NOUILLES FRAICHES

Mettez un litre de farine sur votre table, faites une fontaine au milieu, placez-y gros comme deux noix de beurre une pincée de sel fin et trois œufs entiers, détrempez votre pâte sans la brûler, ajoutez-y un ou deux jaunes d’œufs, et même l’œuf entier si vous la trouvez trop ferme ; il faut néanmoins que cette pâte soit ferme; vous la fraisez trois fois avant de la réunir, puis vous la travaillez étant réunie comme si vous aviez l’intention de mouler un morceau de pâte à pâté, c’est-à-dire en vous efforçant de la plier sur son centre en forme de boule. Vous la laissez reposer quelques minutes, l’aplatissez le plus mince possible, la saupoudrez ou plutôt la fleurez de fleur de farine ou gruau, la pliez en deux, puis en quatre et la ciselez comme vous le feriez des légumes d’unejulienne;vous soulevez avec la pointe de votre couteau ces lacets de pâtes, les placez sur un tamis sec et, lorsque vos nouilles sont toutes taillées ainsi, vous les faites blanchir dans une casserole d’eau en ébullition et légèrement salée; lorsque vos nouilles jettent une écume blanchâtre, vous les faites plonger à plusieurs reprises afin qu’elles pochent toutes également, les égouttez sur un tamis et les rafraîchissez suivant l’usage que vous en avez ou les préparez immédiatement aux différentes manières que je vais indiquer.

On peut faire la pâte à nouilles aux jaunes, aux blancs ou à l’œuf entier suivant le goût de l’amphitryon; faite avec des jaunes, la pâte est plus line.

On peut, lorsque la pâte est détaillée, l’étendre sur des feuilles de papier et la faire sécher à l’étuve pour ne la faire blanchir qu’au fur et à mesure des besoins.

La nouille s’emploie pour potage comme le vermicelle et le macaroni ; comme garniture de relevés, d’entrées, sous forme de timbale, de flan ou en caisse, etc., et frite à l’allemande, à l’italienne, etc., comme entremets.

Nouilles à Fltalienne.

Lorsque vous avez fait blanchir vos nouilles, vous les égouttez, les mettez immédiatement dans un sautoir avec sel, poivre, muscade, un bon morceau de beurre et. une assiettée de fromages parmesan et gruyère râpés ; vous les sautez afin de les lier et les servez avec un filet de glace de volaille ou un peu d’espagnole claire.

Nouilles à la Napolitaine.

Faites blanchir vos nouilles à l’italienne, rafraîchissez-les, formez-en des lits assaisonnés et séparés par une couche de fromage parmesan râpé; arrosez vos nouilles d’un bon jus, placez à la surface quelques noisettes de beurre fin, mettez votre casserole d’entremets ainsi garnie pendant quelques minutes dans le four, ne laissez ni gratiner, ni bouillir et servez chaud.

Ces nouilles se servent pour garniture ou comme entremets et doivent être moelleuses et d’un bon goût.

On peut également les servir encaisse. (Voirie Macaroni à la hollandaise et suivre les mêmes principes.

Nouilles frites à l’Allemande.

Lorsque vos nouilles sont blanchies et égouttées, vous les mettez quelques minutes à l’étuve afin de les sécher légèrement, puis vous faites fondre du beurre jusqu’au degré dit à la noisette, dans un plat à sauter; vous y mettez frire vos nouilles, les faites sauter de temps en temps afin qu’elles ne s’enchaînent pas trop en se tordant, les assaisonnez de sel, poivre et muscade et les servez comme entremets ou comme garniture avec une noix de bœuf ou toute autre pièce de boucherie ou de volaille.

Nouilles à l’Allemande.

Faites blanchir vos nouilles, égouttez-les, mettezles dans une casserole avec un peu de sel, poivre et muscade râpée ; ajoutez une cuillerée de bonne sauce allemande, un peu de parmesan râpé et, lorsqu’elles sont ainsi liées, vous les servez dans une casserole d’entremets avec un peu de demi-glace autour.

Ces nouilles se servent également comme garniture.

Nouilles à la Portugaise.

Lorsque vos nouilles sont préparées à l’italienne, vous les faites sauter en y ajoutant un peu de bonne tomate réduite (comme pour conserves), un peu de glace de volaille; les dressez dans une casserole d’entremets et les saupoudrez de mie de pain et de fromage parmesan râpé, garnissez la surface de vos nouilles de petites noisettes de beurre fin et faites-les gratiner à four vif afin qu’elles ne se dessèchent pas, ce qui arrive avec une chaleur modérée.

Timbale de Nouilles à la Moldave.

Préparez des nouilles à l’allemande, licz-les avec quelques jaunes d’œufs ; beurrez un moule à charlotte etrcmplissez-le de vos nouilles ainsi préparées; laissez-lcs refroidir, démoulez votre pain de nouilles, évidez-le en laissant une certaine consistance aux parois, panez cette croûte de timbale de nouilles à l’anglaise, faites-la frire à feu vif et, dès qu’elle a une belle couleur, égouttez-la sur un linge blanc. Dressezla sur un plat d’entremets et garnissez-la d’une purée de gibier sur laquelle vous placerez autant d’œufs mollets qu’il y a de convives; glacez vos œufs et servez comme entrée.

