BEIGNETS SOUFFLÉS A LA VANILLE

Mettez une gousse de vanille dans trois verres de lait bouillant; laissezde réduire de moitié; ôtez la vanille, et ajoutez au lait trois onces de beurre d’Isigny. Faites bouillir; mêlez-y assez de farine tamisée pour en former une pâte molle, semblable à la pâte à choux ordinaire, vous la desséchez quelques minutes. Après , vous la changez de casserole , et la délayez avec trois onces de sucre fin, six jaunes et un grain de sel. Vous fouettez trois

blancs d’œufs bien fermes , et les mêlez dans fap» pareil avec une cuillerée de crème fouettée, ce qui doit vous donner une pâte consistante quoique mollette. Alors vous la roulez sur le tour (légèrement saupoudré de farine ) de la grosseur d’une noix verte , .en la plaçant à mesure sur un couvercle de casserole. Toute la pâte étant ainsi détaillée et roulée , vous la versez dans la friture peu chaude, afin qu’elle se renfle bien ; vers la fin de sa cuisson , vous rendez le feu plus ardent. Étant colorée de belle couleur , vous l’égouttez sur une serviette, et la saupoudrez de sucre fin , et servez de suite.

Vous variez les formes de cette pâte en croissant , en carré long et en gimblettes.