CROQUETTES DE POMMES DE TERRE A LA VANILLE

Faites cuire dans les cendres, vingt belles vitelottes, et, après les avoir épluchées, parez-les pour ôter le tour rougeâtre, afin de n’employer que le cœur de la pomme de terre. Alors, vous en pesez vingt-quatre onces, que vous pilez avec quatre onces de beurre fin et quatre de sucre en poudre. Vous délayez cette pâte dans une casserole avec deux verres de lait, dans lequel vous aurez fait infuser une gousse de vanille, un grain de sel, six jaunes d’œufs et quatre onces de macarons amers. Tournez le tout sur un feu modéré, et donnez quelques minutes d’ébullition; alors la crème doit se trouver consistante, quoique douce au toucher, sinon vous y joindrez un peu de lait ; ensuite , vous la versez sur un plafond , la couvrez d’un rond de papier , et quand elle est froide , vous la disposez et la faites frire, comme il est dit pour les croquettes précédentes.

On peut odorifer ces sortes de croquettes au zeste d’orange, de citron, de bigarade et de cédrat, en

râpant le demi-zeste de l’un de ces fruits sur les quatre onces de sucre qui entrent dans l’appareil.