Observation. — On peut varier les garnitures et servir ces timbales sous divers noms, on peut les garnir de crèmes, de fruits, de marmelades, etc., etc., et par conséquent les servir comme entremets sucrés. On peut, comme on voit, les servir comme hors-d’œuvre sous une forme plus petite, les garnir de queues d’écrevisses ou de crevettes, de salpicon ou de purée de gibier, de volaille, etc., etc.

Timbale de Nouilles à la Milanaise.

Beurrez un moule uni à charlotte, décorez-le aux nouilles (voir les Nouilles à bordure) ; mouillez légèrement l’intérieur du décor, foncez votre timbale de pâte feuilletée brisée; remplissez-la de nouilles à l’italienne et d’une garniture Toulouse (voir la Timbale de macaroni à la milanaise), fermez votre timbale et faites-la cuire à four vif. Servez comme entrée sur un plat d’entremets.

Flan de Nouilles à la Turque.

Beurrez un cercle à flan, foncez-le de pâte à huit, garnissez-le de nouilles à l’italienne dans lesquelles vous aurez incorporé une bonne pincée de safran, saupoudrez-le de mie de pain et de fromage râpé, laites- le cuire à four gai et servez comme entremets après avoir retiré le cercle et lui avoir fait prendre une belle couleur.

Si l’amphitryon aime la cuisine relevée et corsée, on peut y ajouter, en préparant les nouilles, une ou

deux cuillerées d’extrait clarifié ou de la glace de volaille et un peu de kari indien.

Caisse de Nouilles à la Financière.

Préparez vos nouilles à la napolitaine en plaçant entre chaque lit ; quelques truffes, champignons, quenelles, crêtes et rognons de coq et quelques lames de ris de veau, le tout dans une caisse que vous aurez légèrement beurrée et à laquelle vous aurez fait prendre couleur à four modéré; puis vous la remettez un instant au four sur le plat telle qu’elle est dressée et la servez chaude avec un peu de demiglace ou de bon jus de rôti de volaille.

Observation. — Les nouilles, ainsi préparées, se servent aussi dans une cassolette de riz ou dans un turban de farce que l’on moule dans un moule à bordure ou à savarin, et se servent pour entrée; généralement ces entrées doivent être à base d’espagnole afin de faire ressortir la blancheur du riz, qui est poché dans un consommé blanc de volaille.

Petites Timbales de Nouilles garnies d’un Salpicon de gibier.

Faites pocher vos nouilles, êgouttez-les, assaisonnez-les à l’allemande un peu liée et déposez-les dans un plat à sauter beurré; laissez-les refroidir ; à l’aide de l’emporte-pièce, vous coupez et enlevez autant de petites timbales que vous avez besoin, les panez à l’anglaise, les faites frire, les évidez, et les garnissez d’un petit salpicon de gibier.

Observation. — Les petites timbales de nouilles ainsi préparées peuvent être garnies tantôt d’une petite financière ou d’une petite toulouse, tantôt d’une purée de volaille ou de gibier, voire même d’une purée de fonds d’artichauts.

On peut également en former un entremets sucré en garnissant d’une crème liée comme crème frite ou diablotins ou d’une frangipane à la moelle. Ce horsd’œuvre chaud, comme ces entremets, doivent toujours être servis dressés en buisson sur une serviette pliée à cet effet. (Voir Planche S, n° 5.)

LAZAGNES

Faites une pâte à nouilles, abaissez-la excessivement mince, pliez-laen six, puis vous la détaillez de la largeur d’un centimètre en forme de ruban ; vous faites pocher vos lazagnes à l’eau bouillante et légèrement salée, et les employez de même que les nouilles.

Une seule exception en faveur de la timbale à l’anglaise afin de ne pas me répéter.

Timbale de Lazagnes à l’Anglaise.

Faites pocher vos lazagnes dans un sirop léger,

égouttez-les. puis vous foncez un moule à charlotte uni d’une pâte anglaise (à fours à thé), la garnissez de lits de lazagnes séparés par un peu de macarons pilés ou écrasés, un peu d’angélique coupée en dés et quelques petits raisins de Smyrne et de Corinthe bien épluchés et marines dans un peu de marasquin. Lorsque votre timbale est garnie, vous versez en l’arrosant un peu de beurre fin et la valeur de deux petits verres de kirsch et marasquin mêlés, vous faites cuire à four vif. Vous démoulez votre timbale et la servez sur un plat d’entremets

avec une sauce vanille ou un zabaillon au kirsch.

Observation. — Vous pouvez, si cette timbale vous paraît trop simple pour un dîner de gala, la décorer avant de la foncer ou la glacer à l’italienne lorsqu’elle sort du moule (voir ce genre de glace à la Table). On peut aussi la fermer d’un faux couvercle de pâte anglaise et lui en former un de même pâte en décor; alors vous la re'ournez lorsqu’elle est démoulée et la servez sur une serviette d’entremets.