DAUPHINE

Épluchez et lavez parfaitement six onces de beau raisin de Corinthe. Yousie faites mijoter deux minutes seulement dans deux onces de sucre clarifié. Quand il est froid , vous le mêlez dans un demi-pot de marmelade d’abricots. Ensuite vous en placez des groupes (le quart d’une cuillerée) sur l’abaisse de pâte à brioche, et terminez vos beignets de la manière accoutumée.

BEIGNETS (GARNIS DE POMMES D’APl) A LA DAUPHINE.

Après avoir tourné douze petites pommes d’api , vous les coupez par moitiés, et les faites cuire dans un bon sirop, où vous les laissez refroidir. Vous faites une abaisse de pâte à brioche comme de coutume , et de chaque moitié de pomme vous faites un beignet, ce qui vous en donnera vingt-quatre, que vous finirez et servirez selon la règle.

On peut encore employer des quartiers de pommes de rainette ou de poires, que Ton fait également cuire au sirop.

BEIGNETS (garnis DE CREME) A LA DAUPHINE.

Vous préparez le tiers de la dose de l’une des recettes décrites dans le chapitre des crèmes-pâtissières. Vous abaissez une livre de pâte à brioche, sur laquelle vous placez la crème (froide) par petites parties , afin que vos beignets se trouvent bien garnis de crème, et les détaillez comme de coutume. Après les avoir fait frire de belle couleur, vous les saupoudrez de sucre fin, et les servez.

On peut également garnir ces sortes de beignets avec un peu de l’une des crèmes au bain-marie.