ENTREMETS DE PATES

(Avec observations sur la manière de les employer comme garnitures d entrées et de relevés de potage, j

DES NIOCCHIS, OU GNOQUIS

Mettez dans une casserole un demi-litre decrème, un peu de sel et de poivre de Cayenne, gros comme une noix de Leurre fin et un peu de muscade râpée; lorsque l'ébullition est pour s’opérer, jetez immédiatement deux bonnes cuillerées de farine passée au tamis dans votre crème ; détrempez vivement comme pour une pâte à beignets soufflés, desséchez-la légèrement en la remuant à l’aide d’une spatule, puis vous la mouillez avec deux ou trois jaunes d’œufs et deux ou trois œufs entiers, ou plus si votre pâte était trop ferme. Mettez cette pâte dans une poche en toile garnie d'une douille à biscuits à la cuillère, fermez votre poche en réunissant la toile dans votre main droite afin que la pression que vous exercerez soit égale ; repassez la poche ainsi fermée dans la main gauche, puis vous serrez afin de faire sortir la pâte au-dessus d’une casserole d’eau bouillante légèrement salée, à mesure que la pâte se présente au bout de la douille, vous la coupez avec un couteau d’office que vous trempez de temps en temps dans l’eau afin que la pâlenes’attachepasaprèslalame; tâchezde couper les gnoquis de la même grosseur en prenant pour base la grosseur d’une noisette. Lorsque toute v otre pâte est employée, vous voyez vos gnoquis monter à la surface de l’eau, vous les laissez pocher quelques minutes, et, lorsqu’ils gonflent, vous les égouttez sur un tamis, les rafraîchissez vivement et légèrement, puis vous les préparez suivant le goût de l’amphitryon.

Gnoquis à l’Italienne.

Beurrez le fond d’une casserole d’entremets en métal, placez un lit de gnoquis, assaisonnez-les légèrement d’un peu de muscade, sel et poivre, couvrezles d’un lit de fromages parmesan et gruyère râpés et mêlés; continuez de remplir votre fond de lits alternatifsdegnoquisassaisonnés de fromage; vous terminez par ce dernier que vous couvrez de petites noisettes de beurre fin et d’une mie de pain line et blanche mélangée de fromage râpé ; vous placez vos gnoquis sur un bain-marie d’eau bouillante, à peu de distance

de la chapelle du four, et, lorsque vos gnoquis sont gonflés et gratinés, vous les servez.

Autant que possible ce plat, qui ressemble à un soufflé, ne doit pas attendre pour être dégusté, sans quoi il perd de sa qualité, il n’est plus aussi moelleux et délicat, car il ne reste pas aussi léger s’il s’affaisse.

Gnoquis à la Crème.

Mettez vos gnoquis dans une casserole avec un peu de sel, poivre de Cayenne et muscade râpée, une cuillerée de bonne sauce à la béchamel, un peu de beurre fin et une assiettée de fromages râpés parmesan et gruyère mêlés; versez vos gnoquis dans un fond de casserole d’entremets, couvrez-les d’un peu de mie de pain mêlée avec un peu de fromage râpé, garnissez cette gastrite d’un peu de beurre fin et faites gratiner à four vif, servez dès qu’ils sont d’une belle couleur et bien gonflés.

Niocchis à l’Allemande.

Lorsque votre pâte de niocchis est faite, ajoutez-y, avant de les pocher, un quart de fromage parmesan râpé, faites-les pocher comme il est indiqué ; puis vous les égouttez très bien sans les rafraîchir et les mettez dans une casserole plate avec du beurre très chaud à la noisette, faites-les sauter, mettez-les quelques minutes au four, puis vous les servez après les avoir légèrement assaisonnés de sel, poivre et muscade. Ces niocchis doivent avoir une belle couleur blonde, être très gonflés et par conséquent très délicats, très moelleux.

Beignets de Niocchis à la Saint-Charles.

Lorsque vos niocchis sont préparés comme il vient d’être expliqué pour les niocchis à l’allemande, vous les roulez dans du parmesan râpé, les trempez dans une pâte à frire légère et les plongez à mesure dans une friture très chaude. Servez-les en buisson sur une serviette pliée à cet effet après les avoir égouttés.

On peut aussi les paner à l’anglaise, les faire frire ou les faire sauter au beurre ; mais cette opération, beaucoup plus lente, les rend moins délicats. Quel-

quefois je les ai enveloppés dans des pains enchantés sans les faire pocher, puis les ai trempés dans une pâte adi'ire délicate et les ai fait frire. Cette dernière méthode les réussit également très bien, ils sont même en quelque sorte plus friands. Le pain enchanté, pour cette opération, doit être trempé dans un peu de cognac au moment de le garnir de l’appareil à niocchis.

La Timbale de Niocchis.

