deux, enlevez la côte et garnissez chacune de vos romaines d’une cuillerée de chair à saucisses ou de farce fine de volaille, les refermez, les ficelez après les avoir légèrement parées, puis les mettez braiser comme les laitues farcies ou comme les romaines à la vaudoise. Servez-les comme légumes ou comme garniture.