SAUCE PROVENÇALE
Mettez dans une moyenne terrine deux cuillerées de moutarde fine, deux jaunes d’œufs et du sel. Vous y mêlez du vinaigre et de l’huile, comme dans les sauces magnonnaises, puisque c’est la même dans laquelle on ajoute seulement de la moutarde : voilà toute la différence.
A propos de sauce magnonnaise, fauteur de X Almanach des Gourmands nous dit que les puristes en cuisine ne sont pas d’accord sur la dénomination de ces sortes de ragoûts. (D’abord ce n’est point un ragoût, mais bien une sauce.) Les uns disent mayonnaise, d’autres mahonnaise , et d’autres bajonnaise. Je veux bien que ces mots soient usités par les cuisiniers vulgaires; mais moi, je proteste que jamais, dans nos grandes cuisines (c’est là que résident les
puristes), ces trois mots ne sont cités, et que nous dénommons toujours cette sauce par l’épithète de magnonnaise. Mais, comment se fait-il que M. Grimod de la Reynière , qui ne manque pas de logique, n’ait pas vu, au premier coup-d’oeil, que magnonnaise, venant du verbe manier , est le nom propre qui caractérise cette sauce ? Elle ne reçoit réellement son existence que par le maniement continuel qu’elle éprouve dans sa préparation ; or, je le répète, le mot magnonnaise est bien véritablement, le nom propre de la chose; et j’en reste plus convaincu encore, lorsque je considère que ce n’est qu’à force de manier des corps liquides ensemble (comme on le voit aisément dans les détails de la recette de cette sauce), que l’on finit par obtenir une sauce veloutée très-moelleuse et très-appétissante, unique dans son genre, puisqu’elle ne ressemble en rien aux autres sauces qui ne s’obtiennent que par les réductions du fourneau.
Voilà ce qu’il fallait méditer avant de vouloir changer le langage des vrais praticiens ; car les arts et métiers ont une langue technique qui leur est particulière et que les littérateurs gourmands ne sauraient changer sans faire tort à leurs connaissances éminentes dans le grand art alimentaire. Maintenant, nous allons procéder à la description des entrées froides.
GG
