LK CUISINIER MODERNE

citron ou d’orange et on incorpore ces parfums en ■ même temps que le lait. Suivant le goût, on peut également glacer en saupoudrant la surface du tôt-fait de sucre en poudre vanillé ou autre et l’on lait chauffer à nouveau le four de campagne ou une pelle rouge que l’on passe au-dessus afin de faire caraméliser ou perler légèrement le sucre.

On peut également faire le tôt-fait au fromage, alors on supprime le sucre et l’on ajoute 2o0 grammes de fromage de gruyère râpé .

Œufs en Surprise.

Percez vos œufs à chaque extrémité, passez une paille dans l’intérieur afin de crever le jaune, soufflez par un des bouts afin de le vider complètement, rincez vos coquilles, remplissez-les de différentes crèmes après les avoir bien égouttées et séchées , bouchez les extrémités avec un peu de pâte d’amandes, faites-les cuire au bain-marie en vous servant d’une grille confectionnée à cet usage. Lorsque vos crèmes sont prises, vous égouttez vos œufs, les essuyez et les servez comme s’ils étaient cuits à la coque.

Œufs à la Neige.

Séparez les blancs et les jaunes de douze œufs frais, battez les blancs en neige, sucrez-les avec une demilivre de sucre en poudre, comme si vous eussiez l’intention de faire des meringues. Ayez deux litres delait bouilli, sucrez-le d’une demi-livre environ, ajoutez un peu de fleur d'oranger ou un zeste de citron ou encore une odeur préférée. Laissez votre lait sur un bon feu et lorsqu’il bouillira, vous ferez pocher vos œufs en les mettant par cuillerée dans votre lait, retournez-les; puis vous les égouttez sur un tamis.

Liez votre lait avec les douze jaunes d’œufs, passez cetle crème à l’étamine, mettez-la sur le feu et faites-la prendre en ne cessant de l’agiter en tous sens. Dès que votre crème commence à masquer votre spatule ou cuillère vous la retirez du feu, dressez vos œufs sur votre plat, passez votre crème à l’étamine et masquez-en vos œufs à la neige ; servez comme entremets ou plat de douceur, dans un goûter avec biscuits à la cuillère ou de Savoie. (Voir Planche 3S, n° /I94.)

Observation. — On peut faire un plat d’œufs à la neige de différentes couleurs, soit en variant la couleur de la crème, soit en saupoudrant à la surface de chaque œuf poché différentes couleurs de sucre en grains; dans ces deux cas, on peut dresser les œufs à la neige en pyramide ou en turban. De même on peut colorer la meringue avant de la pocher, mais ceci n’ajoute rien à la qualité.

Crêpes.

Mettez dans une terrine un demi-litre de farine, quatre jaunes d’œufs, deux œufs entiers, un peu de

sel et poivre blanc, delayezle tout avec un peu d’eau filtrée en ayant soin de ne pas cordeler la pâte; c’està-dire que la pâte doit être lisse et ni trop claire ni trop épaisse; terminez cette pâte en additionnant un peu de bonne huile d’olive et un blanc d’œuf fouetté en neige (beurre fondu si l’huile déplaît).

Faites clarifier un quart de beurre, mettez-en un peu dans votre poêle, faites chauffer, versez une cuillerée de votre pâte, étendez-la en donnant un mouvement de rotation à votre poêle, et faites cuire sur un feu modéré, retournez votre crêpe en donnant un mouvement rétrospectif du poignet, c’est-à-dire en la faisant sauter, laisscz-la cuire quelques minutes et servez lorsque vous en aurez ainsi préparé une quantité suffisante.

Observation sur l’emploi des Crêpes.

La crêpe non sucrée s’emploie de bien des manières; tantôt vous en formez des cannelons garnis de farce ou d’un salpicon quelconque, vous les fermez soit en les pliant soit en fermant l’orifice de chaque côté d’un peu de farce fine, vous les panez et les faites frire à feu vif, ou bien vous en foncez des tartelettes ou des moules à darioles, que vous beurrez préalablement ; vous garnissez ces moules d’une farce ou d’un salpicon ou même d’un appareil à croquettes ou à cromesquis, les saupoudrez de mie de pain ou de gastrite mêlée de fromage râpé et les poussez à four vif. Démoulez pour dresser comme garniture ou hors-d’œuvre chaud.

On peut former l’appareil uniquement de jaunesd’œufs et d’eau légèrement salée; à l’aide d’un moule que vous beurrez chaque fois avant de le tremper dans l’appareil, vous obtenez en le faisant frire avec soin de jolies petites timbales, minces comme des gauffrettes et que vous pouvez garnir d’huîtres à l’allemande, de queues de crevettes ou d’autres salpicons et servir comme garniture de relevé. On pourrait multiplier à l’infini l’emploi de la crêpe ou de l’appareil en variant plus ou moins la composition ou simplement la garniture : c’est au praticien à savoir composer celle-ci suivant la circonstance ou la composition de son menu.

Pannequets du Rocher de Cancale.