Foncez un moule à charlotte d’une abaisse de pâte à huit, assez mince, garnissez-la de niocchis à la crème ou à l’italienne, couvrez-la d’une abaisse légère de la même pâte et, sans la dorer, faites cuire votre timbale à four gai. Vingt-cinq minutes suffisent à sa cuisson, démoulez sur une serviette pliée à cet effet et servez. Le fond du moule se trouve être le dessus de la timbale, autrement on fait un couvercle de feuilletage ou de pâte brisée en décor ; on le dore et, lorsque la timbale est cuite et démoulée, on le retourne afin que le couvercle forme le dessus de la timbale, caries niocchis gonflent énormément lorsque la pâte est réussie.

Observation. — Les niocchis peuvent également se servir sous forme de flan, soit grillé, soit ordinaire, sous forme de tourte, etc., et même en caisse comme entremets. On peut également leur adjoindre une garniture de crêtes, rognons, champignons et truffes ; dans ce cas on emploie le velouté ou l’allemande au lieu de béchamel et on les sert comme entrée.

On peut également, comme les Anglais les préfèrent, les faire au jus ou à l’espagnole et les servir avec un filet de bœuf ou une noix, de veau braisée; mais généralement les niocchis se servent comme entremets et toujours avant les entremets de légumes, à moins que l’on ne veuille supprimer le fromage et sucrer la pâte ; dans ce cas, on emploieles macarons pilés pour les saupoudrer de chapelure et alors on les sert comme entremets sucrés à la polonaise.

MACARONI

Le macaroni se fait pocher de deux manières bien différentes et le résultat n’est pas le même.

Les Italiens font blanchir le macaroni à grande ébullition et ne le laissent pas trop cuire, de sorte qu’il se gonfle à peine et reste ferme.

Les Français, au contraire, font pocher le macaroni comme les autres pâtes, c’est-à-dire qu’ils le mettent orsque le consommé ou l’eau est en ébullition ; mais, dès le premier bouillon, ils le retirent sur le coin du fourneau et le laissent pocher tout doucement, de sorte qu’il gonfle davantage et devient moelleux et délicat.

Néanmoins, il ne faut pas le laisser trop cuire, car il se fendrait ou s’imbiberait d’une trop grande quantité d’eau ou de consommé, et le beurre et le fromage qui doivent l’accommoder ne suffiraient ni ne rempliraient plus les conditions désirables.

Macaroni à l’Italienne.

Faites cuire votre macaroni dans une casserole d’eau bouillante légèrement salée et avec un peu de beurre; égouttez-le, mettez-le dans un sautoir avec un bon morceau de beurre fin, un quart de fromage de gruyère et autant de parmesan râpés ; assaisonnez-le de sel, poivre blanc, un peu de cayenne et un peu de muscade râpée, faites-le sauter et, lorsqu’il file, vous le dressez dans une casserole d’entremets avec un peu de bon jus de rôti de bœuf ou de bœuf braisé à l’estouffade et le servez, soit comme entremets, soit comme garniture d’une entrée ou d’un relevé de potage.

Macaroni à la Napolitaine.

Faites pocher votre macaroni à l’italienne, égouttez-le, formez-en un lit dans le fond d’une casserole d’entremets, assaisonnez- le de sel, poivre et un peu de muscade; couvrez ce lit d’une couche de fromage parmesan râpé. Continuez ainsi jusqu’à ce que votre macaroni soit employé, puis vous l’arrosez d’une bonne cuillerée de bon jus et placez à sa surface gros comme un œuf de beurre coupé en petites noisettes; mettez votre macaroni au four quelques minutes et servez-le bien chaud, sans le laisser gratiner, ni même bouillir.

On le sert également pour garniture et même comme potage dans ces conditions-là ; il faut éviter que le macaroni ne se casse; c’est ainsi que l’aiment les Espagnols et les Italiens.

Macaroni au Gratin.

Faites pocher votre macaroni à la française (à moins que ce ne soit pour des Italiens) ; égouttez-le bien, mettez-le dans une casserole avec un bon morceau de beurre fin et un quart de fromage de gruyère râpé; ajoutez deux onces de parmesan râpé également, faites sauter le tout après l’avoir assaisonné de sel, poivre, muscade et une pointe de cayenne, beurrez un fond de casserole d’entremets, versez-y votre macaroni ; saupoudrez la surface d’une gastrite composée seulement de mie de pain passée au tamis et d’un peu de fromage râpé, puis vous placez quelques noisettes de beurre de part en part et le faites gratiner à four vif afin qu’il ait une belle couleur et qu’il gonfle en s’imbibant de beurre et de fromage sans se dessécher.

Observation. — Le four d’un pâtissier ou celui

TU

d’un boulanger est très propice pour la cuisson du macaroni au gratin et la terre comme récipient doit être préférée par les ménagères.

Macaroni à l’Allemande.

