GELÉE D’ORANGES EN PETITS PANIERS
Ce n’est autre chose que la gelée ordinaire, cpie >n fait prendre dans des coques d’oranges, auxquels on a donné la forme d’un petit panier. En les vimt on forme l’anse; on les dresse sur de petits grains de pâte d’office, ce qui produit un joli effet.
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GFXIÎE BLANCHE HE CITRONS, GARNIE d’üNE MACÉDOINE DE FRUITS A LA MODERNE, N° 3.
Ayez douze citrons bien sains et bien juteux. Après les avoir coupés en deux, vous en exprimez le suc , et le filtrez à la chausse, ou par le procédé du papier Joseph. Observez de ne point laisser de pépins dans le jus, paice cpi ils donneraient de l’amertume cà la gelée. Vous clarifiez une livre de beau sucre selon la règle; lorsque l’écume commence à blanchir, vous y jetez deux cuillerées du jus des citrons, ce qui doit le blanchir. Ensuite vous clarifiez une once et demie de belle colle de poisson; et lorsque le sirop et la colle ne sont plus que tièdes, vous les mêlez ensemble, après quoi vous y joignez le fruit : versez la gelée dans un moule d’entremets, qui doit être placé à la glace. Lorsque la gelée est prête à servir, vous la démoulez de la manière accoutumée. Maintenant, lorsque vous voulez garnir votre gelée d’une macédoine, vous lavez deux poignées de fraises , autant de framboises blanches , autant de groseilles blanches et rouges , et deux onces de pistaches bien vertes. Vous mêlez ces fruits dans la gelée, et votre macédoine est des plus brillantes.
La beauté de la gelée de citron consiste à être très-blanche. C’est par cette raison qu’on ne met point de zeste dans cette préparation , car son addition donne toujours à la gelée une petite teinte jaunâtre.
Remarque . Pour la gelée de citron en écorce , vous procédez absolument de la même manière que
nous l’avons indiqué pour la gelée d’orange en écorce, avec cette différence que vous viderez des citrons bien faits et d’une écorce d’un beau jaune.
On prépare également des gelées de citron à la Belle-vue, en rubans et en petits paniers. Vous procédez encore, pour ces sortes de gelées , de même pie pour les gelées d’oranges à la Belle-vue, en rujans et en petits paniers, comme il est indiqué cidessus.
GELÉE DE BIGARADES.
Après avoir zesté aussi mince que possible le zeste de deux bigarades bien saines et bien jaunes, vous pressez dessus le jus de cinq citrons, et laissez le ont filtrer à la chausse. Vous mêlez ce fruit dans quatorze onces de sucre et une once et demie de :olle clarifiée. Vous terminez la gelée comme il est ndiqué pour la gelée de violettes.
