LÉGUMES CONFITS ET CONSERVÉS

Les légumes confits forment une conserve pour l’hiver, augmentent la collection de hors-d’œuvre froids et demandent de la part du praticien une attention particulière.

Des Cornichons.

Choisissez des cornichons d’égale grosseur afin que ces légumes soient cuits au même degré, mettez-les dans un torchon neuf, ou tout au moins solide, avec une poignée de sel marin; sassez-les afin d’enlever les aspérités qui les recouvrent, laissez vos cornichons dans le sel quelques heures, afin qu’ils jettent leur eau (cause principale de la conservation). 11 en est de même des petits oignons, des concombres; puis vous mettez une bassine en cuivre rouge sur le feu, dès qu’elle est frappée c’est-à-dire bleuâtre, vous versez, en prenant des précautions, une ou deux bouteilles de bon vinaigre dedans, dès qu’il commence à écumcr, vous jetez vos cornichons dans la bassine avec une quantité de petits oignons bien épluchés, une poignée de piments verts ou rouges et un fort bouquet d’estragon ; les cornichons deviennent d’un vert vif, vous retirez la bassine du feu, la couvrez; alors vos cornichons passent du vert au jaune mat, vous remettez votre bassine sur le feu et, dès que l’ébullition se fait sentir, vous retirez encore votre bassine du feu ; vos cornichons deviennent jaunes au bout de quelques minutes ; vous replacez encore pour la troisième lois vos cornichons en plein feu et, à la première ébullition, vous les versez dans vos pots, que vous couvrez hermétiquement; cette fois, sil’opération est bien faite, vos cornichons sont du plus beau vert et légèrement croquants sous la dent. Servez-vous-en pour horsd’œuvre, pour garniture, décor, etc., etc.

Autre manière.

Choisissez des cornichons d’égale grosseur, mettezles dans un torchon avec une poignée de sel marin; sassez-les, essuyez-les un à un, mettez-les dans un pot verni ou dans un fût en bois avec un bouquet d’estragon, quelques douzaines de petits oignons dont vous aurez enlevé les deux extrémités et une poignée de piments rouges ou verts ; ajoutez quelques poignées de genièvre et de gros poivre. Alors vous mettez la quantité nécessaire de bon vinaigre de vin dans une bassine au feu; dès que votre vinaigre est en ébullition, vous le versez sur vos cornichons ; quelques jours

après cette opération, vous remettez le vinaigre au feu, et, dès qu’il a jeté quelques bouillons, vous le versez à nouveau sur vos cornichons ; vous recommencez une troisième fois cette opération ou changez le vinaigre, et vos cornichons sont terminés.

Cornichons à froid.

Ayez un panier de cornichons, brossez-les sans les écorcher ou sassez-les avec précaution dans un linge avec un peu de sel, et laissez-les dans le sel jeter leur eau vingt-quatre heures, mettez-les dans vos pots après les avoir essuyés, ajoutez quelques petits oignons avec un peu de passe-pierre (sorte de plante aquatique qui sort des fentes des rochers). Un bouquet d’estragon, quelques clous de girolle et quelques piments rouges ou verts appelés poivre long, un peu de genièvre et quelques grains de poivre gris ou noir. Mettez une bassine de vinaigre au feu, faites-lui donner quelques minutes d’ébullition, versez votre vinaigre sur vos cornichons, laissez-les huit jours dans cette infusion, puis vous les égouttez et remplacez cette infusion par autant de bon vinaigre froid. Couvrez vos cornichons et servez-vous-en comme horsd’œuvre, garniture ou décor.

Observation. — Lorsque vous avez besoin de vos cornichons, ayez soin de vous servir d’une cuillère de bois qui soit consacrée à cet usage, ou d’une cuillère en argent: le moindre goût de graisse peut faire tourner vos cornichons, et ne vous servez jamais de vos mains pour cette opération. Les cornichons doivent être conservés au frais, au garde-manger ou à la cave.

Pickles.

