DARNE DE SAUMON AU BEURRE DE MONTPELLIER, N

Ayez une belle darne de saumon , et apres l’avoir nettoyée et lavée , vous l’entourez de bardes de lard , en observant de placer un gros navet dans l’intérieur du saumon , afin qu’il se maintienne aussi volumineux que possible; vous avez soin de le ficeler légèrement, pour qu’il se maintienne à la cuisson. Ensuite vous placez la darne dans une casserole

ayant une feuille, puis vous versez dessus une marinade, ainsi que je l’ai démontré à l’article précédent. Lorsque l’ébullition a lieu , vous placez la casserole sur des cendres rouges. Ayez soin que le saumon mijote pendant une grande demi-heure; lorsqu’il est froid , vous le placez sur une assiette après l’avoir égoutté. Trois ou quatre heures après vous coupez le dessus et le tour du saumon , afin de le parer d’un beau rose ; après quoi vous le glacez et le posez à plat, comme le dessin l’indique. Alors vous le décorez avec des blancs d’œufs et de la truffe ( Voyez le dessin), puis vous placez autour une bordure de gelée ou de racines.

GALANTINE d’aNGUILLE EN FORME DE VOLUTE HISTO-

RIEE , N O.

Vous préparez celle-ci de la même manière que l’anguille en arcade, et après l’avoir roulée dans la serviette, vous la tournez en forme de volute, autour d’un dôme de fer-blanc , de quatre pouces de hauteur sur trois de diamètre. Vous mettez l’anguille ainsi placée dans une serviette, que vous nouez légèrement, afin de la maintenir de belle forme ; faîtes-la cuire dans une marinade préparée selon la règle; lorsqu’elle est refroidie dans sa cuisson, vous l’égouttez, et après deux ou trois heures vous la développez avec soin, puis vous la glacez, et la posez sur le plat d’entrée dans lequel vous aurez formé , avec du beurre de Montpellier, un dôme de quatre pouces de hauteur sur trois de diamètre. Vous glacez de nouveau la galantine, et la décorez ensuite

de truffes et de blancs d’œufs, dans îe goût du dessin n° 3. Ajoutez une jolie bordure de gelée ou de racines.