GARNITURES DE LÉGUMES

Tous les légumes en général peuvent servir de garniture, mais il en est dont l’usage est plus fréquemment usité, telles sont : les champignons farcis ou non, les tomates farcies, les légumes printaniers ensemble ou séparés ; c’est-à-dire que, séparés, ils conservent leur nom, tandis qu’étant réunis ils composent : la jardinière, la flamande, la macédoine, la chartreuse: étant farcis, les champignons prennent le titre de garniture à la maillot; les tomates farcies seules prennent le titre de portugaise, tandis qu’étant réunies aux champignons farcis, lagarnilure se nomme la piémontaise. 11 sera inutile de répéter dans cet ouvrage ce que nous avons dit de chacun de ces légumes; mais des quatre garnitures macédoine, jardinière, flamande et chartreuse, je vais en donner une courte, mais utile description.

Macédoine de Légumes.

Tournez à la cuillère ou enlevez à l’emporte-pièce un verre de petites carottes, autant de navets, puis vous préparez une égale quantité de petits pois, pointes d’asperges, flageolets, haricots verts, chouxfleurs, choux de Bruxelles, fonds d’artichauts, etc.; faites blanchir tous vos légumes verts à l’anglaise et rafraîchissez-les. Les autres légumes unefois blanchis, vous les faites cuire dans un peu de consommé blanc; chacun de ces légumes mérite une cuisson spéciale et doit être cuit à part. Lorsque tous ces légumes sont cuits, vous les égouttez, les mettez dans une casserole avec un peu de cayenne, une pincée de muscade râpée et une cuillerée de bonne sauce allemande réduite; faites chauffer au bain-marie ou à feu modéré sans laisser bouillir, puis vous terminez votre macédoine par l’addition d’un peu de beurre fin et servez comme légumes ou comme garniture.

Macédoine à la Crème.

Vos petits légumes préparés comme ci-dessus, vous les mettez dans une casserole avec une cuillerée ou deux de sauce à la béchamel, les terminez en liant votre macédoine avec un morceau de beurre gros comme un œuf et servez comme légumes ou comme garniture de vol-au-vent.

Macédoine au Velouté lié.

Vos légumes étant tournés, blanchis et égouttés,

vous les mettez dans une casserole avec une cuilleréede bon velouté réduit, puis vous liez votre macédoine avec trois jaunes d’œufs battus dans un verre de crème double et à peu près gros comme un œuf de beurre d’Isigny.

Cette macédoine se sert comme légumes ou comme garniture de tourte ou de vol-au-vent, de croustade, de caisse, etc.

Observation. — Lorqu’on esta court de sauce ou de consommé, on peut employer la cuisson des différents légumes composant la macédoine.

Suivant le goût de l’amphitryon, vous ajoutez, truffes, champignons, petits oignons ou tout autre légume: de même après avoir goûté votre macédoine, vous ajoutez, s’il est nécessaire, une pincée de sucre en poudre pour corriger l’âcretô que certains légumes possèdent ou conservent après cuisson. Dans les prémices, il est nécessaire de donner un peu de ton aux légumes en ajoutant dans chacune de leurs cuissons gros comme une noix de bonne glace de volaille. Il est inutile d’ajouter que les cuissons de ces différents légumes étant devenues riches par l’addition de la glace ou extrait de viande clarifié le praticien en tirera parti soit en la faisant réduire soit en mouillant les différentes sauces dont il peut avoir besoin.

Chartreuse de Légumes.

Tournez vos légumes à la cuillère ou enlevez-les à l’emporte-pièce, faites blanchir vos carottes, navets, choux de Bruxelles, choux-fleurs, pois, fèves, flageolets, haricots verts, champignons, truffes, laitues, etc. Tous ces légumes doivent être cuits séparément, puis vous les égouttez; vous commencez à beurrer un moule à chartreuse ou à charlotte, c’est-à-dire uni; vous montez vos petits légumes en garnissant les parois intérieures de ce moule en variant la couleur de chaque rang ; décorez de même le fond de votre moule ; puis vous mettez tous les légumes destinés à garnir la chartreuse ensemble dans une casserole, les faites sauter quelques minutes dans un peu de beurre fin, les assaisonnez de sel, poivre, muscade, et terminez par l’addition d'une cuillerée de glace de volaille et gros comme une noix de beurre fin. Versez ou plutôt garnissez votre moule de vos légumes; tenez ce moule au bain-marie jusqu’à l’heuredu service, puis vous le démoulez avec précaution, glacez légèrement votre

Buisson d'Ecrevisses Salade Italienne Chaufroix d 'Alouettes

chartreuse et servez. (Voir la manière dont la chartreuse est dressée, Planche 15, n° 73.)

Observation. — Cet entremets de légumes demande un peu d’attention et de soins de la part du praticien. Ne laissez aucun vide ; employez les légumes verts, tels que haricots verts, petits pois, pointes d’asperges, laitues, choux de Bruxelles de préférence aux légumes ordinaires pour remplir votre moule et les légumes de différentes couleurs, tels que navets carottes, choux-tleurs, flageolets, fèves pour décorer votre moule. Servez-vous de la glace de légumes additionnée de glace de viande pour glacer votre chartreuse au moment de servir.

