DES ŒUFS ET ENTREMETS D'ŒUFS
Œufs à la Coque.
Mettez une casserole d’eau au feu. mirez vos œufs; autant que possible choisissez des œufs du jour, mettez-les avec précaution dans l’eau en ébullition; ayez un sablier ou une montre, remarquez l’heure à laquelle vous mettez vos œufs dans l’eau et, trois minutes après, retirez-les, mettez-les dans une serviette pliée à cet effet et servez.
Suivant le goût de l’amphitryon on cuit les œufs mollets ou baveux, trois minutes forment le terme moyen, deux minutes et demie pour les amateurs.
Observation. — On peut mettre les œufs à l’eau froide et sur un bon feu ; dès que l’eau ébullitionne, les œufs sont cuits à point.
On peut également les mettre lorsque l’eau est en ébullition, retirer l’eau du feu et les laisser environ cinq minutes, pourvu que l’eau reste frémissante.
On peut également les faire cuire à la vapeur ou sous la cendre rouge, en observant le même laps de temps.
Œufs durs.
Les œufs durs se cuisent de même en observant de les laisser au moins dix minutes dans l’eau bouillante; rafraîchissez-les pour les écaler.
Œufs mollets.
Les œufs mollets se cuisent de même, six ou sept minutes d’ébullition suffisent; rafraîchissez-les légèrement avant de les écaler et remettez-les dans une casserole de consommé ou d’eau chaude légèrement salée.
Œufs sur le Plat.
Mettez un peu de beurre lin sur un plat de métal, placez celui-ci sur un feu gai, ni trop vif, ni trop mou ; cassez vos œufs dès que votre beurre commence à fondre; assaisonnez vos œufs de sel et poivre, en ayant soin de vous servir de poivre blanc et de ne le mettre qu’au milieu des jaunes. Faites cuire à feu modéré ou au four ; dès que le blanc est à peu près atteint, servez.
Œufs sur le Plat à la Crème.
Opérez comme ci-dessus ; garnissez la surface de vos œufs d’un peu de crème double, couvrez-les en¬
suite d’un four de campagne ; quelques minutes suffisent, et servez.
Œufs sur le Plat à l’Oseille.
üpé rez comme ci-dessus, ayez un peu d’oseille ciselée et passée au beurre préalablement, recouvrezen vos œufs, arrosez la surface d’un peu de crème double, faites cuire à four vif; quelques secondes suffisent et servez.
Œufs en Caisses et sur le Gril.
Beurrez quelques petites caisses en papier, passezles au four pour leur faire prendre un peu de couleur, mettez dans chacune d’elles un peu de beurre fin, placez vos caisses sur le gril, en ayant soin d’avoir pour paillasse une cendre rouge modérée, cassez dans chaque petite caisse un œuf bien frais, assaisonnez-le de sel et poivre; quelques minutes suffisent à leur cuisson. Servez les caisses sur une serviette pliée à cet effet.
Observation. — On peut parsemer un peu de mie de pain à la surface avant de les glacer. On peut également servir en caisse les œufs à la crème ou à l’oseille, suivant le goût des convives ou de l’amphitryon.
Œufs au Consommé.
Cassez douze œufs en séparant les jaunes des blancs, mettez les jaunes dans une terrine avec un litre de gelée de volaille ou de bon consommé bien dégraissé; battez le tout ensemble après l’avoir assaisonné d’un peu de muscade et poivre de Cayenne ; passez cet appareil à l’étamine dans un moule uni et beurré légèrement ; faites cuire au bain-marie, puis vous tenez un peu de demi-glace au chaud et, à l’heure du service, vous démoulez vos œufs au consommé, les glacez légèrement et servez.
Observation. — Cet appareil, qui n’est autre que la garniture du potage à la Royale, est très délicat. On peut le varier en le composant d’essences de gibier ou de volaille, d’un fumet de jambon ou autre, suivant le goût de l’amphitryon.
Œufs farcis.