Mettez dans une terrine deux ou trois cuillerées de farine, un peu de sel, une pincée de sucre, trois jaunes d’œufs et deux œufs entiers, un peu d’eau de fleur d’oranger et deux macarons amers écrasés; détrempez le tout avec un peu de bon lait comme la pâte à crêpes ci-dessus, c’est-à-dire ni trop ferme ni trop claire; ajoutez un blanc d’œuf fouetté en neige et gros comme une noix de beurre fin. Ayez un quart de beurre clarifié, graissez-en légèrement votre poêle versez-y une cuillerée de cette pâte, faites cuire à feu vif, retournez vivement votre petite crêpe, placez au

centre un peu de marmelade d’abricot, pliez votre pannequel, glacez-le à la pelle rouge après l’avoir saupoudré de glace de sucre et continuez de faire vos crêpes comme la précédente jusqu’à complet épuisement de votre pâte. Dressez vos pannequets garnis d’abricots, de reines-claudes, de mirabelles et autres conlitures sur une serviette d’entremets pliée à cet effet et servez. (Voir Planche 37, n° 4SI.)

Observations. — On forme généralement une couronne de ces pannequets ou on les croise comme une assiettée de biscuits.

On peut servir les pannequets sans les rouler, sans les garnir et sans les glacer, mais alors ils ressemblent simplement à de petites crêpes sucrées qui n’ont de différence avec celles-ci que le parfum des macarons amers et de l’eau de fleur d’oranger, ainsi que la délicatesse que leur donne le lait et le beurre fin dont elles sont formées.

Omelette au Naturel.

Cassez vos œufs dans une terrine, assaisonnez-les de sel et poivre, battez-les au moment de les verser dans la poêle, dans laquelle vous aurez mis un morceau de beurre proportionné à la quantité d’œufs dont votre omelette est composée. Ayez soin que votre beurre soit bien chaud lorsque vous versez vos œufs dans la poêle et soulevez légèrement et vivement les parties de l’omelette à mesure qu’elles sont cuites; rassemblez-la en lui donnant la forme d’un chausson et versez-la sur votre plat sans lui laisser prendre trop de couleur.

Quelques praticiens la font sauter jusqu’à ce qu’elle soit cuite, sans se servir de fourchette, l’omelette est plus moelleuse; le feu doit être clair et vif.

Omelette aux Fines Herbes.

Cassez vos œufs dans une terrine avec un peu de beurre fin, battez-les après les avoir assaisonnés de sel, poivre, fines herbes et faites cuire comme l’omelette au naturel.

Omelette à l’Oignon.

Passez un peu d’oignon haché et blanchi au beurre ; dès qu’il atteint un certain degré de cuisson, il devient blond; versez alors une omelette assaisonnée et bien battue dans votre poêle, faitcs-la comme à l’ordinaire et servez.

Omelette au Fromage.

Cassez votre omelette, assaisonnez-la de sel, poivre, une bonne pincée de fromages parmesan et gruyère râpés, battez-la bien et fai tes-la comme l’omelette au naturel en la tenant plus ou moins cuite (baveuse) suivant le goût de, l’amphitryon; on peut également couper le fromage en très petits dés lorsque ce n’est

' que du fromage de gruyère et de placer au centre de 1 omelette, afin qu’il ait le temps de fondre.

Omelette au Lard.

Coupez un demi- quart de lard de poitrine en dés, passez-le au beurre ; lorsqu’il est cuit à point, versez • votre omelette, remuez vivement afin que votre lard soit partout également mêlé ; terminez comme l’omelette au naturel et servez.

Omelette au Jambon.

Coupez votre jambon en petits dés, passez-le au beurre, égouttez-îc, mettez-le dans une petite casserole avec une cuillerée de glace ou d’extrait clarifié ; faites votre omelette comme à l’ordinaire, placez votre jambon au centre, refermez-la sur elle-même, renversez-la sur un plat et servez.

On peut également la faire comme l’omelette au lard indiquée ci-dessus.

Omelette à l’Italienne.

Faites dégorger un peu de lard de poitrine, enievezen la couenne, coupez votre lard en petits dés, passez-le au beurre à feu vif, puis vous le mettez dans une petite casserole avec une cuillerée de demiglace; un peu de sauce tomate réduite ; vous faites votre omelette comme à l’ordinaire; versez votre petit lard ainsi préparé dans le cœur de votre omelette, pliez-la sur elle-même et servez-la avec un peu de sauce tomate à part; quelques praticiens la servent sous l’omelette.

Omelette aux Croûtons.

Coupez des petits dés de pain de mie, passez-les au beurre, battez bien votre omelette, versez-la sur vos croûtons et terminez-la comme à l’ordinaire.

Omelette aux Champignons.

Coupez vos champignons en petites escalopes, passez-les au beurre à feu vif, assaisonnez-les de sel, poivre et un peu d’ail pilé, battez votre omelette, versez-la sur vos champignons, terminez-la comme à l’ordinaire et servez.

Observation. — On peut également hacher les champignons, les passer au beurre et les battre dans l’omelette. De même qu’un ragoût de champignons, morilles ou mousserons se sert dans le cœur de l’omelette, comme il est indiqué à l’article Omelette aux truffes.

