GELÉE DE VANILLE AU CARAMEL
Clarifiez douze onces de sucre; et après l’avoir • assé au tamis de soie, vous en mettez la moitié i ans un petit poêlon d’office, avec deux gousses de an i 1 le bien givrée. Vous faites cuire ce sucre sur i n feu modéré; aussitôt qu’il commence à se teinte d’un jaune rougeâtre , vous le retirez du feu , et ersez dedans deux verres et demi d’eau filtrée. Après voir couvert le poêlon, vous le placez sur des cenres rouges, pour faire fondre le sucre peu à peu; t lorsqu’il est parfaitement dissous, vous le filtrez
à froid a la chausse. Ensuite vous y mêlez un demiverre de kirschwasser, une once de colle clarifiée et le reste du sirop. Vous terminez la gelée selon la règle.
On pourrait encore faire infuser la vanille dans le sirop , que l’on aurait teint d’un beau rose avec de la cochenille. Cette couleur est préférable à la précédente.
gelée ait café moka.
Mettez six onces de café Moka dans un moyen poêlon d’office, et torréfiez-le sur un feu modéré, c’est-à-dire que vous le colorez sur un feu doux , en ayant soin de le remuer continuellement, afin de lui donner une couleur égale. Lorsqu’il est brûlé d’un beau jaune rougeâtre, vous en retirez le huitième; vous jetez le reste dans trois verres d’eau filtrée et presque bouillante. Couvrez parfaitement l’ébullition et la laissez refroidir. Pendant ce temps, faites bouillir un demi-verre d’eau : en le retirant du feu, vous y jetez le huitième du café qui sera moulu ; et pour précipiter le marc , vous y joignez un peu de colle de poisson. Quand il est bien reposé, vous le tirez à clair et le mêlez avec l’infusion, que vous aurez passée au tamis de soie. Vous faites filtrer cette liqueur à la chausse, et la mettez ensuite avec douze onces de sucre clarifié , une de colle et un demi-verre de kirschwasser. Terminez l’opération de la manière accoutumée. Vous pouvez ajouter un suc de citron.
DES ENTREMETS DE DOUCEUR. 429.r]
Gette gelée doit être d’une teinte de café à l’eau légèrement coloré et très-claire.
On la colore encore en faisant cuire le quart du sucre au caramel ; alors on supprime l’infusion du café moulu , de meme qu’on la fait toute blanche.
GELÉE AU THÉ HEYSVEN-SKINE.
En clarifiant douze onces de sucre, vous le colorez rose avec une pincée de grains de cochenille ; et, après l’avoir parfaitement écumé, vous jetez dedans deux gros de thé heysven. Couvrez l’infusion, et laissez-la refroidir. Vous y joignez un demi-verre de kirschwasser, un verre d’eau, et la filtrez à la chausse; après quoi vous y joignez la colle nécessaire, et suivez le procédé comme il est dit à la gelée de violettes.
GELÉE d’essence d’aNGÉLIQUE VERTE.
Après avoir lavé et bien essuyé deux onces d’angélique fraîche cueillie, vous la coupez par parties,
• et la jetez dans le sirop (douze onces de sucre) tout i bomllant , en y joignant une once de graines d’anigélique concassée. Couvrez parfaitement l’infusion. ILorsqu elle est froide, mélez-y un demi-verre de kirschwasser, ou de préférence le jus d’un citron , et passez l’infusion au tamis de soie. Faites filtrer le tout à la chausse; ensuite ajoutez-y une once de colle de poisson.
Pour le reste , suivez les procédés décrits à la gelée de violettes. *
2‘i8 DEUXIÈME PARTIE.
Cette gelée doit être colorée d’un vert extrêmement léger et transparent.
GELÉE d’essence DE MENTHE.
Le sirop (douze onces de sucre) étant presque en ébullition, vous jetez dedans douze gros de menthe frisée, nouvellement cueillie , et le zeste de deux beaux citrons bien sains. Couvrez l’infusion, et lorsqu’elle n’est plus que tiède, faites dissoudre un demi-gros d’essence de menthe poivrée dans un verre d’eau tiède. Mèlez-y un demi-verre de kirschwasser; après quoi vous finissez la gelée , en y mêlant une once de colle clarifiée, et l’infusion que vous aurez passée au tamis de soie ou à la chausse , s’il est nécessaire.