Faites cuire quelques œufs durs, écalez-les, coupezles en deux, retirez le jaune sans abîmer le blanc,
mettez vos jaunes dans un mortier avec un peu de ciboulettes ou îines herbes hachées, assaisonnez-lcs de sel, poivre, muscade, ajoutez une cuillerée de béchamel, un peu de beurre lin et un peu de mie de pain trempée dans un peu de lait ; autant que possible proportionnez le tout avant de le mélanger; garnissez-en vos blancs d’œufs, puis vous formez un turban sur votre plat avec cette espèce de farce, vous y placez vos œufs farcis, les saucez légèrement de béchamel, en saupoudrez la surface d’une gastrite et faites gratiner à four vif, après les avoir arrosés de beurre fondu; servez dès qu’ils ont une belle couleur. On peut aussi ajouter un peu de duxelle à la farce, ce qui ne déplaît pas aux Méridionaux.
Œufs frits.
Mettez un peu d’huile dans une poêle, faites chauffer à feu vif, cassez votre œuf dans la poêle en tenant la poêle penchée de sorte que 'l’huile saisisse le blanc de l’œuf; repliez un des côtés de l’œuf sur l’autre partie de sorte que le jaune se trouve enveloppé ; retournez votre œuf afin qu’il prenne une belle couleur des deux côtés; égouttez-le sur un linge blanc, parez-le et mettez-le à l’étuve jusqu’à ce que tous les œufs que vous destinez à être frits le soient; formez-en une couronne sur votre plat et servez.
Observation. — Avant de refermer l’œuf en le pliant en deux, vous l’assaisonnez de sel, poivre et cayenne. Ces œufs frits servent de garniture dans la matelote, dans la tête de veau tortue, pour poulets sautés à la marengo, etc., etc.
On peut ne les faire que de la grosseur du jaune en retranchant une grande partie du blanc.
Œufs frits à l’Américaine.
Ces œufs se font comme ci-dessus, sauf qu’avant de refermer l’œuf sur lui-même ; vous déposez sur le jaune une tranche de jambon grillé ou simplement une petite lame de lard de poitrine grillée ou passée au beurre après l’avoir assaisonnée de poivre seulement, car le jambon et le lard sont généralement salés suffisamment; puis vous les glacez et les servez en couronne. Lorsque ce hors-d’œuvre chaud doit paraître dans un dîner d’apparat, vous disposez une cassolette ou une croustade de riz et dressez vos œufs frits en buisson dans l’intérieur, ce qui est beaucoup plus élégant. (Voir Planche 3, n° 44.)
Œufs frits aux Blancs de Volaille.
(Voir les OEufs frits à l’américaine.) Remplacez le lard ou le jambon par de petites lames de blanc de volaille, glacez vos œufs, dressez-les en couronne avec un croûton glacé entre chaque, et servez.
Œufs frits à la Langue écarlate.
Les œufs se font de même qu’à l’américaine en remplaçant le jambon par de petites lames de langue à l’écarlate ; glacez légèrement et servez en couronne en plaçant entre chaque œuf un petit croûton passé au beurre et légèrement glacé.
Œufs à la Provençale.
Cassez vos œufs sur le plat, assaisonnez-les de poivre blanc et très peu de sel ; placez sur chacun d’eux une tranche de jambon passée au beurre, et mettez cuire à four vif : quelques secondes suffisent ; arrosez votre plat d’œufs d une demi-glace ou de jus de rôt corsé et clarifié, et servez.
11 est inutile d’ajouter qu’il faut toujours avoir soin de beurrer le plat avant de casser les œufs et que par précaution on devrait les casser un à un dans un bol afin que s’il s’en trouvait un moins frais que les autres, on puisse le mettre de côté et par là, éviter de perdre les bons.
Cromesquis d’Œufs et Croquettes.
