DES TOPINAMBOURS

Tournez vos topinambours en olives, faites-les blanchir comme les pommes chateaubriand, puis vous les faites mijoter dans un velouté pendant une bonne demi-heure, retirez-les du feu, liez vos topinambours avec un jaune d’œuf, un demi-verre de crème double et servez-les dans une casserole d’entremets.

Observation. — Ce légume peut remplacer, comme garniture de ragoûts ou navarins, les raves, navets, oignons ou pommes de terre, etc., etc. Il se sert également à l’espagnole, au jus, etc.