SOCLE , N

Apres avoir habillé trois grosses soles, vous en levez les peaux ; séparez les filets en deux, sans les é ta cher de 1 arête (i), puis vous divisez chaque blet en quatre parties égales dans leur longueur •

(i) Sans cesse occupé des moyens à employer pour accélérer nos operations, j’ai pensé que les filets de soles ainsi préparés devaient nécessairement avoir tous les résultats désirables, tandis que toujours j’avais vu nos grands maîtres lever les filets séparément et les sauter ensuite , puis les mettre en pression , afin de es o ttenn dtoits. Par mon nouveau procédé, mes filets sont plus

p an“: ,llns “milieux, plus droits. C’est en secouant la routine que on fait des progrès dans les arts et métiers.

ensuite vous mettez les so!es dans de l’eau de sel, avec un oignon émincé, du persil en branche, quelques aromates, et un demi-verre de vinaigre à l’estragon. Lorsque l’ébullition a lieu, vous écumez et laissez mijoter les soles dix minutes. Les fdets doivent alors se détacher aisément de barète; alors vous égouttez les soles et en séparez les parties des filets, pour les placer à mesure sur une plaque légèrement beurrée. Lorsqu’ils sont froids, vous parez légèrement les filets et coupez les angles; ensuite vous les sautez dans une terrine avec sel, poivre, huile et vinaigre à l’estragon.

Maintenant vous préparez, selon la règle, l’aspic magnonnaise. Lorsqu’elle est bien blanche, vous la -séparez en deux parties égales: dans une vous mettez une ravigote blanchie selon les procédés indiqués ci-dessus; pilez-la et passez-la au tamis de soie; ayez soin qu’elle soit d’un vert printanier. Vous placez dans de la glace gelée un moule d’entrée à six pans. Versez dedans six lignes d’épaisseur d’aspic blanc. Lorsqu’elle commence à prendre, vous en ajoutez autant de vert; celle-ci étant prise, vous placez dessus douze filets que vous avez égouttés - >ur une serviette. Ensuite vous ajoutez de l’aspic olanc, puis de l’aspic ravigote, et toujours en observant de ne donner à chaque nuance que six ignés d’épaisseur ( Voyez l’effet du dessin). Lorsque les filets sont masqués, vous en placez douze aouveaux en ajoutant de l’aspic blanc et ravigote; /ous achevez de garnir le moule en suivant la meme nanière d’opérer.

Cet aspic est. une des belles entrées froides que

ïj? 1 maiS pour sa P^faite réussite, on

ment on nT ^ ^ VivâCi,é Poss,ljle> autre- ?' °" Pourratt s’exposer à ce que les nuances se

séparassent en démoulant l’entrée; et pour la garnir avec satisfaction , on doit être deux personnes ahn que les aspics soient toujours remués, avec l’attentionde ne pas les tenir trop fermes, afin que cl*.

ne lit que vous versez dans le moule puisse s’éten- (îre lisse et cl égale épaisseur.

Lorsque l’aspic est pris bien ferme, vous le renversez sur un socle de saindoux blanc, historié de pahnettes roses levées à la planche , ainsi que le reste des ornements. Le pied de l’aspic est ceint de

louions de gelee blanche. Les cinq hatelets que vous placez dessus, se composent de filets de soles et de queues d’ 'écrevisses, masqués ensuite debeurre i ecrevisse et décorés de truffes. Vous avez soin , avant de les marquer sur les hatelets, dépasser une truite puis vous en ajoutez une autre par-dessous e hatelet, ainsi que le dessin le représente

Cette entrée est des plus élégantes et des plus attrayantes a la vue.

galantine d’anguilles en aspic a la moderne,