Faites cuire vos œufs durs, ayez une bonne sauce allemande réduite, coupez vos œufs en petits dés, mettez-les dans votre sauce, assaisonnez d’un peu de poivre, sel et muscade, liez avec deux ou trois jaunes d’œufs crus en plein feu, et dès la liaison opérée, c’està-dire la cuisson de ces jaunes d’œufs, vous versez votre appareil à croquette dans un plat légèrement beurré; vous beurrez également la surface de cet appareil afin qu’en refroidissant, il ne seformepasune croûte, puis vous enveloppez dans des pains à chanter un peu de cet appareil. Trempez chaque cromesquis dans une pâte à frire et faites-les frire à feu vif. Servez-les en buisson comme des beignets sur une serviette pliée à cet effet. Si, au contraire, vous désirez servir des croquettes, vous leur donnez la forme des croquettes ordinaires, les panez à l’anglaise et les faites frire dans du beurre clarifié ou dans une friture à entremets. Servez en couronne sur une serviette pliée à cet effet.
Observation. — Vous pouvez également vous servir de la sauce à la béchamel, à la crème, y ajouter quelques fines herbes en observant également de liqr cette sauce avec quelques jaunes d’œufs et en procédant comme ci-dessus. Vous pouvez aussi leur donner la forme d’un bouchon.
Œufs à la Crème.
Faites durcir vos œufs, coupez-les en deux, mettez-les dans une casserole avec sel, poivre, muscade, une cuillerée ou deux de sauce à la béchamel, une pincée de fines herbes, suivant le goût de l’amphitryon, et servez.
Observation. — On peut, servir dans une bordure de riz ou de farce quelconque.
Œufs à la Crème au Gratin.
Faites une bordure en appareil à croquettes de pommes rie terre, placez dans le puits vos œufs à la crème comme il vient d’être expliqué ci-dessus, parsemez à la surface un peu de gastrite ou simplement de la mie de pain, placez àlasurfacc quelques petites noisettes de beurre et faites gratiner à feu vif. Servez lorsque vos œufs ont pris une belle couleur blonde.
Observation. — De même, on peut remplacer la mie de pain par une omelette ordinaire c’est-à-dire quelques œufs battus et passés dans une passoire que vous versez sur vos œufs à la crème ; vous les faites gratiner sous un four de campagne ou à four vif, et les servez dès qu'ils ont une belle couleur.
Œufs à la Tripe.
Faites cuire vos œufs durs, coupez-Ies en liards, meltez-les dans un casserole avec une cuillerée ou deux de sauce Béchamel, sel, poivre, muscade et quelques oignons blanchis également coupés en liards et passés au beurre sans leur avoir laissé prendre trop de couleur.
Si vos oignons n’étaient pas suffisamment cuits, vous les feriez mijoter avec un peu de crème, sel et poivre avant de les mélanger avec vos œufs.
Terminez en additionnant un peu de bon beurre fin et servez dans une bordure ou dans une casserole d’entremets. On peut également servir dans un volau-vent ou dans une croûte de tourte.
Œufs à la Poulette.
Mettez cuire durs quelques œufs, coupez-les en quartiers, mettez-les dans une casserole avec sel. poivre, muscade, fines herbes et une cuillerée ou deux de sauce allemande ou de sauce velouté réduite que vous liez à l’aide d’un jaune d’œuf et d’un peu de beurre fin; terminez en vannant légèrement la casserole, c’est-à-dire en lui imprimant un mouvement de rotation sur elle-même ; puis vous exprimez un peu de jus de citron et, dès que le beurre et le citron sont mélangés, vous servez dans une casserole d’entremets ou dans une croustade quelconque.
Œufs au Velouté.
Faites cuire vos œufs mollets, dressez-les dans une casserole à légumes et saucez-les d’un bon velouté à l’essence de volaille et légèrement lié.
Œufs à l’Allemande.
Faites cuire vos œufs mollets, dressez-les dans une casserole d’entremets et saucez-les d’une bonne allemande réduite.
Œufs à l’Essence de Gibier.
Faites cuire vos œufs mollets, dressez-les dans une casserole d’entremets, et saucez-les d’une espagnole à
l’essence de gibier.
Œufs à l’Extrait Garlin.
Faites cuire vos œufs mollets, dressez-les clans une casserole d’entremets, et saucez-les avec une demiglace de volaille ou extrait Garlin clarifié; on peut également les faire pocher et les servir dans un jus clair, giacés à l’extrait de volaille clarifié.
Œufs brouillés au Naturel.