Ayez vos cornichons préparés comme il est indiqué dans les trois articles précédents, choisissez les plus petits, quelques oignons préparés de la même manière, quelques têtes de choux-fleurs blanchis dans le vinaigre et quelques concombres légèrement blanchis et confits de môme ; choisissez également quelques haricots verts blanchis, un peu de pimprenelle, quelques piments rouges et verts. Mettez tous ces légumes ou aromates dans un pot de grès verni ou dans des* flacons dont le col soit assez large ; versez sur ces aromates ou ingrédients du vinaigre à l’estragon, bouchez-les hermétiquement, enveloppez les bouteilles d’un peu de foin, mettez-les dans une bas-

sine d’eau tiède, faites jeter quelques bouillons, laissez refroidir les bouteilles dans l’eau afin que le contact de l’air froid ne les fasse casser, puis vous les essuyez, les cachetez ou les boucliez d’une capsule d’etain et les conservez au garde-manger ou à la cave afin de vous en servir au besoin.

Observation. — Sauf les cornichons, concombres, côtes de melons, que vous préparez comme les cornichons, vous faites blanchir tous les autres légumes à l’eau salée, les réunissez ensuite, et vous aromatisez votre vinaigre d’estragon, gros poivre, cayenne, etc., et les faites confire soit à chaud, soit à froid.

Ces ingrédients se servent comme hors-d’œuvre, garniture et même comme décor de viandes froides à la gelée. Servez-vous d’une cuillère de bois ou en argent, afin de ne pas faire tourner la sauce ou vinaigre, chaque fois que vous désirerez puiser dans les vases ou flacons.

Haricots verts.

Après avoir épluché vos haricots verts, faites-les blanchir à l’anglaise, rafraîchissez-les, égouttez-les dans un linge, mettez-les dans un pot, pressez-les sans trop les écraser, versez dessus une saumure, puis un peu de beurre clarifié et fermez-les hermétiquement.

Lorsque vous désirerez vous en servir, vous les mettrez dégorger dans l’eau froide ou tiède, les ferez cuire ensuite à l’eau bouillante et les accommoderez comme il est indiqué pages 40 et 41.

Autre manière.

Mettez dans un baril ou dans un pot en terre verni un lit de haricots verts, un lit de sel et ainsi de suite jusqu’à complet épuisement de ce précieux légume; puis vous pressez au moyen d’une planchette qui s’enclave bien dans votre vase et placez une pierre ou un poids sur cette planchette afin de maintenir vos haricots dans cette saumure à mesure qu’elle fond. Lorsque vous voudrez vous en servir, mettez-les dégorger dans l’eau froide, puis à l’eau tiède, et après deux heures vous les ferez cuire à l’anglaise. Si vous craignez qu’ils soient durs, mettez dans votre eau un grain de potasse ou de sulfate do soude; vous obtiendrez ainsi des haricots tendres et verts.

Haricots verts conservés à l’Anglaise.

Faites blanchir des haricots verts à l’anglaise vertcuits, rafraîchissez-les, égouttez-les, remplissez-en des boîtes en fer-blanc, remplissez la boite d’eau salée et bouillie, faites-les souder hermétiquement et soumettez-les pendant vingt minutes dans une marmite à une ébullition constante, égouttez les boîtes, mettezles refroidir et servez-vous de cette conserve dans la

saison rigoureuse, lorsqu’on ne peut s’en procurer des nouveaux.

Haricots verts conservés au Beurre.

Après avoir fait blanchir vos haricots verts à l’anglaise, vous les rafraîchissez pour qu’ils conservent leur couleur primitive, les égouttez, les faites sauter au beurre fin, les mettez en boîtes. Faites boucher hermétiquement ou souder, puis, comme les haricots verts à l’anglaise, vous soumettez vos boîtes à vingt minutes de grande ébullition, les égouttez et, lorsqu’elles sont froides, les placez sur des rayons dans un endroit frais mais sec. Servez-vous de ces haricots en hiver. Lorsque vous débouchez vos boîtes, si un petit goût déplaisant se faisait sentir, ce qui serait occasionné par l’eau que pouvait contenir le beurre, vous passez vos haricots dans l’eau bouillante et les assaisonnez à nouveau de sel, poivre et muscade; vous les sautez dans un peu de bon beurre fin et les servez en toute sécurité.

