SUR UN SOCLE EN SAINDOUX , N

Vous préparez selon la règle une belle anguille en galantine , puis vous la coupez en cinq tronçons d’égale longueur; vous les glacez deux fois c te la glace blonde, dans laquelle vous ajoutez Un peu de beurre d’écrevisses. Ensuite vous placez Cinq moules ronds-unis de trois pouces de diamètre

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sur quatre de hauteur, le fond à peine bombé ( Voyez ledessin). Vous versez dans chaque moule un peu de gelée blanche. Dès qu’elle est prise, vous y placez droits les tronçons d’anguille, puis vous remplissez les moules de gelée en liqueur, je veux dire à peine tiède. Deux heures après, vous les renversez sur un socle en saindoux blanc, formant la corbeille. Elle est ornée de bandes roulées, eri pâte d’office couleur lilas, ainsi que le reste des ornements. Les roses qui décorent le pied et le milieu de la corbeille, sont de saindoux rose pâle. L’entrée est entourée de mâles croûtons de gelée de deux couleurs; les cinq hatelets, qui décorent les aspics, se composent de truffes et de crêtes. On peut cependant ajouter une moyenne écrevisse à chaque hatelet, en supprimant une truffe.

ASPIC GARNI D’UNE BLANQUETTE DE POULARDE A LA MODERNE, PLACÉE SUR UN SOCLE EN SAINDOUX, N° 6.

Vous préparez une blanquette de poularde, selon les procédés ordinaires. Vous la saucez d’un suprême, dans lequel vous avez ajouté de la gelée blanche en suffisante quantité, afin de faire prendre la sauce, pour pouvoir renverser la blanquette de même qu un aspic. "Vous placez à la glace un moule uni de cinq pouces de diamètre sur trois de hauteur.

A ous placez la blanquette sur la glace ; et dès i quelle commence à prendre, vous la placez dans le moule, en formant plusieurs lits des filets depoularde, en ajoutant à mesure de la sauce. Le moule étant garni, vous placez à la glace un second moule uni, le sept pouces de diamètre, sur quatre de hauteur;

1 94 PREMIÈRE partie.

vous y versez un pouce depaisseur de gelée blanche. Lorsqu elle est prise, vous démoulez la blanquette sur un petit plafond; observez qu’elle doit être parfaitement prise; ensuite vous la retournez sens dessus dessous. Alors vous enfoncez deux fourchettes dedans (de meme que l’on fait pour enlever les socles de dessus les plafonds), afin de l’enlever pour la poser de suite sur la gelée prise dans le grand ' moule. Placez la blanquette de manière qu elle se trouve parfaitement au milieu de l’aspic, dans lequel vous versez de la gelée blanche en liqueur. Lorsqu’elle commence à prendre, vous enfoncez droits dans l épaisseur de cette gelée, dix-huit filets mignons Conti aux truffes. Pour cette opération ( Voyez le dessin).

L aspic étant parfaitement pris, vous le renversez sur un socle en saindoux blanc, décoré d’ornements gothiques, levés à la planche, et en pastillage violet. Les détails de cette décoration doivent être de deux nuances. Le pied de l’aspic est ceint d’une bordure de mâles croûtons, de gelée de deux couleurs. Les cinq hatelets se composent de blancs de volaille historiés , dans des hatelets formés de gelee à la moderne. Vous devez observer que ces hatelets se trouvent avoir une truffe à chaque bout, ainsi que le dessin le représente.

Ces douze entrées froides que nous venons de décrire portent le cachet de l’élégance de la cuisine moderne ; et cette élégance, satisfaisante pour nous, prouve incontestablement combien un peu de dessin est nécessaire pour le perfectionnement des arts et métiers. Assurément je n’aurais point embelli et

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créé tant de choses nouvelles, si je n’avais pas quelques notions de dessin, et par-dessus toutes choses m’occupant sans relâche des progrès de mon état.

Maintenant je vais donner quelques dessins et détails sur les ornements relatifs aux bordures de gelée, de beurre de couleur, de racines, d’œufs, et ce sera, je pense, terminer cette brillante partie, avec tout l’éclat dont elle est susceptible ; j’y ajouterai quelques détails sur les bordures en pain et en pâte à nouille.