I. E CUISINIER MODERNE

gruyère et parmesan râpés. Faites sauter jusqu’à ce qu’il file et que vos aromates soient bien mêlés. Alors vos foncez un cercle à flan de pâte à huit ou de rognures de feuilletage (feuilletage fatigué), le pincez, le garnissez de votre macaroni, et saupoudrez de mie de pain et de fromage râpé, couvrez la surface depart en part de petites noisettes de beurre fin, et faites-le cuire à four gai ; au sortir du four, vous enlevez le cercle de votre flan, vous placez votre flan sur une serviette et servez comme entremets de four.

On peut, si l’amphitryon aime la cuisine corsée, ajouter un peu de glace de volaille ou d’extrait clarifié, seul ingrédient qui donne du ton aux aliments sans les noyer de sauces et surtout afin d’éviter de faire ragoût ou garniture d’une substance moelleuse et délicate.

Caisse de Macaroni à la Hollandaise.

Faites pocher votre macaroni à l’eau de sel, égouttez-le, mettez-le dans une casserole avec un peu de sel, poivre, muscade, un bon morceau de beurre fin, couvrez-le, mettez-le dans un four modéré pendant vingt minutes. Vous préparez une caisse de papier, c’est-à-dire que vous la beurrez, lui faites prendre couleur au four, et servez votre macaroni comme entremets. On peut aussi le lier avec un peu de sauce hollandaise.