CROQUETTES DE IZ AUX PISTACHES

Faites cuire de même que pour les pommes au riz ( Voyez plus haut ) huit onces de riz , avec cinq verres de lait, deux onces de beurre , quatre de sucre en poudre et un grain de sel. Pendant la cuisson , vous pilez parfaitement quatre onces de pistaches (émondées) avec huit amandes amères et une once de cédrat confit. Le riz étant cuit, vous y mêlez six jaunes d’œufs et quatre onces de macarons amers, et le laissez refroidir; après quoi, vous y mêlez les pistaches et assez d’essence d’épinards pour colorer le riz d’un vert pistache. Vous disposez les croquettes, et les faites frire selon la règle.