SUJETS DE LA PLANCHE III

Le n° i représente une galantine d’anguille en arcade historiée. Le n° 2, darne de saumon au beurre de Montpellier.

Le n° 3 , galantine d’anguille en volute historiée.

Le n° 4, darne d’esturgeon, décorée à la moderne.

Le n° 5, galantine d’anguille en bastion à la gelée.

Le n° 6 , darne de saumon à la gelée et glacée.

Le n° 7 , croustade de pain garnie d’un sauté de volaille à la belle-vue.

Le n° 8 , aspic de filets de soles à la parisienne.

Le n° 9, croustade garnie de cervelles au beurre de Mont-

DES ENTRÉES FROIDES ET DES SOCLES. Il5

vous la désossez, avec l’attention de ne point percer la peau ; ensuite vous l’élargissez sur une serviette , et la masquez légèrement de farce à quenelle de brochet ou de carpe. Ajoutez sur la farce des filets de langue à l’ecarlate, de truffes, de tétines, et de pistaches; masquez le tout d’un peu de farce, rouiez l’anguille en lui donnant sa forme première; et, après l’avoir cousue dans sa longueur avec du gros fil, vous la coupez en deux parties égales, puis vous l’entourez de bardes de lard. Rouiez chaque partie dans une serviette que vous liez comme de coutume. Maintenant vous placez vos deux galantines dans une casserole ovale , en leur donnant la forme d’un fer à cheval , dans l’intérieur duquel vous placez une grosse carotte tournée à cet effet, afin de maintenir vos galantines dans cet état; puis vous versez dessus une marinade que vous aurez marquée ainsi quil suit : Mettez dans une casserole trois carottes , émincez trois oignons , du persil en branches, deux feuilles de laurier, un peu de thym, une petite pointe d’ail, une pincée de mignonnette , quelques clous de girofle et de muscade, un peu de sel et un bon morceau de beurre fin ; vous faites roussir vos racines sur un feu modéré, après quoi vous ajoutez un verre de Madère ou de bon vin du Rhin, et trois cuillerées de consommé, ou de préférence le fond d’une poêle. Laissez mijoter un moment la marinade, et la versez ensuite sur la galantine d’anguille : observez qu elle doit être baignée à se surface, autrement vous serez forcé d’ajouter à la marinade. Lorsque l’anguille est en parfaite ébullition, vous placez la casserole sur des

cendres rouges, et la laissez mijoter 4o minutes. Lorsqu’elle est froide vous l’égouttez, en ayant le plus grand soin de lui conserver sa forme d’arcade.

Quatre à cinq heures après l’avoir retirée de la marinade, vous la développez et la glacez des deux cotés pour la dresser ensuite en arcade (ainsi que le dessin le représente), sur un petit socle de beurre de Montpellier préparé selon la règle. Cette opération terminée, vous masquez également de beurre de Montpellier la surface de l’arcade ainsi que l’intérieur, pour la décorer ensuite de croissants de truffes, en formant des écailles de poisson, comme le représente le n° i . Vous incrustez sur les deux façades de l’arcade des queues d’écrevisses parées à cet effet; cette entrée est bordée de racines, ou de gelée de deux couleurs. On peut servir également cette galantine après l’avoir glacée seulement. Vous ajoutez un cordon de beurre de Montpellier entre les deux arcades, afin de les fixer entre elles; posez sur ce beurre des queues d’écrevisses à distance égale. Je préfère cette manière, pour sa simplicité et le peu de temps qu’elle réclame.