DES TRUFFES

Nous avons en France trois espèces de truffes bien distinctes : la truffe du Périgord, noire et très parfumée, qui est la meilleure ; la truffe de Savoie, blanche et marbrée, ayant un petit goût fin d’ail, et la truffe ordinaire marbrée, de Bourgogne ou de différentes parties de la France. Toutes demandent beaucoup de soin afin de les débarrasser complètement de la terre qui se cache dans les plus petits replis, et ensuite dans les différentes cuissons, afin d’éviter que ce précieux tubercule perde son parfum. A cet effet, je recommande l’emploi de la vapeur aromatisée légèrement ou la cuisson sous la cendre enveloppée dans une triple papillote beurrée.

Truffes à la Serviette.

Après avoir nettoyé vos truffes, vous faites une bonne mirepoix, la passez au beurre, puis la mouillez d'une bouteille de vin de Champagne ; placez vos truffes dans une passoire qui s’enclave bien sur la casserole contenant la mirepoix, recouvrez vos truffes d’un linge afin de comprimer la vapeur ; puis vous couvrez votre passoire hermétiquement, faites cuire à toute vapeur; pendant ce temps, vous faites tomber à glace un bon verre de madère sec ou de xérès et beurrez autant de feuilles de papier-dentelle dont se servent les confiseurs pour recouvrir leurs bonbons en boîtes ; alors, dès que vos truffes sont cuites, vous les faites sauter dans cette réduction de madère, et à mesure les enveloppez dans ces feuilles de papier beurrées, puis vous les dressez dans une serviette damassée pliée à cet effet et les servez avec un beurrier garni de coquilles de beurre find’Isigny, ou tout au moins de Gournay (voir Planche 34, n° 160). Ces truffes, ainsi préparées, doivent embaumer de leur parfum la salle à manger et forment un entremets de légumes recherché.

Truffes à la Cendre.

Après avoir bien nettoyé vos truffes, vous les enveloppez l’une après l’autre dans des bardes de lard minces et bien assaisonnées de poivre et muscade râpée, puis vous beurrez quatre fois autant de papillotes que vous avez de truffes ; alors vous enveloppez chaque truffe de quatre feuilles, en ayant soin de les envelopper en sens opposé de sorte qu’elles ne puissent se développer dans la cendre ; trempez chacune de ces truffes en papillotes dans de l’eau fraîche et mettez-les cuire sous la cendre rouge comme des pommes de terre ; après trois quarts d’heure de cuisson, vous retirez vos truffes, enlevez les deux premières feuilles et servez avec une sauce à la diable à part.

Truffes farcies ou en Surprise.

Choisissez de belles truffes rondes du Périgord, faites-les cuire à la vapeur, enlevez une petite tranche sur chacune de vos truffes, évidez-les, remplissez les unes d’un salpicon, les autres de farce fine, hachez la chair des truffes, panez-en quelques grosses quenelles de la forme des truffes farcies, faites-les pocher au four recouvertes d'une feuille de papier beurrée afin que l’action du foyer ne les rende croustillantes ; dressez alors vos truffes en surprise sous une serviette ou dans une casserole cl’entremets et servez une sauce Périgueux à part dans une saucière.

Observation. — Ces truffes, ainsi préparées, peuvent également servir de garniture aux grosses pièces, telles que la truite ou la carpe à la cliambord, etc,

Truffes à la Piéraontaise.

Choisissez quelques truffes cle Savoie, nettoyez-les, parez-les, c’est-à-dire enlevez-en légèrement la pelure, coupez-les en tranches minces, mettez-les dans un sautoir avec un peu d’huile d’olive, sel, poivre de Cayenne et très peu de muscade râpée ; faitcs-les cuire à feu modéré pendant vingt minutes, puis vous les terminez avec une pointe d’ail pilée, un petit morceau de glace de volaille et un jus de citron. Servez vos truffes dans une casserole d’entremets ou dans une bordure de farce line de gibier ou encore dans une caisse en papier beurrée et passée au four préalablement.

Truffes à la Périgueux.

Coupez vos truffes en petits dés, faites-les sauter au beurre ou à l’huile, selon le goût de l’amphitryon; assaisonnez-les de sel, poivre, muscade, puis vous les mouillez d’un petit verre de madère que vous faites réduire et les terminez avec un peu de glace de volaille et gros comme une noix de beurre fin.

Truffes à l’Italienne.

Après avoir fait cuire vos truffes à la vapeur, vous les faites sauter quelques minutes au beurre, les assaisonnez d’une pointe d'ail, une pointe de Cayenne, puis vous les terminez avec une cuillerée de sauce tomate et gros comme une noix de glace de viande. Quelques gourmets ajoutent encore une cuillerée d’huile fine, suivant le goût de l’amphitryon; dans ce dernier cas. ne laissez jamais bouillir votre sauce, qui ne tarderait pas à se décomposer. Servez ces truffes comme légumes ou comme garniture de filet de bœuf ou autres grosses pièces.

Truffes au Parmesan.

Après avoir fait cuire vos truffes à la vapeur, vous les épluchez, les coupez en liard et les dressez par lits sur un plat de métal en séparant chaque lit par une couche de fromage parmesan râpé et en les assaisonnant de poivre de Cayenne, muscade râpée et très peu de sel ; recouvrez la dernière couche d’un lit de parmesan, arrosez vos truffes d’un filet d’huile fine d’olive et faites cuire à four vif pendant quelques minutes. Servez comme entremets de légumes.

Observation. — La truffe s’emploie généralement comme garniture ; ce précieux tubercule fait partie des garnitures toulouse, financière, chambord, tortue, etc., et s’emploie également pour truffer la volailles, le gibier, les galantines, hures, pâtés, terrines, etc., et simplement hachée pour garnir la sauce Périgueux, paner les filets de volaille ou de poisson, etc. La truffe sert également à décorer les aspics ou autres mets recherchés.

Purée de Truffes en Croustades, etc.

Faites cuire vos truffes à la vapeur, mettez-les dans un mortier, pilez-les avec précaution, passez votre purée au travers d’un tamis, mettez cette purée dans une casserole avec un morceau de glace de volaille ou de gibier, assaisonnez cette purée de sel, poivre de Cayenne et une pointe d’ail pilée, faites chauffer sans laisser bouillir, terminez avec une cuillerée d’huile fine ou de beurre, suivant le goût de l’amphitryon, et servez votre purée de truffes comme garniture de bouchées, d’œufs pochés, de canapés ou toutes autres croustades, soit de nouilles ou de pâte brisée ou simplement sous la pièce annoncée à la Purée cle truffes.