TOME II

Tomates farcies à la Portugaise.

Ilacliez des tomates sautées à la portugaise avec une duxelle et farcissez-en vos tomates; faites-les gratiner comme les tomates farcies à la genevoise ou comme les champignons farcis.

Tomates farcies à la Genevoise.

Choisissez quelques tomates rondes et mûres à point; enlevez un ou deux millimètres d’épaisseur sur la partie bombée; par cette ouverture faites sortir le jus et les pépins; garnissez l’intérieur de vos tomates d’une bonne duxelle, composée de champignons et tomates hachés ; saucez légèrement la superficie de cette duxelle, saupoudrez vos tomates garnies d'une gastrite composée de mie de pain et de fines herbes, arrosez cette même partie d’un peu de beurre fondu ou huile d’olive et faites gratiner à four vif. Servez ces tomates farcies, soit comme légumes ou comme garniture. (Voir Planche 34, n° 166.)

Tomates à l’Italienne {au riz).

Préparcz-les comme ci-dessus en ajoutant un peu de glace de viande ou extrait dans la duxelle et un peu de fromage parmesan râpé dans la gastrite. Servez vos tomates farcies et gratinées sur un petit turban de riz crevé au consommé et légèrement glacé au four après l’avoir démoulé.