Cassez vos œufs dans une terrine, assaisonnez-les de sel, poivre, muscade, passez-les à l’étamine ou au travers d’une passoire, mettez-les dans une casserole avec un bon morceau de beurre coupé en petites noisettes; posez votre casserole sur un feu modéré avec une spatule ou une cuillère de bois, que vous agitez en tous sens afin d’empêcher vos œufs d’attacher aux parois ou au fond de la casserole. Lorsque vos œufs sont brouillés et pris, vous les terminez avec un morceau de beurre fin et les servez dans une casserole d’entremets avec ou sans croûtons.
Observation. — Lorsque par hasard on est obligé d’attendre, ces œufs continuent de cuire en les tenant au chaud ; dans ce cas, vous pouvez les empêcher de durcir en ajoutant une cuillerée de sauce velouté ou de sauce allemande et alors vous les mettez au bainmarie.
Œufs brouillés aux Truffes.
Après avoir cassé et passé vos œufs dans une passoire ou à l’étamine, mettez-les dans une casserole avec un peu de sel, poivre de Cayenne, muscade et truffes hachées ou coupées en lames ou en petits dés ; faites-les prendre à feu modéré comme il vient d’être expliqué ci-dessus et servez-les avec quelques belles lames de truffes sautées au madère et dont vous formez une couronne sur vos œufs brouillés.
Observation. — Les truffes doivent être cuites préalablement au vin de Madère. Les œufs brouillés se servent aussi dans une bordure, dans une croustade et parfois dans une croûte de vol-au-vent ou dans une timbale en nouilles.
Œufs brouillés aux Pointes d’Asperges.
Faites blanchir vos pointes d’asperges à l’anglaise, c’est-à-dire à grande ébullition dans une bassine d’eau salée, rafraîchissez-les légèrement et incorporez-les dans vos œufs brouillés lorsqu’ils sont terminés comme il est indiqué à l’article Œufs brouillés au naturel . Servez dans une casserole d’entremets et
formez à la surface une couronne de belles pointes d’asperges conservées à cet effet.
Œufs brouillés aux Petits Pois.
Faites blanchir vos petits pois à l’anglaise, incorporez-les dans vos œufs brouillés, comme il vient d’être expliqué pour les pointes d’asperges, et servez dans une casserole d’entremets.
Œufs brouillés au Jambon.
Coupez votre jambon en petits dés, mêlez-le à vos œufs sitôt qu’ils sont passés à l’étamine; défiez-vous de trop saler; assaisonnez de poivre et muscade et terminez vos œufs brouillés avec un petit morceau de glace clarifiée.
Dressez vos œufs brouillés, formez une bordure de petits croûtons et de lames de jambon coupées en losanges, puis vous versez un filet de demi-glace à l’entour et servez sur un réchaud.
Observation générale.
Tous les œufs brouillés, comme on le voit, se font à peu près par le même principe; on peut les multiplier à l’infini en incorporant tous les légumes, ingrédients ou piments, blanc de volaille, langue écarlate, jus, etc.
De même on peut les servir dans différentes croustades, croûtes ou timbales, petites bouchées, bordures, etc., etc.
On sert également les œufs brouillés au fromage, à l’oignon, aux champignons, aux queues d’écrevisses ou de crevettes, etc., etc.
Œufs à la Constance.
Mettez cuire vos œufs mollets, enlevez une petite tabatière à l’extrémité pointue de chaque œuf ; enlevez le jaune et le blanc qui a pu rester liquide, remplacez-les par un salpicon composé de blanc de volaille, jambon, truffes, champignons, le tout coupé en dés et assaisonné dans une petite casserole avec sel, poivre, muscade, une cuillerée de velouté lié; refermez la tabatière, collez cette dernière au moyen d’une petite bandelette de papier blanc trempée dans un peu de farine délayée avec un blanc d’œuf, mettez vos œufs ainsi préparés dans une casserole d’eau bouillante pendant huit ou dix minutes ; écalez vos œufs et servez-les sur une purée de truffes ou avec une sauce à la Orly dans une casserole d’entremets.
