SUJETS DE LA PLANCHE XX

Le n° i représente une corbeille en pâte d’office , garnie d’une gelée d’oranges dans leur écorce , ornée de feuilles d’orangers.

Le n°2, une coupe en pâte d’amandes, garnie de quartiers d’oranges en rubans.

Le n° 3, une gelée blanche de citrons, garnie d’une macédoine 1 de fruits à la moderne.

Le n° 4, un blanc-manger au café Moka.

Le n° 5 , une gelée verte et blanche formée dans un moule en grappes de raisin.

Le n° 6, une gelée formée dans de petits moules formant la pyramide.

Le n° 7, une gelée renversée sur un socle en pâte d’amandes blanche.

Le n° 8 , un fromage bavarois en surprise et aux macarons amers.

Le n° 9 , une gelée de citrons garnie de fraises , formée dans un moule à la parisienne.

)AS moins nuisible à la chose, c’esl de trop sucrer es gelées , qui deviennent par là insipides par leur adeur, parce que la douceur du sucre affaiblit l’aome des fruits et liqueurs qui parfument ces déicieux entremets, que l’on déguste toujours avec un louveau plaisir dès qu’ils sont suaves et délicats.

Cependant il est bon de remarquer que , plus le ruit a d’acide, plus on doit sucrer et coller afin l’en adoucir l’àcreté ; comme, par exemple, les elées de citrons, d’oranges d’ananas demandent dus de sucre et de colle qu’aucune autre gelée.

Mais, d’un autre côté, plus l’arome du fruit est oux , et moins on doit mettre de sucre et de colle.

en est de même des liqueurs et vins fins, qui ervent habituellement à ces préparations. Ces geées ne souffrent point de fadeur: elles doivent, au on traire, être relevées par quelques esprits suscepibles d’aiguillonner le goût exquis de la gourmanise; autrement, une gelée dont le sucre absorbe i saveur, devient insipide au palais du gourmand, eul appréciateur du vrai beau et parfait fini.

Les gelées de framboises et de fraises, par exem- Ie , ont besoin, attendu la douceur agréable de leur uit, d’être rehaussées en goût par l’acide du jus de eux citrons bien sains; et peut-être ferait-on bien employer de cet acide dans un grand nombre d’enemets qui, par la nature de l’arome qu’ils portent, issent trop souvent quelque chose à désirer.

Cette observation ne doit pas être perdue de vue ar nos jeunes praticiens; elle s’appuie sur des faits •contestables, puisque la dose de sucre et de colle le nous sommes obligés de mêler dans ces gelées s rend plus insipides et plus fades encore.

Cependant, avec de l’attention, des soins, et surtout une juste combinaison, on servira ces sorte;

de gelées dans toute leur beauté, et d’une saveui délicieuse.

Voilà le but que je vais tâcher d’atteindre en dé crivant cette partie.

On doit encore observer qu’il faut, lorsque le temps est pluvieux ou seulement humide, forcer en colle de poisson (d’un sixième de plus que de coutume), parce que ce temps influe singulièrement sur cei gelées, dont la congélation ne peut réellement s’obj tenir comme dans un temps sec, et même pendant les chaleurs de 1 été ; car dans cette saison la glace congèle ces entremets d’une manière satisfaisante.

Enfin, il est important de remarquer, que les gelees qui se composent de vins et de liqueurs spiritueuses, doivent etre un peu moins collées et sucrées

que celles de fruits dont on extrait soi-même les sucs: cela est tout simple, puisque ces liqueurs et ces vins sont déjà sucrés par eux-mêmes , tandis que les fruits n’ont que leur suc naturel.

CLARIFICATION DIJ SUCRE.

Mettez, dans un moyen poêlon d’office, le quart d’un blanc d’œuf: fouettez-le; dès qu’il commence à blanchir, vous y joignez quatre verres d’eau filtrée, et une livre de beau sucre cassé par petits morceaux. Remuez le tout, et placez le poêlon sur un feu modéré. Aussitôt que l’ébullition commence à avoir lieu , vous placez le poêlon sur l’angle du fourneau , afin que le sucre jette parfaitement son écume.

Pour faciliter cette partie de l’opération, vous ajoutez deux cuillerées d’eau fraîche; et, après dix minutes d’ébullition, vous ôtez l’écume. Jetez encore, par intervalle, deux cuillerées d’eau filtrée, afin que le sucre se dépouille à fond de son écume. Lorsque celle-ci devient légère et blanchâtre, le sucre est clarifié, vous le passez dans le coin d’une serviette mouillée, ou par un tamis de soie qui ne doit servir [u a cette opération , de même que le vase dans lequel vous le déposez.

Remarque. On doit observer le sucre après l’avoir mis sur le feu; car dès que l’écume se trouve chassée 3ar l’ébullition , on risque d’en perdre une partie. Il ie faut pas l’écumer quand il commence à bouil- I onner, cela trouble la clarification.

Si vous voulez obtenir un sirop bien blanc , lorsque le sucre commence à jeter sa première écume, i fous versez dessus le jus d’un citron bien sain. Cette i iddition blanchit singulièrement le sucre.

On doit encore observer, que quatre verres 1 eau filtrée et le quart d’un blanc d’oeuf sont sufisants pour clarifier une livre de beau sucre ; trop de >lanc d’œuf nuit encore à l’opération.

(fOYEIYS DE CLARIFIER LA COLLE DE POISSON BLANCHE, ET EN PEU DE TEMPS.

Pour un entremets renversé, prenez une once six u douze gros de colle en feuilles; après l’avoir cou- ■ée par petites parties, vous la lavez, la mettez dans n moyen poêlon d’office avec huit verres d’eau fil- ’ée , et deux onces de sucre. Placez-la sur le feu. Ans-

sitôt qu elle est en pleine ébullition, vous placez le poêlon sur l’angle du fourneau, de manièrequerébullition

soit toujours forte. Vous avez le soin d oter l’écume à mesure qu’elle paraîtra; et, lorsque la réduction vous donne un bon verre de colle, vous la passez dans le coin de la serviette , au-dessus d’un vase bien propre. Des bols doivent seuls servir à déposer la colle et le sucre clarifié, ainsi que les sucs des fruits et liqueurs.

Remarque. Maints cuisiniers mettent, en la clarifiant, le zeste d’une écorce de citron , et cela pour otei , disent-ils , le mauvais goût de la colle de poisson : idée vulgaire. La bonne colle n’a point de goût, elle est fade seulement; on doit, par exemple , avoir l’attention de la flairer en l’achetant, afin de la rejetei si elle porte un goût de poussière; mais, dans les bonnes maisons d’épicerie, cela n’arrive jamais. Seulement, on peut en la clarifiant, ajouter le jus dun demi-citron, ce qui ne nuit jamais dans telle gelée que ce puisse être.

Revenons a notre ecorce de citron , qui devient plus nuisible qu’on ne se l’imagine. Elle donne toujours à la colle une teinte jaunâtre; et, par ce triste résultat, lorsqu’on met cette colle dans une gelée de citron blanche, de marasquin, de kirschwasser ou danisette, et dans tant d’autres liqueurs blanches par elles-mêmes; cette teinte jaune est très-visible, et finit par altérer la beauté de ces sortes de gelée, dont tout le mérite consiste dans leur extrême blancheur.

La belle clarification du sucre et de la colle peut être considérée comme l’ame de la réussite des jolies gelées de fruits et de- liqueurs.

Maintenant nous allons décrire successivement les préparations de ces sortes d’entremets.