DARNE DESTURGEON AU BEURRE DE MONTPELLIER, N

Après avoir nettoyé et lavé une belle darne d esturgeon , vous la masquez de bardes de lard ; et , après l’avoir ficelée pour la maintenir de belle forme, vous la faites cuire dans une bonne marinade préparée selon la règle. Aous la laissez refroidir dans sa cuisson, et l’égouttez ensuite; quelques heures après vous la parez avec un couteau fraîchement repassé, afin de la couper bien lisse. Il est à remarquer que je pare mes darnes de saumon et d’esturgeon sans avoir ôté la peau comme cela se pratique ordinairement. C’est depuis cet hiver seulement que j’ai adopté cette nouvelle manière ; mais elle est de beaucoup supérieure à l’ancienne. Mes confrères en feront bientôt l’expérience. La darne d’esturgeon étant ainsi parée , vous la masquez légèrement de beurre de Montpellier. Vous placez dessus une couronne de croûtons de gelée de deux couleurs, puis vous décorez le pourtour de croissants de truffes formant l’écaille de poisson, et entre chacune d’elles vous ajoutez un petit point de blanc d’œuf. La darne doit être posée sur un petit socle de beurre de Montpellier, et entourée d’une bordure de racines ou de gelée de deux couleurs. Pour les détails d’ornement on doit observer îe dessin n° 4. Cette entrée peut être servie seulement glacée , mais toujours décorée de gelée pour être servie

DES ENTRÉES FROIDES ET DES SOCLES. I iq

dans UI1 grand dîner. Je la préfère de cette manière , étant plus simple.