Omelette aux Truffes.

Coupez vos truffes en lames ou en liards, passez-les à l’huile ou au beurre à feu vif, mettez-les dans une petite casserole avec une cuillerée de demi-glace ou d’espagnole réduite au vin de Madère, faites votre

omelette comme à l’ordinaire, couchez votre ragoût de truffes au centre, repliez votre omelette en forme de chausson et servez.

Observation. — Vous pouvez hacher les truffes, les battre dans l’omelette.

La truffe de Savoie a un petit goût d’ail très fin, et est extrêmement délicate en ometette ou en œufs brouillés.

La truffe de Bourgogne a moins de parfum ; mais néanmoins a son mérite lorsqu’elle est cuite à la provençale, c’est-à-dire passée au beurre ou à l’huile avec une pointe d’ail et terminée avec une cuillerée de demi-glace.

Choisissez toujours de préférence la truffe du Périgord ; elle est plus noire et plus parfumée.

L’omelette aux truffes peut également être saucée d’une périgueux ou d’un peu d'espagnole réduite dans laquelle vous incorporez un peu de truffe hachée.

Omelette aux Rognons.

Coupez vos rognons en lames minces, faites-les sauter au beurre à feu vif, mettez-les dans une casserole avec un peu d’espagnole, assaisonnez d’un peu de cayenne, ajoutez quelques lames de truffes ou de champignons, faites votre omelette comme à l’ordinaire, versez votre ragoût de rognons au centre, repliez-la en chausson et servez.

Observation. — Voyez les différentes manières de préparer les rognons et procédez comme il vient d’être dit pour terminer l’omelette ; choisissez de préférence le rognon de veau pour garnir votre omelette et même lorsqu’il a été rôti préalablement.

Omelette à la Paysanne.

Hachez un peu d’oignon, passez-le au beurre, puis vous aurez une livre de viande cuite bien hachée, soit bœuf bouilli, gigot, volaille ou gibier, que vous mettez dans une terrine avec sel, poivre, fines herbes, ciboulettes hachées, un peu de cayenne, puis vous cassez un à un vos œufs dans votre hachis en les mélangeant au fur et à mesure ; huit œufs suffisent pour cette quantité; versez votre omelette dans la poêle, laissez-la cuire à feu modéré et, lorsqu’elle est compacte, vous la retournez comme une crêpe, la laissez cuire jusqu’à ce qu’elle ait une belle couleur et servez sans la laisser dessécher. Cette omelette doit être moelleuse sans être baveuse.

Omelette à l’Oseille.

Ciselez une poignée d’oseille, passez-la au beurre dans une petite casserole, assaisonnez-la de sel, poivre, un peu de muscadeet, lorsqu’elle est froide, vous cassez vos œufs dedans ; assaisonnez votre omelette

et faites-la cuire comme l’omelette aux fines herbes: dressez-la de même et servez.

Omelette à la Portugaise.

Faites sauter vos tomates comme il est indiqué à l’article Tomates sautées à la portugaise ; faites votre omelette comme à l’ordinaire, couchez vos tomates dans le milieu; refermez ou repliez-la sur elle-même en forme de chausson et servez.

Omelette aux Piments verts.

Ciselez vos piments, battez-les avec vos œufs et faites votre omelette comme à l’ordinaire.

Observation. — L’omelette aux rognons, aux champignons, cèpes, morilles, tomates, etc., peut être accompagnée de piments verts.

Omelette aux Pointes d’Asperges.

Faites blanchir vos pointes d’asperges à l’anglaise, liez-les avec une cuillerée de sauce velouté ou simplement avec un peu de beurre ; couchez-les au centre d’une omelette ordinaire et, après l’avoir repliée sur elle-même, vous la servez.

Observation. — Toute omelette garnie de légumes se fait comme les précédentes.

Omelette aux Pommes de terre.

Coupez vos pommes de terre en petits dés, faitesles sauter au beurre après les avoir fait blanchir; lorsqu’elles sont rissolées légèrement, vous versez vos œufs, battus en omelette, par dessus; pliez votre omelette en chausson et servez.

Omelette à la Turque.

Faites crever une poignée de riz dans un bon consommé, assaisonnez-le de sel, poivre, muscade et une pincée de safran, mettez-le à la bouche du four après l’avoir bien égoutté; terminez votre riz avec un peu de glace de volaille et une pincée de parmesan râpé, mettez cet appareil au centre d’une omelette ordinaire, fermez-la sur elle-même et servez.

Omelette à là Dauphine.

Faites une marmelade de pommes de reinettes, garnissez-en une omelette au sucre ordinaire, saupoudrez de glace de sucre la surface de l’omelette et glacez-la à la pelle rouge ou à l’aide d’un hâtelet en fer, rougi au feu.

On peut aromatiser la marmelade de pommes d’un zeste de citron, ou d’un bâton de cannelle de Ceylan, ou mêler un peu de confitures d’abricot ou de groseille dans cette marmelade.

Omelette aux Pommes.

Coupez vos pommes en quatre, épluchez-les, cou-