Lorsque votre macaroni est poché à la française, vous l’égouttez, le mettez dans une casserole avec un bon morceau de beurre, un peu de sel, poivre et muscade, le faites sauter jusqu’à ce que le beurre soit fondu, puis vous ajoutez une cuillerée de sauce allemande, un demi-verre de crème double : continuez de le faire sauter sur un bon feu sans le laisser bouillir, puis vous le servez avec un cordon de demi-glace. On peut également garnir le macaroni de petits croûtons.

Macaroni à la Portugaise.

Faites cuire ou pocher votre macaroni à l’italienne, assaisonnez-le de sel, poivre et muscade, ajoutez une cuillerée de tomate réduite, un bon morceau d’extrait ou de glace de volaille, mettez votre macaroni ainsi préparé dans un fond de casserole d’entremets, saupoudrez-en la surface de fromage râpé et de mie de pain blanche, ajoutez quelques noisettes de beurre fin sur cette gastrite et faites gratiner légèrement à feu vif. Servez comme entremets.

Observation. — Le macaroni à la portugaise se sert également comme garniture sans être gratiné; soit sous un relevé de potage, soit sous une noix de veau comme entrée.

Timbale milanaise.

Décorez un moule à charlotte de nouilles fraîches enlevées à l’emporte-pièce; si le décor peut sans inconvénient comporter la truffe, formez-enune bordure de demi-lunes ou de croissants, ou un feuillage en double couronne; foncez ensuite votre moule sans déranger le décor, soit en pâte à huit, soit en feuilletage, soit même en farce fine de volaille. Si votre timbale est foncée en pâte, remplissez-la de macaroni que vous aurez fait pocher préalablement et bien assaisonné de sel, poivre, muscade et fromages parmesan et gruyère râpés ; faites cuire au four. Videz votre timbale et remplacez le macaroni par une milanaise composée de crêtes de coq, rognons de coq, ris de veaux piqués et braisés et coupés ensuite en escalopes, quenelles de volailles truffées, truffes et champignons cscalopés, et si vous dressez en dehors, c’est-à-dire en amphithéâtre, ajoutez quelques jolis filets de volaille contisés; toutes ces garnitures soignées réunies avec une partie du macaroni dans une bonne demi-glace, dans laquelle vous aurez ajouté un peu de tomate et une réduction de madère, doivent être tenues bien chaudes au bain-marie jusqu’au moment de servir, ainsi que la timbale elle-même. C’est en dressant la

timbale que le mélange de la milanaise doit se faire, afin qu’en servant, tous les convives puissent être servis convenablement.

De la qualité de la glace de volaille dépend le succès de la timbale milanaise, ainsi que de son assaisonnement et des soins que l’on apporte à la cuisson de toute cette garniture délicate. Si la timbale est foncée en farce line, il devient inutile de mettre des quenelles dans la garniture et dans ce cas la timbale doit être pochée au bain-marie, mais toujours avec le macaroni pour garniture première. (Voir Planche 13, n° 61.)

Autre Timbale milanaise.

Faites pocher votre macaroni à la française ou à l’italienne, suivant le goût de l’amphitryon ; assaisonnez-le de sel, poivre blanc et de cayenne et d’un peu de muscade râpée; ajoutez-y 100 grammes de fromages gruyère et parmesan râpés ; faites-le sauter dans un peu de beurre fin fondu aux trois quarts et mêlez une garniture Toulouse composée de truffes, champignons, crêtes et rognons de coqs, quelques rouelles de ris de veau braisés avec soin et quelques quenelles de volaille truffées, le tout légèrement saucé d’un très bon velouté réduit et sans être lié. Décorez un moule uni à charlotte de nouilles fraîches, foncez-le d’une abaisse de pâte à huit, versez-y votre garniture milanaise; vous la couvrez d'un faux couvercle en pâte, semblable à celle de la timbale, puis vous mouillez ce faux couvercle et le recouvrez d’un petit couvercle de feuilletage, le dorez, formez une rosace à l’aide de la pointe d’un couteau d’office. Faites cuire votre timbale à four gai, la démoulez et la servez comme entrée de four sur un plat d’entremets avec bordure de nouilles découpée à l’emporte-pièce. (Voir Planche 13, n° 61 .)

Observation. — On peut aussi faire cuire une timbale garnie de macaroni, la vider et remplacer la toulouse à blanc par une financière à brun ; dans laquelle vous ajoutez une partie du macaroni et dans ce dernier cas on dresse sa timbale sans le couvercle ; mais lorsque la timbale sort du four, on introduit un peu d’espagnole réduite au vin de Madère ou à la cuisson de truffes ou bien simplement quelques cuillerées de demi-glace de volaille terminée avec un peu de bonne tomate cuite dans une mirepoix; c’est surtout de la qualité de la glace que dépend le succès de la timbale.

Flan de Macaroni à la Turque.

Faites pocher votre macaroni à la française, assaisonnez-le de sel, poivre, muscade, une légère pointe de cayenne et une pincée de safran, ajoutez un bon morceau de beurre fin, une assiettée de fromages