On peut servir dans une croustade garnie de purée de gibier ou de volaille, alors vous glacez vos œufs et ies placez en couronne sur la surface de votre purée.
Observation. — Dans la saison des primeurs on peut remplacer le salpicon par une jardinière ou simplement par un légume tel que pointes d’asperges, petits pois, etc., etc., que vous avez soin d’assaisonner à l’aide d'une sauce velouté, allemande ou autre.
Le salpicon n’étant jamais exclusif, on peut le remplacer par une monglas au foie gras, aux truffes et aux champignons.
Œufs à la Pauvre Femme.
Beurrez un plat, parsemez-le de petits croûtons en dés passés préalablement au beurre, cassez vos œufs par dessus, assaisonnez-les de sel et poivre blanc, mettez-les cuire à four modéré ou sur la cendre rouge avec le four de campagne, et servez dès qu’ils sont bien cuits, après les avoir saucés d’un peu de bon jus ou d’un peu de sauce espagnole.
Œufs pochés.
Mettez une casserole d’eau au feu avec sel et vinaigre (seulement pour aciduler l’eau). Lorsque l’eau bouillira, vous casserez avec précaution un œuf dans un bol afin que le jaune ne se mêle pas dans le blanc ou que le blanc ne reste collé aux coquilles; vous versez ensuite cet œuf dans l’eau acidulée; retirez la casserole sur le coin du feu afin d’arrêter l’ébullition et continuez de casser vos œufs l’un après l’autre de sorte qu’ils ne se collent pas ensemble ; l’eau acidulée ayant pour effet de forcer le blanc à se rassembler autour du jaune, ce dernier se trouve enveloppé presque instantanément ; vous le laissez pocher ou cuire mollet; égouttez-les à l’aide d’une écumoire ou d’une cuillère percée, déposez-les sur un linge blanc, parez-les et mettez-les au fur et à mesure dans une casserole contenant du consommé ou du jus clarifié afin qu’ils ne se fendent pas ; lorsque tous vos œufs sont pochés et parés, vous les dressez soit pour potage dans une soupière de consommé, soit pour entremets de légumes sur une purée d’oseille, de gibier ou autres.
Œufs pochés à la Chicorée.
Préparez votre chicorée comme il est indiqué chicorée à la crème ou au velouté, drcssez-la sur un plat ou dans une casserole d’entremets ; puis vous dressez vos œufs pochés en couronne, les arrosez d’un filet de demi- glace et les servez.
Il en est de même des œufs pochés à l’oseille.
Petits Aspics d’Œufs pochés aux Truffes.
Ayez de la bonne gelée ou aspic clarifié, mettezen une cuillère au fond de vos petits moules, placez ceux-ci sur la glace, décorez vos œufs pochés avec de petits croissants de truffes, placez un œuf ainsi décoré dans chacun de vos petits moules , remplissez le moule de gelée, garnissez le tour de vos moules de glacé pilée et lorsqu’ils sont congelés, vous les démoulez sur une serviette pliée à cet effet.
Observation. — De même que l’on peut décorer un grand moule uni ou un moule à aspic, le garnir de ces œufs pochés, le démouler sur socle ou sur une
serviette à l’heure du service en employant le même procédé que pour les gelées ordinaires ; c’est-à-dire en trempant vivement votre moule dans une casserole d’eau chaude, en appliquant la serviette et le plat sur l’ouverture - du moule et en enlevant le moule avec précaution, après l’avoir retourné sens dessus dessous et assez vivement, alin que la chaleur du moule ne se communique à la gelée que juste pour qu’elle se détache.
Œufs pochés à la Purée de Gibier.
Faites une purée de gibier comme il est indiqué à cet article, dressez votre purée dans une crousta.de, placez-y vos œufs pochés, glacez-ies légèrement et servez.
De même l’on peut simplement servir cette purée dans une casserole d’entremets et dresser les œufs pochés à la surface, les glacer avec un peu d’essence ou glace de gibier, ou simplement les arroser d’un peu de jus de rôti clarifié.
Œufs Pochés à la Purée de Volaille.
La recette est la même que pour les œufs pochés à la purée de gibier, en employant, bien entendu, une purée de volaille.
