PISTACHES, N

Ayez huit belles pommes de rainette, que vous coupez droites , avec un coupe-pâte de deux pouces six lignes de diamètre. Vous coupez chacune d’elles en quatre ronds d’égale épaisseur, et videz le milieu de ces ronds avec un coupe-pâte de quinze lignes de diamètre , de manière que vos pommes soient en gimblettes. Alors vous les sautez dans une terrine avec un demi-verre d’eau-de-vie et deux

cuillerées de sucre en poudre , sur lequel vous aurez râpé le demi-zeste d’une petite orange douce.

Deux ou trois heures après que vos pommes sont ainsi imbibées de leur assaisonnement, vous les égouttez sur une serviette; après quoi vous les trempez dans la pâte à frire ordinaire. Vous les faites frire de belle couleur et les égouttez sur une serviette; ensuite vous glacez le plus beau côté des beignets dans quatre onces de sucre cuit au cassé , et à mesure que vous les sortez du poêlon, vous semez légèrement dessus des pistaches (deux onces) hachées très-fines. Vous dressez l’entremets dans le genre du dessin du n° 6 de la planche ci-dessus.

On les fait également aux pommes d’api, aux poires de beurré, de Saint-Germain et autres. On peut encore couper les fruits par quartiers, et les glacer seulement au sucre en poudre.