OBSERVATION PRELIMINAIRE

Pour obtenir des gelées de fruits et de liqueurs savoureuses , transparentes, et surtout d’un goûtex- Luis , il faut beaucoup de temps, et des détails telement minutieux, qu’ils sont lame de ces sortes l’entremets toujours savourés avec un nouveau plaiir par les amphitryons; c’est réellement de l’amalame des différentes matières qui composent ces dé-

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licieuses recettes, que dépend leur qualité. C’est donc le point essentiel de la parfaite réussite. Mais il en est bien autrement: un grand nombre de personnes traitent cette partie sans façon, mêlant la colle et le sucre à peu près ; et ce sont précisément ces causes qui rendent si souvent ces gelées détestables : car, si on met une once et demie ou deux onces de colle de poisson pour un entremets renversé , et surtoutpour une gelée de liqueur, lorsqu’une once est vraiment suffisante, certes ces sortes de gelées, loin d’être agréables au palais, empâtent la bouche, collent les lèvres; ce qui n’arrive que trop souvent.

Mais il est encore un autre inconvénient qui n’est