POMMES, N

Vous faites cuire douze onces de riz Caroline avec de l’eau, du beurre, du sel , et avec les mêmes soins

DES ENTREMETS DE DOUCEUR. 35g

que j’ai indiqués pour les casseroles au riz d’entrée ( 'Voyez le Pâtissier royal parisien ) : le riz étant prêt, vous le séparez en deux parties. De l’une vous formez un dôme plat du dessus et cannelé autour; puis , de l’autre partie , vous formez un second dôme, le bord évasé, afin de former la coupe. Vous faites cuire ces deux petites casseroles au riz à four chaud, et leur donnez une belle couleur blonde. Vous les videz parfaitement , mais par-dessous : alors vous remplissez le dôme cannelé avec du riz ( huit onces préparées selon la règle ), et vous mettez au milieu des pommes coupées en quartiers. Vous retournez le moule sens dessus dessous sur son plat d’entremets : alors vous placez par-dessus la coupe ( comme le dessin l’indique ) ; avec la pointe du couteau, vous coupez et ôtez le fond des deux casseroles au riz, qui se trouvent l’une sur l’autre, et garnissez ensuite le fond et les parois de la coupe , de manière qu’elle figure un vase , où vous placez le reste du riz en forme d’ananas un peu long, et groupez à l’entour de ce riz des demi-quartiers de pommes cuites dans du sucre au caramel , afin de les colorer en jaune, et coupées en forme de têtes de clous , de manière qu’ils imitent assez bien l’ananas, sur lequel vous placez une couronne d’angélique. Garnissez le pourtour de feuilles de biscuit aux pistaches; mais pour placer ces ornements avec sûreté, Voyez l’effet du dessin. Au moment du service, vous masquez légèrement la surface de la croûte de la casserole au riz, avec de la marmelade d’abricots bien transparente, de même que l’ananas, et servez.

On peut servir cet entremets chaud ou froid.

POMMES AU RIZ COURONNÉES d’ïJNE CRETE DE RIZ

Faites cuire six onces de riz selon la règle; tournez douze pommes de rainette , et coupez-les par quartiers; ensuite faites-les cuire dans quatre onces de sucre, que vous faites réduire après cela en gelée. Le tout étant froid , vous garnissez un moule uni en dôme ( légèrement beurré ) avec les trois quarts de riz et vingt-quatre quartiers de pommes. Vous renversez l’entremets sur son plat , et placez sur le milieu du dôme une grande crête formée de riz ( Fojez le dessin ), et l’ornez de filets d’angélique, de belles cerises et de verjus. Ensuite vous placez droits, à 1 entour du dôme, les quartiers de pommes : vous aurez eu soin de choisir les plus égaux , avant d en mettre dans le riz. Au moment

du service , vous masquez le tout avec le sirop , et servez.