Choux rouges pour hors-d’œuvre.

Après avoir enlevé les plus grosses feuilles de vos choux rouges, coupez-les en quatre; enlevez-en la côte du milieu, puis ciselez-les, mettez-les sur une passoire ou sur un tamis ; parsemez à leur surface une bonne poignée de sel blanc, laissez-les pendant une journée ou deux jeter leur eau. Alors vous préparez une quantité relative de vinaigre, dans lequel vous mettez les aromates suivants : une pincée de coriandre, une de gros poivre, un bouquet d’estragon, une poignée de sel, une de genièvre, quelques racines de raifort râpé et une pincée de poivre rouge dit de Cayenne. Faites infuser ces ingrédients pendant six heures au bain-marie dans votre vinaigre, passez-Ies àlaservietteetversez-les froids sur vos choux que vous aurez pressés et mis dans un vase quelconque. Trois semaines ou un mois suffisent pour confire vos choux que vous servez pour hors-d’œuvre ou comme garnitures de viandes bouillies ou rôties.

Deux litres de vinaigre suffisent pour trois choux. Si vous devez conserver vos choux un certain temps, il faut renouveler votre vinaigre tous les trimestres, en ayant soin de le verser froid après lui avoir fait subir une cuisson de six ou huit heures au bain-marie. Choisissez toujours, à cet effet, des choux bien pommés.

Choux-fleurs au vinaigre ( pour les hors-d’œuvre).

Après avoir épluché vos choux-fleurs, vous les mettez dans une terrine d’eau acidulée de vinaigre, afin de faire sortir les insectes, tels que chenilles ou autres qui se cachent dans les plus petits rameaux, puis vous les faites blanchir à grande ébullition. Faites-les rafraîchir quelques secondes dans l’eau fraîche, égouttez-les avec soin, mettez-les dans des vases et versez

dessus du bon vinaigre, assez pour qu’ils baignent complètement. Lorsque vous désirez vous en servir, vous les égouttez, les mettez tremper quelques heures dans l’eau froide et les faites cuire à l’eau bouillante légèrement salée. Servez-les en sauce ou en salade de même qu’au gratin ou en beignets, par les mêmes principes qu’il est indiqué à l’article Choux-fleurs.

Observation. — Si vous devez conserver vos chouxfleurs plus de trois mois, renouvelez le vinaigre.

Fonds d’Artichauts conservés.

Parez vos artichauts ou fonds. Cilronnez-les afin qu’ils ne noircissent pas, et à mesure vous les mettez dans une terrine d’eau acidulée, puis vous les faites cuire dans un blanc mouillé d’un bon fond de cuisine.

Vous les égouttez. les mettez en boîte que vous soudez hermétiquement et faites subir vingt minutes d'ébullition à vos boîtes; retirez-les, mettez-les dans un endroit sec et servez-vous-en au besoin.

Autre manière.

Faites blanchir vos fonds d’artichauts, mettez-les clans un vase, versez dessus une saumure, couvrez-les d’un parchemin, et lorsque vous désirez vous en servir, faites-les tremper à l’eau froide et cuire dans un blanc; servez-les suivant le goût de l’amphitryon en suivant les principes indiqués. (Voir page 45.)

Observation. — Par ce dernier principe on peut conserver les artichauts entiers et lorsqu’on veut s’en servir on les met à dégorger quelques heures dans l’eau froide, puis blanchir à l’eau bouillante. Servez ceux-ci sauce au beurre ou à l’huile.

Asperges conservées.

Après avoir gratté vos asperges, vous les mettez cuire, les égouttez et les rangez avec précaution dans des boîtes longues ou en flacons avec leur propre cuisson. On peut aussi remplacer leur cuisson par une eau salée et bouillie préalablement, les fermer hermétiquement, leur donner vingt minutes d’ébullition et les placer dans un endroit sec pour vous en servir au besoin.

