DES SALSIFIS

Salsifis ou Scorsonères à la Hollandaise.

Ratissez vos salsifis ou scorsonères et mettez-les à mesure dans une terrine d’eau acidulée, puis vous préparez un blanc composé d’une ou deux cuillerées de farine, une pincée de gros sel, un verre de vinaigre et mouillé de la quantité d’eau nécessaire à la quantité de salsifis ; mettez vos légumes dans ce blanc, faites cuire à feu modéré en ayant soin de les couvrir d’une feuille de papier beurrée et d’un couvercle. Dès que les plus gros salsifis fléchissent à la moindre pression, égouttez-les, dressez-les en pyramide comme les asperges, saucez-les d’une bonne hollandaise ou servez votre sauce à part.

Observation. — Les salsifis peuvent également être servis avec les sauces suivantes : sauce blanche, sauce au beurre, velouté, allemande, espagnole et même avec leur cuisson réduite et liée avec un jaune d’œuf et un verre de crème double. On peut également les accommoder au fromage, les servir au gratin ou à la poulette avec fines herbes.

Salsifis frits.

Lorsque vos salsifis sont cuits comme ci-dessus, vous les égouttez, les laissez refroidir, les trempez dans une pâte à frire et les faites frire dans une friture bouillante. Servez-les en buisson sur une serviette.

Observation. — Les salsifis frits à l’allemande sont également un mets délicat ; vous les enveloppez de sauce allemande réduite, les laissez refroidir sur une plaque étamée ou sur un plat de porcelaine, puis les trempez dans une pâte à frire, les faites frire à feu vif et les servez sur une serviette pliée à cet effet.