DES BETTERAVES

Betteraves à la Crème.

Faites cuire vos betteraves au four ou à l’étouffée. Épluchez-les, coupez-les d’abord en tranches, puis vous les coupez à l'emporte-pièce ou en dés, mettezles dans une casserole avec sel, poivre, muscade et une cuillerée de sauce à la Béchamel ; dès que votre betterave a jeté quelques bouillons dans cette sauce, ajoutez une pincée de persil haché, un peu de beurre fin et servez-les dans une casserole d’entremets de légumes.

Obsewation. — De même la betterave s’accommode à la sauce velouté liée ou non. à l’espagnole,

mais plus souvent vous servirez la betterave comme garniture des salades : mâche ou doucette, barbe de capucin, laitue, escarole ou romaine ou bien encore pour décorer les salades printanière, italienne ou russe.