TOME II
CG
un vase quelconque ou en formant des couches alternatives de sel et de chicorées, puis vous recouvrez la superficie d’un linge sur lequel vous mettez une planchette que vous recouvrez de grosses pierres afin de former pression. Lorsque vous désirez vous en servir, vous égouttez votre chicorée, la mettez tremper quelques heures dans de l’eau de fontaine, puis la faites cuire comme à l’ordinaire ou même en la mettant au feu à l’eau froide.
Autre manière.
De même vous pouvez, lorsque votre chicorée est blanchie, la presser, la mettre dans des vases, la couvrir d’une légère saumure, la recouvrir de beurre clarifié, puis d’un parchemin et la mettre dans un endroit frais. Opérez de même que ci-dessus lorsque vous désirez vous en servir et voyez la manière de l’accommoder à la Table des matières.
Oseille conservée.
Épluchez quelques paniers d'oseille, mettez-la fondre dans une bassine avec un verre d’eau, égouttezla sur un tamis ou dans une passoire, passez votre oseille, faites-la réduire et mettez-la dans des pots de grès, recouvrez-la d’un centimètre de beurre clarifié, d’un parchemin et mettez-la dans un endroit frais et sec afin de vous en servir au besoin.
Céleris conservés.
Les céleris raves se conservent dans une saumure comme les betteraves, les raves ou la choucroute, les céleris en branches peuvent se conserver cuits en
boîte, dans leur cuisson, en leur faisant subir vingtcinq minutes d’ébullition dans l’eau salée.
A cet effet, vous les faites cuire dans un blanc mouillé d’un bon fond et avec le moins de sel possible.
Cardons conservés.
Faites cuire vos cardons par les mêmes principes qu’il est indiqué à l’article Cardons, c’est-à-dire dans un blanc acidulé de lames de citron, puis vous les mettez en boîtes, leur donnez vingt minutes d’ébullition et les mettez ensuite dans un endroit sec pour vous en servir au besoin.
Autant que possible évitez de saler les conserves ainsi préparées, et de même évitez d’employer les légumes comme aromates. Voyez pour les servir les principes indiqués à la Table des matières.
Fécule de Pommes de terre.
De nos jours la fécule de pommes de terre se fabrique dans de bonnes conditions et à si bon marché, qu’il devient presque inutile d’en indiquer la recette, d’autant plus que la fécule que l’on confectionne soimême à rarement les qualités qu’offre la fécule du commerce; néanmoins, comme l’on peut se trouver éloigné des villes, en voici la recette : râpez vos pommes de terre au-dessus d’un tamis de crin, passez une certaine quantité d’eau dessus et recueillez cette eau dans une terrine ; laissez-la déposer, puis vous égouttez l’eau et mettez sécher la fécule qui sc trouve au fond de ce vase dans une étuve tempérée; si elle se met en paquet, broyez-la au mortier, tamisez-la et servez-vous-en aux articles indiqués.