Jardinière.

Tournez quelques carottes, navets, pommes de terre, après les avoir fait blanchir à l’anglaise, c’està-dire à l’eau bouillante légèrement salée, tous les légumes verts, tels que petits pois, choux de Bruxelles, haricots verts, flageolets, fèves, etc.; faites cuire également quelques petites têtes de choux-fleurs, des haricots blancs, des champignons ; puis vous égouttez tous ces petits légumes, les mettez dans une casserole, les assaisonnez de sel, poivre, muscade, les faites sauter avec un peu de beurre fin et gros comme une noix de glace de viande ; ajoutez une cuillerée de sauce velouté ou de sauce espagnole et dressez votre garniture jardinière dans une casserole d’entremets ou autour d’une grosse pièce ourelevéde boucherie. (Voir Planche 13, n°57, qui a traita l’observation suivante).

Observation. — La jardinière peut également se servir en bouquets détachés; c’est-à-dire qu’il faut à cet effet accommoder chaque légume à part et les dresser autour de l’entrée ou grosse piècede boucherie .en séparant les légumes verts par les légumes de différentes nuances et en ayant soin d’approprier à chacun de ces légumes la sauce qui lui convient le mieux. (Voir Planche 11, n° 46.)

Flamande.

La flamande est une garniture composéedes mêmes légumes que la jardinière, mais tournés en olives et ayant pour principale base le chou cuit avec un bon morceau de lard de poitrine et un saucisson.

Ainsi Ton fait blanchir un chou après l’avoir égoutté et rafraîchi; on le marque comme il est indiqué à l’article Chou; ou comme pour une chartreuse de perdreau avec cervelas et lard de poitrine ; puis l’on fait cuire tous les légumes à part, tels que carottes, navets, fonds d’artichauts, petits pois, haricots verts, fèves, choux-fleurs, pointes, d’asperges, etc., et dès que l’heure de dresser est arrivée, vous égouttez et terminez chaque légume à part en les liant soit avec

une cuillerée d’espagnole, soit avec un peu de demiglace de viande. Vous égouttez vos choux, les dressez sur le milieu du plat, y placez la pièce principale, puis vous dressez symétriquement quelques ronds de saucissons et quelques lames de lard de poitrine et terminez en plaçant chaque bouquet de légumes autour. Veillez à ce que les légumes verts se trouvent séparés par des bouquets de légumes de différentes couleurs, et principalement à ce que votre plat ne paraisse pas surchargé. Lorsqu’on a assez de fonds d’artichauts on peut dresser sur chacun d’eux un bouquet de légumes. Généralement la flamande sert de garniture aux grosses pièces ou relevés dépotage; glacez la pièce principale et servez. (Voir Planche 10, n° 43.)

Aspic de Légumes.

Chemisez un moule à aspic de bonne gelée, décorez l’intérieur de légumes enlevés à l’emporte-pièce ou tournés à la cuillère (voir Planche 35, n° 171), en les trempant dans de la gelée mi-prise et en les montant autour des parois; remplissez le vide de votre aspic d’une macédoine liée à la mayonnaise et tenez sur glace jusqu’au moment du service. Démoulez sur une serviette pliée à cet effet et servez. (Voir la manière de démouler les aspics, p. 189 du 1er volume).

Autre manière de monter un Aspic de Légumes.

Faites une purée de fonds d’artichauts ou de pointes d’asperges, incorporez une ou deux cuillerées de gelée d’aspic; chemisez-en un moule enle tenant sur glace, Avant que la chemise soit entièrement prise, placez de part en part quelques lames de truffes et entre chaque, mais sans les serrer, un beau champignon cannelé que vous appuyez afin qu’il touche les parois du moule; remplissez votre aspic de lits interposés de gelée, de légumes liés à la mayonnaise, de purée de fonds d’artichauts, et continuez ainsi jusqu’à ce que le moule soit plein; enterrez-le dans la glace pilée jusqu’au moment du service; démoulez sur une serviette pliée à cet effet ou sur un petit tambour garni de beurre d’isigny et tenu sur glace jusqu’au dernier moment.

Croûtonnez à la gelée et décorez votre aspic ou pain de légumes avec de la mayonnaise à l’aide du cornet. En général, on emploie de la mayonnaise à la gelée afin qu’elle se tienne un peu ferme.

Ne craignez pas de relever un peu l’assaisonnement d’une pointe de cayenne.

On peut aussi garnir des petits fonds d’artichauts de légumes variés, liés à la mayonnaise et nappés de gelée, afin qu’ils soient en belle-vue, ou former des petits aspics de légumes que Ton démoule au dernier moment pour servir de garniture à une grosse pièce froide, telle que le filet à la jardinière. (Voir Planche 11, dessin 46.)