On peut également les faire réchauffer au bainmarie et les servir sauce hollandaise ou à l’huile.

Pointes d’Asperges conservées.

Mettez cuire vos pointes d’asperges à grande ébullition, rafraîchissez-les, mais conservez une partie de leur cuisson, placez vos pointes dans vos flacons ou dans vos boîtes, remplissez le vide avec la cuisson, lermez-les hermétiquement et donnez-leur vingt minutes d’ébullition, placez ces boîtes ou flacons dans

un endroit sec afin de pouvoir vous en servir au besoin, lorsqu’on ne peut s’en procurer de fraîches.

Petits Pois conservés à l’Anglaise.

Choisissez de beaux pois fraîchement écossés, ayez vos boîtes toutes prêtes, puis vous faites blanchir vos pois à grande ébullition dans une bassine d’eau légèrement salée, vous les égouttez en conservant leur cuisson, passez un peu d’eau fraîche sur vos pois afin qu’ils conservent leur verdure ; puis vous garnissez bien vos boîtes de pois, les remplissez avec un peu de leur propre cuisson et les soumettez à vingt bonnes minutes d’ébullition après les avoir fait boucher hermétiquement. On peut se servir de1 flacons ou de bouteilles en employant le même système, sauf les précautions d’avoir à entourer les bouteilles de foin afin qu’elles ne se cassent pas et, lorsqu’elles sont froides, de cacheter ou de goudronner le bouchon et le haut du goulot.

Observation. — Les pois au beurre se conservent de même, après les avoir préparés préalablement' comme il est indiqué pour les haricots verts; le principal est de faire le vide dans les boites et d’empêcher l’air d’y pénétrer afin d 'éviter la fermentation.

Truffes conservées au Madère.

Après avoir bien nettoyé vos truffes, vous les faites cuire à la vapeur d’une ou plusieurs bouteilles de vin blanc ou de vin de Champagne; vous les faites sauter ensuite dans une réduction de vin de Madère, les mettez en boîtes ou en flacons et les faites fermer hermétiquement ; donnez vingt minutes d’ébullition et, lorsque vos flacons sont froids, vous les cachetez ou les goudronnez, et les placez dans un endroit sec afin de vous en servir au besoin.

Autre manière.

Vos truffes étant ainsi cuites à la vapeur, vous ïes égouttez, les mettez dans un bocal et les recouvrez d’une couche d’huile d’olive; fermez votre bocal d’un bouchon de liège recouvert d’un parchemin et servezvous d’une cuillère en argent pour les retirer du bocal afin qu’aucune matière étrangère ne vienne troubler la cuisson de vos truffes qui se trouvent sous l'huile.

Observation. — Beaucoup de personnes mettent les truffes au sel et les conservent dans une saumure, ce qui est déplorable, vu qu’elles perdent tout leur parfum et qu’est-ce que la truffe sans parfum ?

On peut également se servir d’autres matières grasses, telles que graisse d’oie, saindoux, etc.; mais alors il faut observer de ne pas laisser de vide lorsque vous en retirez quelques-unes de votre conserve et recouvrir la surface de saindoux et d'une feuille de papier blanc.

Go

Fèves conservées.

Les fèves se conservent comme les petits pois.

Flageolets.

Les flageolets se conservent comme les petits pois à l 'anglaise dans leur cuisson, en boîtes ou en flacons fermés hermétiquement. Vingt minutes d’ébullition.

On peut aussi remplacer leur cuisson par de l’eau salce et bouillie préalablement.

Légumes pour Jardinière.

Faites blanchir vos carottes, vos navets tournés à la cuillère ou poussés à l’emporte-pièce; faites blanchir également pois, flageolets, haricots verts, chouxfleurs, pointes d’asperges, etc., etc.; rafraîchissez les légumes, mettez-les dans des flacons ou en boîtes, remplissez les vases avec la cuisson des pois ou des choux-fleurs ou faites réduire les différentes cuissons ou suc de légumes et garnissez-en vos vases; fermezles hermétiquement, faites subir vingt minutes d’ébullition, laissez refroidir les flacons dans la cuisson afin que le contact de l’air ne les fasse casser ; puis vous les mettez dans un endroit sec afin d’éviter l’humidité et vous en servez au besoin.

