PATES ANGLO-FRANÇAIS GARNIS DE RIZ ET DE CERISES

Faites cuire quatre onces de riz Caroline, comme il est dit pour les pommes au riz décrites plus haut. Ce riz étant cuit doit être un peu mollet et de bon sucre ; ensuite vous épluchez une livre de cerises de bonne maturité , et les roulez avec quatre onces de sucre en poudre. Le plat étant préparé de sa bande, vous versez dedans le quart du fruit que vous masquez avec le quart du riz, des cerises et du riz par-dessus. Répétez deux fois la même opération, et toujours en donnant à l’entremets une forme peu bombée. Vous continuez le procédé selon la règle.

Etant prêt à servir, vous masquez la croûte de marmelade d’abricots, et semez dessus du macaron concassé un peu gros.

Pour confectionner ces sortes de pâtés de fruits à la manière anglaise, vous mêlez les fruits simplement avec de la cassonade ; puis il est essentiel d’appuyer la seconde abaisse sur le pourtour du plat, intérieurement, afin de resserrer le fruit sur luimême, de manière que pendant que la cuisson s’opère, le sirop du fruit vienne se fixer à l’entour de la pâte qui ceint l’intérieur du plat.

On pourrait encore couvrir la croûte d’une jolie sultane.

35s DEUXIÈME PARTIE.

On emploiera les mêmes procédés pour confectionner des pâtés de riz, en y mêlant les divers fruits indiqués ci-dessus.

On pourrait encore, ce me semble, garnir ces sortes de pâtés des deux appareils décrits au gâteau de Pithiviers anglo-français, et au gâteau anglofrançais aux pistaches et aux avelines.