Œufs pochés à la Purée de Champignons.
Remplacez la purée de gibier par une purée de champignons , saucez légèrement vos œufs pochés d’un peu de bon velouté réduit et servez comme il est indiqué précédemment.
Observation. — La recette étant donnée pour les œufs pochés, j’ajouterai que, suivant le goût de l’amphitryon, on peut les servir sur une purée de cardons, de céleris, de truffes avec un jus clair, une demi-glace, une essence de volaille, gibier et même de poisson (voir ces différentes manières d’opérer). L’essence de canard dont il est parlé dans la cuisine somptueuse d’Antonin Carême n’est autre que le jus de douze canetons mis à la broche et dont on recueille avec soin le jus ou essence lorsqu’on lève les aiguillettes au moment du service; vous arrosez vos œufs pochés de cet extrait et les servez dans une casserole d’entremets. L’œuf dp vanneau est très recherché et, poché au jus ou sur une purée de gibier, est fort recommandable.
Œufs pochés en Matelote.
Faites une sauce matelote, et, quelques minutes avant de lier votre sauce avec votre beurre d’anchois, vous cassez vos œufs un à un dans un bol ; vous les versez avec précaution dans votre sauce, couvrez votre plat d’un four de campagne ou simplement d’un couvercle chargé de cendres rouges, et, dès que vos œufs sont pochés mollets, vous ajoutez votre
beurre d’anchois en agitant légèrement et servez dans une casserole d’entremets avec petits croûtons taillés en cœur.
Lait de Poule.
Mettez un jaune d’œuf dans un bol avec quinze grammes de sucre en poudre, travaillez le jaune et le sucre à l’aide d’une cuillère jusqu’à ce que le jaune épaississe d’une manière moelleuse et blanchisse; ajoutez un grain de sel et un peu d’eau de fleur d’oranger, mouillez le tout de deux verres à vin de Bordeaux d’eau bouillante en continuant de battre à mesure que vous mêlez l’eau à l’appareil, et buvez ou faites boire ce lait de poule le plus chaud possible.
Œufs au Lait ou Petits Pots de Crème.
Cassez quatre œufs entiers et deux jaunes dans une terrine; ajoutez soixante-quinze grammes de sucre, un filet d’eau de fleur d’oranger, puis vous versez, en battant le tout ensemble, la valeur de six petits pots de lait bouilli préalablement ; passez cet appareil dans une étamine ou une passoire fine afin qu’aucun germe de blancs d’œufs ne reste entier. Remplissez vos petits pots ou un plat à crème de cet appareil et faites cuire au bain-marie en ayant soin de couvrir vos pots ou votre plat d’un couvercle garni de cendres rouges. Ne laissez pas prendre trop de couleur ; dès que vos œufs au lait sont pris, mettez-les à refroidir et servez comme entremets.
Observation. — On peut remplacer l’eau de fleur d’oranger par n’importe quel parfum ou goût, tel que citron, orange, violette, café, chocolat, caramel, pistaches, vanille, thé, etc., etc. (Voir les Crèmes .)
Tôt-fait.
Détrempez dans une terrine une cuillère ou deux de farine avec trois œufs entiers et deux jaunes, ajoutez un peu de sel, un peu de fleur d’oranger, une pincée de sucre, un litre de lait ; vous passez le tout au travers d’une passoire dans une tourtière bien beurrée ; placez votre tourtière sur une paillasse de cendres rouges, remuez avec une cuillère de bois jusqu’à ce que cet appareil commence à prendre, puis vos couvrez votre tourtière avec le four de campagne chargé de cendres rouges et chauffé préalablement à la flamme du foyer. Voyez de temps en temps, en levant le four de campagne, si un côté ne prend pas plus vite couleur que l’autre et tournez le feu afin d’égaliser la cuisson. Dès que votre tôt-fait a une belle couleur, vous le servez dans la tourtière même où il a cuit. (Voir Planche 37, n° 182.)
Observation. — On peut donner au tôt-fait le parfum ou le goût préféré de l’amphitryon, généralement on emploie l’eau de fleur d’oranger, le zeste de