Observation. — Les différentes garnitures de carottes, navets, petits oignons, etc., etc., se préparent de même pour la conserve.

Petits Oignons au Vinaigre.

Épluchez vos petits oignons sans les écorcher, coupez les extrémités, qui sont amères; mettez-les au sel, faites-les blanchir à l’eau bouillante, égouttez-les dans un linge, mettez-les en flacons ou en boîtes, versez du bon vinaigre dessus, fermez-les hermétiquement et servez- vous de vos oignons après un mois de cette infusion. Changez le vinaigre au bout de trois mois ou faites-lui subir quelques minutes d’ébullition afin de faire évaporer l’eau qu’auront rendue vos petits oignons et ne le versez que lorsqu’il sera froid.

Choucroute conservée.

Choisissez quelques beaux choux pommés, enlevez les premières feuilles, ciselez vos choux après les avoir bien nettoyés. Mettez-les dans un baril défoncé en ayant soin de former des couches de choux et de sel alternativement et en les aromatisant de grains de genièvre et de gros poivre; puis vous percez un trou à 8 centimètres du fond afin que la saumure puisse s’écouler au fur et à mesure, vous couvrez vos choux d’un linge neuf et y placez une planchette que vous chargez de pierres afin de former pression. Après une quinzaine de jours, la saumure sort claire; alors vous bouchez le trou du bas, renouvelez la

saumure en comptant 1 kilogramme de sel marin pour 25 kilogrammes de choux.

Trois semaines suffisent pour que votre choucroute soit bonne à être employée. Voyez l’article Choucroute à la Table des matières.

Observation. — Les raves, navets, carottes peuvent se conserver par le même principe.

Tomates conservées.

Choisissez la tomate lorsqu’elle est bien rouge, c’est-à-dire arrivée à son degré de maturité. Enlevezen les parties vertes et la queue, pressez-la afin d’en extraire le jus et les pépins; mettez vos tomates au feu dans une bassine bien étamée; lorsque votre tomate est bien cuite, égouttez-lasurun tamis, passezla au travers, remettez cette purée dans votre bassine et faites-Ia réduire jusqu’à ce qu’elle soit épaisse. Alors vous la mettez en pot et, lorsqu’elle est froide, vous versez à la surface quelques centimètres de beurre clarifié; puis vous bouchez vos pots d’un parchemin et les mettez dans le garde-manger pour vous en servir au besoin.

Autre manière.

Vous ne faites pas réduire autant votre purée de tomates, la mettez en boîtes ou en bouteilles et faites boucher hermétiquement; puis vous donnez vingt minutes d’ébullition à vos conserves dans un bain salé modérément. Laissez refroidir vos flacons ou bouteilles dans l’eau afin que le contact de l’air ne les fasse casser, puis les mettez dans un endroit sec et frais afin de vous en servir au besoin.

Observation. — Comme on peut voir par les deux opérations ci-dessus, le praticien reconnaît qu’il est inutile de saler ni d’aromatiser la tomate de conserve; ce n’est que pour l’employer que l'artisan voudra bien jeter un coup d’œil sur l’article Sauce tomate ou autre, afin d’observer les principes à employer pour s’en servir et cela, afin d’éviter la fermentation des différents légumes et l’humidité que produit le sel naturellement.

On peut couvrir les conserves de tomates avec toutes matières grasses, telles que huile, saindoux et graisses de rôtis clarifiées. On peut également faire sécher la tomate au soleil ; à cet effet, on la fend en deux, on la saupoudre de sel fin et lorsqu’elle est sèche on la met dans un endroit sec entre deux feuilles de papier afin d’éviter la poussière.

Chicorée conservée.

Choisissez des chicorées mûres, c’est-à-dire dont le cœur soit le plus blanc possible, lavez-lcs à plusieurs eaux, faites-les blanchir à grande eau, rafraîchissez-les, égouttez-les, pressez-Ies, mettez-les dans