DU RIZ

Le riz peut s’employer de bien des manières ; dans certains pays, ce produit rend les plus grands services.

Dans les pays qui le produisent, il forme une des bases de la nourriture. Au gras, le riz est un aliment nutritif par excellence; il s’accommode de bien des manières. J’en donnerai ici quelques recettes seulement, vu que dans notre pays nous en avons fait un régal et qu’il est employé plus souvent sous forme d’entremets, comme on pourra s’en rendre compte en parcourant la Table des matières des entremets.

Riz au Gras.

Faites revenir un oignon avec un quart de lard de poitrine. Dès que le lard est blond et légèrement rissolé, mouillez-le de deux verres de bouillon ordinaire ; d’autre part, vous aurez lavé deux poignées de riz que vous aurez fait blanchir, mettez-le dans votre bouillon; salez et poivrez légèrement, ajoutez un petit bouquet garni ; faites partir en plein feu, au premier bouillon, écumez, couvrez votre casserole et laissez cuire lentement sur le coin du fourneau ou à four modéré. Servez avec petites saucisses grillées que vous dressez en couronne sur votre riz.

Riz au Gras à l’Italienne.

Voir la manière de faire cuire le riz au gras ci-dessus, le terminer avec un peu de parmesan râpé, un peu de tomate réduite et le servir comme garniture ou comme entrée avec petites saucisses plates ou longues grillées ou sautées.

Subrics de Riz à la Palermitaine.

Faites cuire du riz, moitié au gras, moitié au lait, liez-le avec cinq jaunes d’œufs, un peu de beurre lin et un peu de parmesan râpé; laissez-le refroidir dans un plafond beurré, démoulez-le, coupez-le en losanges ou en rectangles ; faites-le dorer dans du beurre clarifié. Servez vos subrics en couronne sur une serviette pliée à cet effet ou comme garniture de grosse pièce de boucherie.

Observation. — En pilant ce riz et en ajoutant petit à petit d’abord les jaunes et le parmesan, ensuite quelques blancs fouettés en neige, vous obtenez une pâte qui, roulée en forme de croquettes ou de bouchons et panée à la mie de pain fraîche à l’an¬

glaise, peut être frite comme les bums de pommes de terre à l’allemande et peut également servir de garniture ou d’entremets de pâte.

Riz en Croquettes (garni de salpicon.)

Faites cuire votre riz au gras comme à l’ordinaire, retirez votre lard et le bouquet garni, remplacez-les par un salpicon de jambon, langue à l’écalarte, truffes, quenelles et champignons, le tout coupé en petits dés ou escalopé fin. Travaillez légèrement votre appareil, beurrez un plafond, étalez et laissez refroidir; formezcn des croquettes de la forme qu’il vous plaira, roulez-les dans une gastrite de mie de pain mélangée de fromages parmesan et gruyère mêlés, panez-les à l’anglaise à la mie de pain et faites frire à feu vif. Servez en couronne sur une serviette ou comme garniture.

Casserole de Riz.

Lavez 700 grammes de beau riz, faites-le blanchir, égouttez l’eau, remettez de l’eau bouillante (environ un litre et demi), faites partir après l’avoir assaisonné; couvrez votre riz de barde de lard, couvrez votre casserole et, lorsque votre riz est crevé, pilez-le au mortier ; formez-en une casserole à grosses cannelures, beurrez-la au beurre clarifié, faites-la prendre couleur au four et dressez au dernier moment l’entrée de four destinée à être servie ainsi.

Le plus souvent c’est un ragoût de laitances, de mauviettes, une entrée de ris de veau escalopés, un salmis, manselle de perdreaux ; mais on peut y dresser une purée de volaille ou de gibier avec œufs de vanneaux pochés ou épluchés mollets ; on sert également une macédoine de légumes.

Timbale de Riz à la Vaudoise.

Faites cuire du riz comme pour subrics ; beurrez un moule à charlotte, garnissez-le de votre appareil et faites cuire au bain-marie au four. Évidez-le aux deux tiers et remplacez le riz par un ragoût de foies de lotte aux quenelles de fera légèrement lié d’une sauce génevoise au vin de Lacôte (voir page 32 du 1er volume). Démoulez au dernier moment et masquez votre timbale d’une demi-glace beurrée et acidulée d’un jus de citron.